茎能使葡萄酒变甜新研究

国际葡萄栽培与酿酒协会（IVES）最近的一项研究揭示了全葡萄簇酿酒对葡萄酒甜味特征的影响。该研究强调了在发酵过程中加入被称为 "escobajos "的葡萄梗会如何显著影响天门冬苷的浓度，天门冬苷是一种酚类化合物，它有助于提高葡萄酒的甜味。

这项研究在法国著名的葡萄酒产区进行，包括波尔多、勃艮第和博若莱。选择这些地区是因为它们有不同的葡萄品种--梅洛、佳美和黑比诺--这使得研究人员可以研究茎的加入对不同类型葡萄的影响。实验改变了发酵过程中加入葡萄梗的比例，从葡萄串总数的 15%到 50%不等，并与完全去梗的葡萄酿造的葡萄酒进行了比较。

研究结果表明，用整串葡萄酿造的葡萄酒中的芪含量明显增加。平均而言，这些葡萄酒中的芪醇含量为 24.3 毫克/升，而去梗葡萄酒中的含量为 19.7 毫克/升。鉴于芪醇的味觉检测阈值约为 5.7 毫克/升，这些研究结果表明，该化合物对最终产品的甜味有显著的促进作用。

葡萄品种不同，含茎的影响也不同。加入葡萄梗后，梅洛葡萄酒的芪醇浓度平均增加了 36%，而黑比诺和佳美葡萄酒的芪醇浓度分别增加了 21% 和 12%。然而，就绝对值而言，无论酿酒技术如何，黑比诺和佳美葡萄酒的芪醇含量都高于梅洛葡萄酒。

进一步研究发现，霞多丽在葡萄果穗中的分布情况表明，茎和皮是这种化合物的主要来源，果肉和种子中的含量极少。这种分布模式因葡萄品种而异：在梅洛葡萄中，茎是芪的主要来源，而在黑比诺和佳美葡萄中，这种化合物在茎和皮之间的分布更为均匀。

该研究的作者提醒说，虽然全葡萄簇酿酒可以通过增加霞多丽含量来提高葡萄酒的甜度，但也会引入其他影响感官的化合物，如苦味、涩味或草本味的化合物。因此，他们建议在使用这种技术时要深思熟虑，掌握充分的信息，平衡对最终葡萄酒的预期效果和不预期效果。

这项研究强调了了解酿酒方法如何影响葡萄酒感官成分的重要性。对于酿酒师来说，这些见解可以指导他们在发酵过程中使用葡萄梗时做出更明智的决定，最终帮助实现理想的风味特征并增强葡萄酒的吸引力。随着酿酒业不断探索酿酒的复杂性，这些研究提供了宝贵的知识，可以塑造未来的酿酒实践和消费者体验。

source:https://doi.org/10.20870/oeno-one.2024.58.1.7872