Reguladores federais dizem que o kombucha passa a ser cerveja se ultrapassar 0,5% ABV durante a produção

O Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau diz que o kombucha é regulado como cerveja ao abrigo da lei federal se ultrapassar 0,5% de teor alcoólico por volume em qualquer momento da produção, mesmo que a bebida final volte depois a ficar abaixo desse nível.

A orientação surge na página de informação da agência sobre kombucha, que descreve a bebida como um chá fermentado feito de chá, açúcar, uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, frequentemente chamada SCOBY, e por vezes outros aromatizantes. A agência diz que o kombucha com mais de 0,5% ABV é considerado uma bebida alcoólica e está sujeito à regulamentação do TTB.

O ponto-chave para os produtores é o momento em que esse limiar é atingido. Segundo o TTB, o kombucha que exceda 0,5% ABV «em qualquer momento do processo» é considerado cerveja. Isso significa que a norma federal não se limita ao teor alcoólico do produto na prateleira. Se a bebida ultrapassar o limiar durante a fermentação ou noutra fase de produção, o produtor tem de estar preparado para operar ao abrigo das regras aplicáveis aos fabricantes de cerveja.

A orientação da agência diz que os fabricantes devem testar os seus produtos e assegurar que não excedem 0,5% ABV, a menos que estejam registados como fabricantes de cerveja e cumpram todas as regras aplicáveis. Diz também que os produtos de kombucha regulados como bebidas alcoólicas têm de seguir as regras de rotulagem da cerveja. O TTB acrescenta que os produtores precisam de uma rotulagem verdadeira e precisa, incluindo as declarações de álcool sempre que exigidas, bem como registos para sustentar o cumprimento.

Em contrapartida, os produtos de kombucha que permaneçam abaixo de 0,5% ABV não são regulados pelo TTB como bebidas alcoólicas, diz a agência. Esses produtos ficam fora do quadro federal para o álcool que se aplica à cerveja, ao vinho e aos destilados.

O esclarecimento é importante para uma parte do mercado das bebidas em rápida mudança, onde os produtores têm experimentado bebidas de baixo teor alcoólico, produtos fermentados híbridos e versões de kombucha semelhantes à cerveja. Para esses negócios, uma subida temporária acima de 0,5% ABV durante a fermentação ativa pode desencadear o registo como fabricante de cerveja e outras obrigações federais, mesmo que a bebida final engarrafada se destine a ser vendida abaixo do limiar. Isso pode afetar o planeamento da produção, os calendários de teste, as decisões de rotulagem e a escolha da instalação onde o produto é feito.

A questão tem consequências práticas porque os níveis de álcool no kombucha podem mudar durante a produção e, em alguns casos, após o engarrafamento, se a fermentação não for rigorosamente controlada. A orientação do TTB coloca sobre os produtores o ónus de saber em que ponto os seus produtos se encontram ao longo de todo o processo, e não apenas no final. Para as empresas que comercializam kombucha como bebida sem álcool ou de baixo teor alcoólico, isso significa um controlo mais apertado da fermentação e uma documentação mais robusta para mostrar que o produto se manteve abaixo do limite federal, se quiserem ficar fora da supervisão do TTB.

A página da agência não apresenta o limiar como uma nova norma. Em vez disso, reúne informação básica de conformidade e recursos para produtores de kombucha ao abrigo da legislação federal existente. Ainda assim, a linguagem usada pelo TTB traça uma linha clara para o setor ao afirmar que o teste dos 0,5% ABV se aplica durante o próprio processo de produção.

Essa distinção é importante porque alguns produtores podem supor que a questão regulatória depende apenas do teor alcoólico do produto final. Segundo a explicação do TTB, isso não basta. Se o kombucha ultrapassar 0,5% ABV durante a produção, o produto é tratado como cerveja para efeitos da regulamentação federal, e o produtor tem de cumprir os requisitos que vêm com esse estatuto.

Esses requisitos podem incluir o registo como fabricante de cerveja, o cumprimento das regras de rotulagem da cerveja e a manutenção de registos para apoiar os testes e as verificações regulamentares. O TTB diz que os rótulos dos produtos que regula devem ser verdadeiros e precisos. A agência também aponta a necessidade de testes e análises suficientemente sólidos para que os produtores compreendam o teor alcoólico das suas bebidas.

A orientação é especialmente relevante para pequenas empresas de kombucha e novos entrantes na categoria, muitas das quais recorrem a métodos de fermentação que podem gerar níveis de álcool oscilantes. Também pode ser significativa para cervejeiras e outras empresas de bebidas que estejam a expandir-se para produtos de chá fermentado, uma vez que as regras podem depender de como o produto se comporta no tanque e não de como acaba por ser comercializado.

O site do TTB apresenta a informação como um recurso de conformidade destinado a ajudar os fabricantes de kombucha a compreender as obrigações federais associadas às bebidas alcoólicas. Para os produtores próximos da linha dos 0,5%, a mensagem da agência é direta: monitorizar os níveis de álcool ao longo de toda a produção, e não apenas no momento da embalagem, e não presumir que um produto final abaixo do limiar evita as regras aplicáveis aos fabricantes de cerveja se a bebida tiver excedido esse nível mais cedo no processo.