葡萄藤上的细菌为防止野火烟雾对葡萄酒的损害带来了希望

研究人员发现，一种在葡萄藤上发现的天然细菌可以帮助酿酒师消除葡萄暴露于野火烟雾时产生的灰味。这项研究发表在 10 月 1 日出版的《PLOS One》杂志上，研究人员在戈尔多尼亚烷尼沃兰细菌（Gordonia alkanivorans）中发现了一种基因，这种基因能够分解愈创木酚，而愈创木酚是造成被称为 "烟熏味 "的烟熏味的主要挥发性酚类物质之一。

这种细菌生活在葡萄叶表面和果皮上。科学家们相信，利用这些微生物可以提供一种有针对性的方法，在烟熏味影响葡萄酒口味之前将其中和。这项研究正值野火日益频繁和严重之际，尤其是在加利福尼亚和俄勒冈等主要葡萄酒产区。仅在 2020 年，这两个州的酿酒商就因烟熏损失和葡萄无法使用而损失了 30 多亿美元。

华盛顿州立大学葡萄与葡萄酒化学家汤姆-柯林斯解释说，现在几乎每年都会有野火影响到美国西部或不列颠哥伦比亚省的某个葡萄园。他强调需要新的工具来解决这个日益严重的问题。

野火烟雾中含有挥发性酚类物质，可以穿透葡萄的蜡质表皮。虽然葡萄最初通过附着糖分来掩盖这些化合物，但随后的发酵过程会分解这种含糖涂层，将烟熏味释放到成品酒中。这使得烟熏味在酿酒过程中才会被发现。

为了研究细菌如何发挥作用，柯林斯和他的团队收集了霞多丽和赤霞珠葡萄树的叶子。他们从这些样本中分离出细菌，并在培养皿中用不同的能量源（葡萄糖、愈创木酚或无能量源）培养。有两株 G. alkanivorans 在只摄入愈创木酚的情况下生长旺盛，并在生长过程中变成亮橙色。基因分析证实了它们的身份。

研究人员测量了每种菌株在四天内分解愈创木酚的速度。96 小时后，两个培养皿中几乎都没有残留愈创木酚。然而，当给细菌施加与愈创木酚类似的其他烟味化合物时，细菌并没有生长，这表明可能需要不同的菌株来解决烟味的其他成因。

研究小组还确定了负责愈创木酚降解的基因。当他们从一个菌株中删除该基因后，它就失去了消耗愈创木酚的能力。

目前去除葡萄酒中烟味的方法往往会产生不必要的副作用。例如，用活性炭过滤葡萄酒不仅会去除烟熏化合物，还会去除颜色和味道等理想元素。俄勒冈州立大学的研究员科尔-塞拉托（Cole Cerrato）没有参与这项研究，他说，使用细菌可以提供更精确的解决方案，而且不会损害葡萄酒的质量。

尽管研究结果令人鼓舞，但愈创木酚只是与烟熏味有关的众多挥发性酚类物质之一。柯林斯指出，还需要进一步研究葡萄微生物群的其他成员及其分解其他烟熏化合物的潜力。这些发现为保护葡萄酒质量提供了新的可能性，因为野火仍在威胁着北美各地的葡萄园。