Proteínas de Levadura: un paso adelante en la elaboración de vinos más puros y sostenibles

La clarificación y estabilización del vino son etapas fundamentales en su proceso de elaboración que no solo influyen en su aspecto visual, sino también en su calidad y estabilidad a largo plazo. Durante estos procesos, se busca eliminar partículas en suspensión que pueden afectar negativamente la apariencia del vino, así como prevenir la formación de precipitados indeseados después de su embotellado. Tradicionalmente, la industria vinícola ha recurrido a una amplia gama de agentes clarificantes para alcanzar estos objetivos, incluidos compuestos de origen animal, vegetal y mineral, así como macromoléculas y formulaciones mixtas. Cada uno de estos agentes tiene sus propias ventajas y limitaciones, lo que permite a los enólogos elegir el más adecuado en función de las características específicas del vino que están produciendo.

Entre los clarificantes de origen animal se encuentra la caseína, utilizada frecuentemente por su eficacia en la eliminación de compuestos fenólicos, pero que conlleva el riesgo de provocar reacciones alérgicas en individuos sensibles a los productos lácteos. Los agentes de clarificación mineral, como la bentonita, una arcilla que se ha utilizado ampliamente por su capacidad para precipitar proteínas, presentan otros desafíos. Aunque efectivos, su uso puede llevar a una pérdida de volumen del vino debido a la necesidad de eliminar el sedimento formado, prolongados períodos de decantación, y la gestión de residuos, lo que supone un coste medioambiental no despreciable.

En respuesta a estas preocupaciones, tanto en términos de salud como de impacto ambiental, la industria vinícola ha comenzado a explorar alternativas más sostenibles. En este contexto, los extractos proteicos de levadura (EPL), también conocidos como Yeast Protein Extracts (YPE), han emergido como una opción prometedora. Aprobados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para su uso en el tratamiento de mostos y vinos, los EPL ofrecen varias ventajas. Estos extractos no solo son eficaces para reducir la turbidez y mejorar la filtrabilidad del vino, sino que también contribuyen a preservar sus características cromáticas y eliminar el exceso de taninos, sin los inconvenientes asociados a los clarificantes tradicionales.

Una de las propiedades más interesantes de los extractos proteicos de levadura es su carga eléctrica negativa a pH vinícola, lo que les permite interactuar específicamente con las proteínas responsables de la turbidez en el vino. Esta interacción es crucial para la clarificación, ya que permite la formación de complejos que son más fáciles de precipitar y eliminar. Además, el uso de EPL se alinea con la creciente demanda de procesos de producción más ecológicos y sostenibles dentro de la industria alimentaria, incluida la vinicultura.

El desarrollo y la implementación de alternativas orgánicas como los EPL en la clarificación y estabilización del vino no solo atienden a las preocupaciones de salud y medioambientales, sino que también ofrecen a los productores la posibilidad de mejorar la calidad y estabilidad de sus vinos, manteniendo al mismo tiempo prácticas de producción responsables. A medida que la industria continúa evolucionando, es probable que veamos un mayor interés y adopción de tecnologías y materiales innovadores que equilibren la eficacia con la sostenibilidad.