Relatório da TheFork revela que as cadeias de pizzarias estão a ganhar terreno em Itália

As cadeias de pizzarias estão a ganhar terreno em Itália, à medida que os grupos organizados de restauração crescem nas plataformas digitais de reservas, segundo um novo relatório divulgado na segunda-feira, em Milão, pela TheFork, empresa de reservas de restaurantes detida pela Tripadvisor. O estudo identificou 767 restaurantes ligados a 71 grandes grupos na plataforma TheFork em Itália, com as pizzarias a destacarem-se como um dos formatos de cadeia mais comuns e com maior potencial de expansão no país.

Os resultados são do Osservatorio Ristorazione Moderna-TheFork, um estudo baseado em dados próprios recolhidos entre abril de 2025 e março de 2026 através da aplicação de reservas da TheFork e do seu software de gestão, TheFork Manager. A investigação centra-se nos restaurantes com serviço completo em Itália e analisa a distribuição dos restaurantes, os tipos de cozinha, as reservas, as avaliações e outros comportamentos dos clientes. Como a amostra é constituída por restaurantes inscritos na TheFork, o relatório reflete a rede da plataforma, e não a totalidade do mercado da restauração italiano.

A TheFork afirmou que conta atualmente com mais de 18 000 restaurantes ativos em Itália na sua plataforma, número que sobe para cerca de 20 000 quando se incluem os estabelecimentos sazonais. Neste conjunto, as grandes cadeias, definidas no estudo como grupos de restauração com mais de cinco espaços, representam 4% do total. Estes 767 restaurantes distribuem-se por 71 grupos.

O relatório mostra que os formatos de cadeia continuam concentrados no norte do país. Dos restaurantes de grandes cadeias contabilizados na TheFork, 62% situavam-se no norte de Itália, 24% no centro e 14% no sul e nas ilhas. O estudo concluiu também que 71% desses restaurantes de cadeia se encontravam em cidades de província, e não nas grandes cidades.

A pizza foi um dos modelos de crescimento mais evidentes neste segmento. O relatório contabilizou 161 pizzarias de cadeia na TheFork em Itália, 132 no Norte e 29 no Sul e nas ilhas. A TheFork descreveu a pizza como particularmente adequada a uma expansão estruturada e replicável, por combinar um produto familiar, uma procura alargada e normas operacionais relativamente claras.

No conjunto da plataforma, a cozinha italiana manteve-se na categoria mais representada, correspondendo a 22% dos restaurantes da TheFork em Itália. Seguiu-se a cozinha mediterrânica, com 13%, enquanto as pizzarias representaram 10%. Os restaurantes de peixe corresponderam a 8%. Os números sugerem que a pizza não é apenas um elemento central da restauração informal, mas também uma parte significativa do setor italiano de restauração organizada com serviço completo.

Os dados sobre os consumidores apontam na mesma direção. De acordo com os dados do inquérito da TheFork citados no relatório, 82% dos inquiridos afirmaram que a pizza está entre os pratos de que os italianos mais gostam. Entre as mulheres, esse valor subiu para 89%. A empresa afirmou que esta preferência ajuda a explicar por que razão a pizza continua a resultar nas refeições em família, nas refeições informais e na expansão das cadeias.

O relatório destacou ainda marcas específicas como exemplos da evolução deste modelo. A Fradiavolo, que nasceu em Génova, conta atualmente com uma rede de 34 restaurantes em Itália e no estrangeiro, incluindo espaços abertos em Miami e em França, segundo o estudo. A Pizzium, fundada em Milão em 2017, cresceu até chegar às 54 pizzarias em Itália, 12 das quais apenas em Milão. A TheFork afirmou que estes casos mostram como um conceito de pizzaria local pode transformar-se num formato nacional ou internacional quando a marca, a ementa e as operações são padronizadas.

O panorama mais amplo traçado pelo relatório sugere que Itália continua atrás de alguns outros mercados europeus na expansão da restauração em cadeia, pelo menos na plataforma TheFork. O estudo refere que os grupos de cadeia representam 35% dos restaurantes na TheFork no Reino Unido, 18% em Espanha e 14% em França, em comparação com 4% em Itália. Esta diferença reflete a maior fragmentação do mercado italiano da restauração, onde continuam a predominar os negócios independentes e familiares.

Ainda assim, os dados da plataforma indicam que os grupos organizados estão a ganhar visibilidade na economia digital da restauração em Itália. O observatório afirmou que 12% de todas as reservas na TheFork dizem respeito a grandes cadeias. Concluiu também que os dispositivos móveis são fundamentais para encontrar restaurantes e fazer reservas: 88% das interações entre clientes e restaurantes na TheFork ocorrem através da aplicação móvel.

O estudo associa esta mudança à evolução dos hábitos dos clientes. As avaliações desempenham agora um papel importante na escolha de restaurantes, sobretudo entre os clientes mais jovens e de meia-idade que fazem reservas online. Segundo o relatório, 45% dos utilizadores italianos com mais de 25 anos afirmaram que as avaliações são o fator mais importante na escolha de um restaurante. A TheFork afirmou que esta tendência favorece os grupos organizados, que conseguem reproduzir o mesmo modelo de serviço, identidade da ementa e experiência do cliente em vários espaços.

Carlo Carollo, responsável nacional da TheFork em Itália, afirmou num comunicado que a pizza continua a ser um dos símbolos mais reconhecidos da cozinha italiana e, ao mesmo tempo, um dos formatos mais fáceis de expandir e organizar. O relatório defende que esta combinação de tradição e replicabilidade operacional é uma das razões pelas quais a pizza se está a tornar um modelo de referência na restauração em cadeia italiana, numa altura em que os restaurantes estão sob pressão para melhorar a consistência, a eficiência e a visibilidade digital.