欧洲食品安全局发现多达 60% 的葡萄酒饮用者亚硫酸盐摄入量可能超过安全标准，对行业规范提出了挑战

2025年11月6日，Vinetur发布了一份综合报告，对葡萄酒行业二氧化硫（SO2）（俗称亚硫酸盐）的全球现状进行了研究。报告详细分析了监管框架、酿酒工艺、公共卫生问题以及在酿酒过程中使用二氧化硫的新兴替代品。

几个世纪以来，二氧化硫一直是葡萄酒酿造中的基石添加剂，因为它具有抗氧化剂和抗菌剂的双重作用。它的有效性和低成本使其几乎无可替代。然而，二氧化硫的使用目前正处于关键时刻。消费者对 "清洁 "产品的需求、对健康影响的困惑以及新的监管审查--尤其是来自欧洲当局的审查--正在推动行业在亚硫酸盐管理方式上发生重大变化。

报告强调了监管与实际市场实践之间的主要脱节。虽然葡萄酒中总二氧化硫的法定限值根据葡萄酒类型和司法管辖区的不同从 150 毫克/升到 400 毫克/升不等，但国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的研究表明，商业葡萄酒中二氧化硫的平均含量要低得多，通常在 60 到 130 毫克/升之间。这表明，大多数生产商对二氧化硫的使用比较保守，远远低于允许的最大值。尽管如此，公众往往认为葡萄酒中的亚硫酸盐饱和度已达到法定限值。

报告的一个重点是亚硫酸盐会导致葡萄酒饮用后头痛的顽固说法。加州大学戴维斯分校（2023年）的最新研究指出，槲皮素--一种存在于红葡萄皮中的天然黄烷醇--可能是导致头痛的原因。槲皮素能抑制某些人体内的 ALDH2 酶，导致乙醛积聚，从而引起面部潮红、恶心和头痛。这种机制与用于治疗酒精中毒的药物双硫仑相似。研究结果对人们长期以来对亚硫酸盐和头痛的看法提出了质疑，并表明需要对消费者进行教育，以纠正他们的误解。

虽然头痛的神话正在被揭穿，但亚硫酸盐对某些人群的健康仍然存在真正的风险。亚硫酸盐过敏症是公认的临床问题，尤其是在哮喘患者（占该群体的 5-10%）和易发生皮肤病反应的人群中。2024 年，美国接触性皮炎协会将亚硫酸盐评为 "年度过敏原"，强调了亚硫酸盐对敏感人群的影响。

最重要的监管进展来自欧洲食品安全局（EFSA），该机构最近重新评估了亚硫酸盐的安全性。由于行业来源的毒理学数据不足，欧洲食品安全局无法重申亚硫酸盐的传统每日允许摄入量（ADI）。相反，它采用了更严格的暴露限值（MOE）方法，并得出结论认为，亚硫酸盐的高摄入量人群（尤其是成年人）可能会超过安全摄入量的 60%。欧洲食品安全局还对长期接触亚硫酸盐可能造成的神经毒性影响表示担忧。

为了应对这些压力，人们加快了对二氧化硫替代品的研究。目前正在测试脉冲电场（PEF）和高压处理（HPP）等物理技术，以便在不使用化学添加剂的情况下控制微生物。生物策略，如生物保护--利用良性微生物战胜腐败微生物--以及创新技术，如从葡萄渣中提取的多酚提取物，都显示出复制二氧化硫抗氧化和抗微生物功能的前景。

全世界对二氧化硫的监管情况各不相同，但一般都以国际有机污染物组织的建议为基准。欧盟规定干红葡萄酒中的二氧化硫含量不得超过 150 毫克/升，干白葡萄酒/玫瑰红葡萄酒中的二氧化硫含量不得超过 200 毫克/升，甜葡萄酒中的二氧化硫含量不得超过 350 毫克/升。美国允许最高 350 毫克/升，但如果二氧化硫总量超过 10 ppm，则要求贴标签--澳大利亚和新西兰也有相同的规定。

2023 至 2025 年间收集的市场数据证实，大多数葡萄酒的二氧化硫含量远远低于法律允许的水平。例如，西班牙红葡萄酒的二氧化硫平均含量为 92 毫克/升；白葡萄酒的二氧化硫平均含量为 107 毫克/升。罗马尼亚、瑞典和摩尔多瓦也有类似的趋势。即使是有机葡萄酒也不一定保证亚硫酸盐含量较低；美国认证的有机葡萄酒总二氧化硫含量必须低于 10 ppm（不添加亚硫酸盐），而欧盟有机葡萄酒的总二氧化硫含量可能高达 100 mg/L 或更高。

"无亚硫酸盐添加"（NSA）葡萄酒虽然数量不多，但在消费者对葡萄酒透明度和最小干预的需求驱动下，其市场规模不断扩大。然而，即使是这些葡萄酒也天然含有酵母在发酵过程中产生的亚硫酸盐--通常在 10 至 20 毫克/升之间，因此 "无亚硫酸盐 "标签并不准确。

完全取代亚硫酸盐仍然具有挑战性，因为没有任何一种替代品能在成本和易用性上与亚硫酸盐的双重功能相媲美。溶菌酶或壳聚糖等化学替代品提供了部分解决方案，但在成本或活性范围方面存在局限性。PEF 或 HPP 等物理方法虽然有效，但需要大量投资和基础设施改造。

最近的创新侧重于与可持续发展目标相一致的自然解决方案。生物保护法利用精选的非酵母菌来防止生产早期的腐败，但可能会改变感官特征。将葡萄渣提炼成富含多酚的提取物，既能抗氧化又能抗菌，同时还能支持葡萄酒厂的循环经济原则。

与亚硫酸盐有关的健康问题现在比以往任何时候都更加微妙。虽然在敏感人群（特别是哮喘患者）之外很少出现严重反应，但欧洲食品安全局关于潜在神经毒性的研究结果促使人们呼吁由行业资助开展紧急毒理学研究，以填补监管机构发现的数据缺口。

新兴研究也在探索二氧化硫如何影响饮用葡萄酒后的肠道微生物群组成。最近一项使用模拟消化模型的研究发现，经过二氧化硫处理的葡萄酒会略微减少有益细菌，同时增加一些促炎菌株；然而，红葡萄酒中的多酚似乎减轻了这些影响。

展望 2026 年，葡萄酒行业面临着几项战略要务：纠正公众对亚硫酸盐相关头痛问题的误解；通过清晰的标签解决真正的过敏风险；通过投资新的毒理学研究积极应对监管挑战；加快采用替代保存方法，在不影响葡萄酒质量或稳定性的前提下减少或消除对二氧化硫的依赖。

报告总结道，虽然二氧化硫因其独特的性质和经济可行性在今天仍然不可或缺，但其未来的使用将取决于行业如何有效地适应不断发展的科学知识、监管要求以及消费者对更安全、更透明产品的期望。