Estudo conclui que microrganismos nativos da uva moldam diferenças de sabor entre vinhos da mesma vinha

Um estudo publicado na International Journal of Food Microbiology concluiu que as comunidades microbianas nativas nas uvas podem ajudar a gerar claras diferenças de sabor entre vinhos feitos a partir de diferentes castas cultivadas na mesma vinha.

A investigação analisou seis castas cultivadas lado a lado numa única vinha ao longo de duas vindimas. Os autores acompanharam os microrganismos presentes nas películas das uvas no início da produção e seguiram a forma como essas comunidades evoluíram durante a fermentação. Cruzaram o sequenciamento do microbioma com a análise química dos vinhos acabados para testar se os microrganismos indígenas da vinha estavam ligados a diferenças de aroma e sabor.

O estudo acrescenta pormenores a uma questão que tem vindo a ganhar importância na ciência do vinho: porque é que vinhos do mesmo local podem ainda assim desenvolver perfis sensoriais distintos. A casta e a região de cultivo têm sido, há muito, tratadas como os principais fatores do caráter do vinho. Nos últimos anos, os investigadores têm também centrado a atenção no papel da microbiota da vinha, as bactérias e os fungos que vivem nas superfícies das uvas e entram no mosto em fermentação, como possível contributo para o terroir.

De acordo com o estudo, as populações microbianas presentes nas uvas no início do processo eram moldadas sobretudo pela casta, apesar de toda a fruta provir do mesmo ambiente de vinha. Isso significa que cada casta parecia albergar a sua própria comunidade microbiana inicial antes do início da fermentação.

O trabalho também concluiu que o ano de vindima influenciou a forma como essas comunidades microbianas mudaram ao longo do tempo. Por outras palavras, a vindima não apagou o sinal varietal, mas afetou a sucessão microbiana durante a fermentação e o acúmulo de compostos voláteis que contribuem para o aroma. Essa conclusão sugere que estiveram a atuar dois fatores em simultâneo: a casta influenciou quais os microrganismos presentes em primeiro lugar, enquanto as condições de um dado ano ajudaram a moldar o desenrolar da fermentação.

Os autores referiram que estas diferenças microbianas estavam associadas a padrões distintos de compostos voláteis de aroma nos vinhos. Esses compostos são importantes porque ajudam a determinar notas que o consumidor percebe no copo, incluindo características frutadas, florais, especiadas e relacionadas com a fermentação. Os investigadores também associaram a variação microbiana a diferenças em traços sensoriais, indicando que a microbiota nativa pode contribuir não só para a química, mas também para a forma como os vinhos são sentidos pelo olfato e pelo paladar.

Como as uvas foram cultivadas numa única vinha e não em diferentes regiões, o estudo foi concebido para reduzir o efeito da localização e isolar a influência da casta e da ecologia microbiana. Esse desenho reforça a ideia de que os microrganismos indígenas podem ajudar a criar estilos de vinho divergentes mesmo quando a fruta é produzida sob as mesmas condições gerais do local.

Os resultados não significam que os microrganismos, sozinhos, determinem o sabor do vinho. O caráter do vinho continua a depender de uma combinação de fatores que inclui a genética da uva, o clima, a maturação, a gestão da vinha e as práticas de adega. Mas os resultados sustentam a ideia de que os microrganismos nativos são uma parte ativa desse sistema e não meros espectadores passivos.

Para o setor das bebidas, o trabalho poderá ter valor prático para além do debate académico sobre terroir. Se a microbiota nativa ajudar a preservar ou a reforçar a identidade varietal, as adegas poderão usar essa informação para orientar as escolhas de fermentação de forma a proteger o caráter típico de uma casta, mesmo quando várias variedades são cultivadas na mesma vinha. A mesma investigação poderá também apoiar decisões mais direcionadas sobre se se deve incentivar a fermentação espontânea, gerir as populações microbianas com maior cuidado ou selecionar métodos de produção que mantenham as características locais desejadas.

Isso poderá ser especialmente relevante para produtores que procuram diferenciar vinhos de uma única propriedade sem depender apenas do loteamento, da utilização da madeira ou de outras intervenções pós-colheita. Uma melhor compreensão da forma como as comunidades microbianas variam de uma casta para outra pode também ajudar as adegas a prever como os vinhos se desenvolverão ao longo de diferentes vindimas, quando as condições meteorológicas podem alterar o comportamento da fermentação e a formação de aromas.

O estudo reflete uma tendência mais ampla na ciência alimentar e das bebidas, em que a ecologia microbiana está a ser estudada como um fator no desenvolvimento do sabor e na identidade do produto. No vinho, esse interesse tem-se centrado na questão de saber se a assinatura microbiana de um lugar pode ser considerada parte do terroir da mesma forma que o solo, o clima e a topografia. Ao demonstrar diferenças varietais nos microrganismos nativos dentro de uma única vinha e ao relacionar essas diferenças com compostos voláteis e atributos sensoriais, a nova investigação oferece mais provas de que o ambiente biológico existente na própria uva pode fazer parte do que torna um vinho distinto de outro.

Os autores disseram que o trabalho abre novas possibilidades para estratégias de vinificação destinadas quer a preservar a microbiota indígena, quer a moldá-la para resultados específicos de sabor, uma área que deverá continuar a despertar interesse à medida que os produtores procuram formas mais precisas de influenciar o estilo na interseção entre agricultura, fermentação e identidade local.