Campos eléctricos pulsados y el futuro del vino

El mundo de la producción vinícola es tan rico y complejo como las cosechas que produce, y cada paso del proceso se elabora meticulosamente para obtener la botella perfecta. Desde la selección inicial de las uvas hasta el momento en que se sella el corcho, los vinicultores han perfeccionado su arte durante siglos. Sin embargo, en un sector que combina a la perfección tradición e innovación, la introducción de la tecnología de campo eléctrico pulsado (PEF) representa un cambio revolucionario en la forma de producir vino y promete mejorar la calidad al tiempo que reduce el impacto ambiental.

La tecnología PEF, una maravilla de la ciencia moderna, aprovecha principios físicos puros para optimizar diversos procesos de producción de alimentos, incluidos los de la industria vitivinícola. Esta innovadora técnica consiste en la aplicación de breves ráfagas de alto voltaje al mosto del vino, lo que provoca la permeabilidad de las membranas celulares de las uvas. Este proceso, conocido como electroporación, es un método no térmico que preserva la integridad del vino al tiempo que permite una extracción más eficaz de sus componentes más valiosos.

En la delicada danza de la elaboración del vino, cada paso es crucial, pero quizá ninguno lo sea tanto como la maceración, proceso en el que se deja que los hollejos de las uvas se impregnen en el zumo, aportando color, taninos y sabor. Tradicionalmente, este proceso puede durar entre 10 y 12 días en el caso de los vinos tintos, un periodo durante el cual se extrae lentamente la magia de la uva para dar forma al carácter del vino. Sin embargo, la tecnología PEF tiene el potencial de revolucionar esta etapa al reducir significativamente el tiempo de maceración a sólo 5-6 días sin sacrificar la calidad del vino. Esta reducción no sólo significa que las bodegas pueden aumentar su capacidad de producción, sino que también consiguen importantes ahorros de energía.

Más allá de la maceración, el proceso de fermentación es donde el azúcar del zumo de uva se transforma en alcohol, un periodo que tradicionalmente dura unos 180 días. Durante esta fase, la levadura desempeña un papel fundamental, no sólo en la producción de alcohol, sino también en la liberación de manoproteínas, componentes clave en el desarrollo de la sensación en boca y la complejidad del vino. Una vez más, la tecnología PEF demuestra su valor al acelerar la liberación de estas manoproteínas, reduciendo el periodo de fermentación a tan sólo 30 días y manteniendo, o incluso mejorando, los atributos sensoriales del vino.

Además, el PEF ofrece una solución a uno de los aspectos más difíciles de la vinificación: el control de la actividad microbiana. Este proceso, que normalmente se controla mediante la adición de dióxido de azufre, puede controlarse ahora de forma más natural gracias a la PEF, que elimina eficazmente los microorganismos nocivos sin necesidad de aditivos químicos ni tratamientos térmicos. Este avance no sólo favorece la producción de vinos más limpios y naturales, sino que también se ajusta a la creciente demanda de los consumidores de sostenibilidad y mínima intervención en la producción de alimentos y bebidas.

La adopción de la tecnología PEF por la industria vitivinícola es un testimonio de su compromiso con la innovación y la sostenibilidad. Reconocida oficialmente por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) como proceso de disrupción celular, la PEF está llamada a transformar la vinificación, simplificando y acelerando la extracción de componentes valiosos, garantizando que la próxima copa de vino que disfrutemos no sólo sepa mejor, sino que también sea producto de prácticas respetuosas con el medio ambiente.

A medida que las bodegas de todo el mundo empiezan a integrar la tecnología PEF en sus líneas de producción, el potencial de nuevos avances y aplicaciones parece ilimitado. Con los sistemas PEF a escala industrial ya disponibles y los estudios de casos que demuestran su eficacia y beneficios, la industria vitivinícola se encuentra en la cúspide de una nueva era. Una era en la que la tradición se une a la tecnología, dando lugar a vinos que no sólo se elaboran respetando el pasado, sino que también se diseñan para un futuro más sostenible.

Artículo internacional de Vinetur, consulta la versión original.