Estudo revela que as escolhas de vindima e de adega deixam impressões químicas nos vinhos de Moriles Alto

Um estudo publicado na segunda-feira em OENO One concluiu que tanto a colheita como as decisões de vinificação específicas de cada adega deixaram marcas químicas distintas em vinhos jovens de Pedro Ximénez de Moriles Alto, uma subzona premium da denominação de origem protegida espanhola Montilla-Moriles, mostrando que o perfil aromático de um vinho é moldado por mais do que apenas o lugar.

A investigação foi realizada por José Miguel Fuentes-Espinosa, Raquel Muñoz-Castells, Juan Moreno, Teresa García-Martínez, Juan Carlos Mauricio e Jaime Moreno-García. A equipa analisou vinhos de três adegas tradicionais em Moriles Alto ao longo de duas colheitas consecutivas, 2021 e 2022, para testar quanto da impressão volátil dos vinhos provinha das condições de cultivo de ano para ano e quanto resultava de decisões tomadas na adega. As adegas foram Lagar Casablanca, Bodegas El Monte e Bodegas Doblas-Martos, todas a trabalhar com uvas Pedro Ximénez cultivadas em vinhas próximas.

Moriles Alto é conhecido pelos seus solos brancos de albariza, ricos em carbonato de cálcio, e por um clima mediterrânico seco que favorece o Pedro Ximénez. A zona produz há muito vinhos distintivos, incluindo estilos de envelhecimento biológico feitos sem fortificação. No novo estudo, os investigadores centraram-se em vinhos jovens para isolar o efeito do ano de vindima e das práticas de produção antes de um envelhecimento mais longo poder alterar ainda mais o perfil aromático.

Para o fazer, a equipa mediu parâmetros enológicos standard, como álcool, acidez, pH e açúcar residual, e depois quantificou compostos voláteis maiores e menores por cromatografia gasosa e modelação estatística. Os vinhos provinham de uvas colhidas manualmente em setembro de cada ano, quando os níveis de açúcar ultrapassavam 250 g/L, suficiente para produzir vinhos com teores alcoólicos de 14,5% ou mais. A fermentação foi realizada em cada adega com leveduras indígenas, sob métodos tradicionais de pied de cuve, nos quais um mosto em fermentação ativa é usado para iniciar a fermentação principal. Os investigadores recolheram três réplicas biológicas de depósitos independentes de cada adega e colheita e analisaram todas as amostras em triplicado.

Os resultados estatísticos mostraram que tanto a colheita como a adega tiveram um efeito forte nos compostos voláteis, e que a sua interação também foi significativa. Em termos práticos, isso significa que o clima e as condições de cultivo não atuaram separadamente das escolhas feitas na adega. Em vez disso, o perfil aromático refletiu um efeito combinado de fatores abióticos e decisões de produção. Os autores disseram que esta interação confirma a natureza multifatorial do aroma do vinho na zona.

O estudo também concluiu que as medições enológicas standard não eram suficientes para caracterizar o terroir. Todos os vinhos cumpriam as regras da DOP Montilla-Moriles para vinhos do tipo Fino, mas esses valores de rotina não separavam plenamente o efeito da origem do efeito da vinificação. A colheita teve uma forte influência nos parâmetros gerais, com níveis mais elevados de etanol em 2021 e maior absorbância a 420 nm em 2022. Os fatores relacionados com a adega tiveram um efeito mais forte na acidez total, na acidez volátil e noutras medidas. A variação nos ácidos málico e láctico também apontou para diferenças na ocorrência da fermentação malolática, outro sinal de que a gestão da adega pode alterar o perfil final.

Os marcadores mais fortes vieram dos compostos voláteis ligados ao aroma. Entre os voláteis maiores, os investigadores identificaram acetaldeído, acetato de etilo, isobutanol, 2-metil-1-butanol, lactato de etilo, succinato de dietilo e 2-feniletanol como úteis para distinguir os vinhos tanto pela adega como pela colheita. Uma análise de componentes principais dos voláteis maiores mostrou uma separação clara por adega ao longo do primeiro componente, que explicou 40,18% da variância total, e uma separação adicional por colheita ao longo do segundo componente, que explicou 31,72%.

O padrão também foi claro quando a equipa analisou 51 compostos voláteis menores. Nessa análise, os dois primeiros componentes principais explicaram 70,68% da variância total, com o PC1 a representar 54,03% e o PC2 16,65%. Os vinhos de 2022 tendiam a agrupar-se com compostos éster, como octanoato de etilo e decanoato de etilo, enquanto os vinhos de 2021 estavam mais associados a compostos incluindo gamma-butirolactona, 4-etilguaiacol, álcoois de cadeia longa e lactonas. As diferenças entre adegas surgiram no segundo eixo, onde compostos furânicos e carbonílicos deslocavam as amostras numa direção e compostos como acetofenona, benzoato de etilo e decanal na outra.

Um dos principais pontos do estudo é que nenhum marcador químico isolado pode explicar por si só o efeito da colheita ou da adega. Em vez disso, os investigadores defendem que é necessário um perfil molecular mais amplo para compreender como o terroir e as práticas de vinificação se combinam numa área de produção tradicional. Disseram que os resultados fornecem uma base química para diferenciar vinhos de Moriles Alto e para estudar como fatores específicos modificam a composição dentro de uma denominação definida.

Para o setor do vinho, esse tipo de impressão digital pode ter utilidade prática para lá da classificação académica. Uma forma mais precisa de separar traços ligados ao local de mudanças impulsionadas pela adega poderia ajudar adegas, organismos da denominação e compradores a melhorar o controlo de qualidade, a rastreabilidade e a verificação da origem, sobretudo em mercados premium onde a identidade regional tem peso comercial. Também poderia apoiar os esforços para acompanhar como as alterações climáticas modificam a química da uva e do vinho ao longo do tempo em regiões vinícolas protegidas que comercializam a autenticidade como parte do seu valor.