国际品酒师探索日本清酒和麴的秘密

在 2024 年冬季的中心地带，一批世界上最著名的品酒师踏上了独特而富有启迪的日本之旅。日本清酒和烧酒制造商协会于 1 月 22 日至 27 日精心策划了这次独家之旅，旨在让这些尊贵的客人领略清酒的深邃内涵以及麴在日本烹饪传统中的关键作用。与会者来自世界各地，包括法国、西班牙、立陶宛和新西兰，每个人都带来了自己的口味和专业知识，准备探索日本标志性饮料的细微差别。

深入了解清酒和麴文化

这次文化和教育考察的核心在于清酒大师班、受地理标志（GI）保护清酒的指导品尝以及对重要生产基地的参观。在日本清酒和烧酒制造商协会、法国侍酒师协会和国际侍酒师协会的共同专业指导下，学员们深入研究了清酒的复杂酿造方法。他们揭示了清酒与各种菜肴完美搭配的科学原理，清酒中铁的含量极低，可以防止海鲜中不饱和脂肪酸的氧化，保持鱼子酱和牡蛎的鲜美风味。此外，清酒富含的谷氨酸也是提升肉类、海鲜和蘑菇鲜味的秘诀。

为了探索清酒的多样性，品酒师们品尝了来自 15 个地理标志保护地区中 11 个地区的 33 种不同类型的清酒。这次品酒之旅展示了清酒口味的深刻多样性，这不仅归因于大米的品种和产地，还与当地水质、酿造技术和地区口味偏好有关。

麴的关键作用

探索活动不仅限于清酒，还进入了麴的世界，麴是日本饮食文化的基本要素，也是酿造清酒、生产酱油和味噌的重要原料。品酒师们参观了麴屋三左卫门株式会社，这是一家拥有 600 多年历史的古老种子麴生产商。通过这次参观，他们难得一窥日本传统发酵技术的支柱--麴霉孢子的精心培育过程。新西兰代表、侍酒师界知名人士 Andrea Martinisi 与大家分享了他对这一过程的痴迷，并指出了麴霉（Koji-kin）不同品种之间的深刻差异。

参观酿酒厂并发表见解

这次旅程包括参观长野和山梨的六家清酒酿造厂，侍酒师们在那里参观了传统的生酛酿造法和通过瓶内二次发酵生产起泡清酒的过程。生酛酿造法以使用天然乳酸菌而闻名，为清酒生产提供了一个独特的视角。科西嘉侍酒师协会主席索菲-米兰德（Sophie Mirande）赞叹 Toji（清酒酿造大师），尤其是长野县汤川清酒酿造厂对原料的精心挑选和纯熟的酿造工艺。

展望未来

此行所获得的启示强调了教育、活动以及与品酒师建立牢固关系对于在国际范围内推广清酒的重要性。侍酒师们亲身体验了清酒和麴文化的复杂性和乐趣，现在已成为这一丰富遗产的大使。日本清酒和烧酒制造商协会理事 Hitoshi Utsunomiya 强调，该计划旨在向直接与全球消费者打交道的品酒师传授对清酒及其食物搭配多样性的正确理解。

这项计划是扩大全球清酒鉴赏范围的重要一步，利用品酒师的影响力和专业知识，将清酒融入更广泛的全球烹饪传统中。当这些品酒师回到他们各自的世界角落时，他们所携带的不仅仅是日本清酒文化的知识和口味，还有将这些传统融入国际餐饮体验的责任。