Leveduras nativas selecionadas melhoraram o aroma do vinho em ensaios de cofermentação

Investigadores relataram que estirpes nativas selecionadas de Hanseniaspora occidentalis, usadas em conjunto com a levedura enológica padrão Saccharomyces cerevisiae, podem melhorar tanto o aroma como a cor do vinho, apontando para uma possível nova ferramenta para produtores que procuram reforçar o caráter varietal sem depender apenas da fermentação convencional.

Os resultados foram publicados no International Journal of Food Microbiology. Segundo o estudo, o trabalho centrou-se em leveduras não Saccharomyces, um grupo que tem suscitado interesse crescente na enologia porque algumas estirpes podem alterar a forma como os compostos aromáticos são libertados e como os pigmentos são preservados durante a fermentação e o envelhecimento.

Os investigadores avaliaram 112 estirpes de leveduras indígenas recolhidas em Huailai e selecionaram estirpes de H. occidentalis com forte atividade de β-glucosidase para ensaios de cofermentação. A enzima é importante porque pode decompor precursores aromáticos ligados, naturalmente presentes nas uvas, ajudando a libertar compostos que contribuem para notas frutadas e florais no vinho final. O estudo identificou estirpes, incluindo M23 e S19k, como fortes candidatas para este papel.

Nos ensaios de fermentação, os vinhos produzidos com as estirpes selecionadas de H. occidentalis e S. cerevisiae mostraram o que os autores descreveram como um efeito sinérgico. Em comparação com fermentações de controlo realizadas apenas com S. cerevisiae, as fermentações mistas produziram vinhos com perfis aromáticos frutados e florais mais pronunciados. O estudo afirmou que a atividade enzimática adicional das estirpes nativas de H. occidentalis pareceu desempenhar um papel direto nessa alteração, ao aumentar a libertação de compostos ligados ao aroma durante a fermentação.

O estudo também encontrou um efeito na cor, outro indicador-chave para muitos vinhos tintos. Segundo os investigadores, a presença de H. occidentalis ajudou a promover uma extração e retenção superiores de antocianinas, os pigmentos que contribuem para a cor vermelha e púrpura nas uvas e no vinho. Os resultados analíticos mostraram maior intensidade de cor e melhor estabilidade cromática durante o envelhecimento nos vinhos cofermentados do que nos vinhos fermentados apenas com S. cerevisiae.

Essa combinação de reforço aromático e estabilização da cor é significativa porque estas duas qualidades muitas vezes definem a forma como consumidores e produtores avaliam o estilo e a qualidade do vinho. Para as adegas, especialmente as que procuram distinguir produtos regionais, a utilização de estirpes nativas poderá oferecer uma forma de criar vinhos mais distintos, reduzindo ao mesmo tempo alguma da uniformidade sensorial que pode resultar da utilização das mesmas leveduras comerciais em muitas regiões. Os resultados podem também interessar ao setor mais amplo das bebidas porque sugerem uma via enzimática prática para melhorar a expressão aromática e a aparência através da gestão da fermentação, embora o efeito comercial dependa de validação em maior escala de produção.

A investigação junta-se a uma mudança mais ampla na ciência da fermentação. Durante anos, S. cerevisiae manteve-se como o principal motor da fermentação do vinho porque é fiável e bem compreendida. Mas as leveduras não Saccharomyces ganharam atenção à medida que enólogos e investigadores procuram formas de acrescentar complexidade, preservar a identidade regional e afinar os resultados sensoriais. Em vez de substituir S. cerevisiae, estas leveduras são muitas vezes estudadas como parceiras em fermentação mista, em que o momento e a estratégia de inoculação podem moldar o resultado final.

Neste caso, os autores disseram que o impacto de H. occidentalis dependia do desenho da cofermentação, indicando que a forma e o momento em que a levedura é introduzida podem ser tão importantes como a própria estirpe. Esse ponto poderá ser relevante para adegas comerciais, já que os protocolos de fermentação têm de equilibrar ganhos sensoriais com controlo do processo, consistência e custo. Uma estirpe que funciona bem em laboratório pode comportar-se de forma diferente em cubas de grande dimensão, com diferentes castas ou sob diferentes condições de adega.

O foco do estudo em estirpes indígenas também é digno de nota. As leveduras nativas de uma determinada região vitivinícola são muitas vezes vistas como parte do ambiente microbiano que contribui para o carácter local do vinho. Ao selecionar estirpes já adaptadas ao contexto local, os produtores poderão melhorar o aroma e a cor enquanto mantêm uma ligação mais estreita ao lugar. Essa abordagem enquadra-se numa tendência mais ampla da investigação enológica para utilizar recursos microbianos locais em vez de importar as mesmas soluções de fermentação para todo o lado.

Os autores disseram que ainda é necessária mais investigação para otimizar os parâmetros de fermentação e compreender melhor as interações metabólicas entre H. occidentalis e S. cerevisiae durante a cofermentação. Essas interações podem ser complexas, envolvendo competição por nutrientes, alterações na atividade enzimática e diferenças na forma como as populações de leveduras evoluem ao longo do tempo. Trabalho adicional ajudaria a clarificar quão estáveis são os efeitos entre colheitas e tipos de uva, e se os ganhos observados em ensaios controlados podem ser reproduzidos de forma consistente em condições comerciais de vinificação.