非传统酵母酿造新一代葡萄酒

在葡萄酒酿造领域，一场复兴正在悄然兴起，它以创新的酿造方式搅动着传统的酒坛。这场复兴与葡萄无关，也与传统意义上的橡木桶或风土无关。它与一种小得多但却影响深远的东西有关：酵母。具体来说，焦点正转向 "非酿酒酵母"，这些微小的实体为酿酒师提供了无处不在的酿酒酵母之外的选择。

几十年来，甚至几个世纪以来，酿酒酵母一直是酿酒师的首选。这种酵母可靠、可预测，而且非常熟悉将葡萄汁发酵成葡萄酒的工作。然而，随着口味的变化和对独特风味的追求，酿酒师们开始深入研究微生物世界。非酿酒酵母菌是一类有可能彻底改变葡萄酒酿造工艺的微生物，它们可以增加葡萄酒的深度、复杂性和独特性，而这些仅靠酿酒酵母菌是无法实现的。

由意大利圣米歇尔阿迪杰埃德蒙-马赫基金会的拉斐尔-古佐恩（Raffaele Guzzon）领导的一项开创性的意大利研究，在具有挑战性的酿酒环境中展示了这些酵母菌的潜力。这项题为 "Uso no común de levaduras no Saccharomyces"（非酵母菌的不常见使用）的研究说明了这些酵母菌是如何在严格的葡萄酒生产条件下茁壮成长的。

其中一个引人入胜的例子是用 Lachancea thermotolerans 生产 Vino Santo di Gambellara（一种用干葡萄酿制的葡萄酒）。这种非酵母菌在酒精发酵过程中作为生物酸化剂发挥了至关重要的作用。它帮助圣酒获得了足够的酸度，从感官角度确保了葡萄酒的稳定和平衡。与添加酒石酸等传统方法相比，使用酵母来引入酸度的想法开启了酿酒业的新篇章，微生物不仅是发酵剂，还是塑造葡萄酒最终口感的关键。

我们讨论的另一个有趣的应用是用香槟法从兰布鲁斯科葡萄中酿造起泡葡萄酒。在这里，在第二次发酵期间，将乌瓦氏酵母菌和德尔布鲁贝克酵母菌与酿酒酵母菌共同接种。这种组合酿造出的起泡葡萄酒具有更复杂的感官特征，展示了不同酵母菌株的混合如何有助于葡萄酒带来多方面的感官体验。

这项研究的发现得到了 GC MS-MS 分析等先进分析方法的支持，强调了这些非酵母菌对葡萄酒酿造的独特贡献。研究结果证明，这些酵母菌不仅是生存者，也是表演者，它们能够适应并在充满挑战的环境中茁壮成长，从而强化发酵过程，为葡萄酒的最终特征做出贡献。

对非酵母菌世界的探索代表了酿酒业的一个前沿领域，在这里，无形的东西变得有影响力。它提醒人们，创新可以来自酿酒过程中最小的参与者，为寻求突破风味、香气和整体葡萄酒质量界限的酿酒师提供了新的工具。随着葡萄酒行业的不断发展，这些微观奇迹可能会引领潮流，将传统的葡萄酒酿造转变为一种既注重微观又注重宏观的艺术形式。