La Ponca combina Ribolla Gialla com veado no Tivoli para o outono

La Ponca, produtor de vinho sediado em Dolegna del Collio, no nordeste de Itália, disse na quinta-feira que está a lançar uma nova harmonização de outono em torno do seu Ribolla Gialla 2022 e de um prato de veado servido no Tivoli, o restaurante de Cortina d’Ampezzo com uma estrela Michelin liderado pelo chef Graziano Prest.

A harmonização junta um vinho branco da zona do Collio, em Friuli-Venezia Giulia, e “Passeggiata nel bosco”, um dos pratos emblemáticos de Prest no restaurante nos Dolomitas. Segundo a empresa e o restaurante, o prato inclui lombo de veado, puccia de Cortina e maionese de iogurte, e foi escolhido para acompanhar a combinação de acidez, corpo e notas saborosas do vinho.

O anúncio integra a promoção sazonal da La Ponca para a colheita de 2022 de Ribolla Gialla, uma casta há muito associada ao Friuli e a zonas vizinhas da Eslovénia. Em comunicado, o produtor disse que o vinho foi escolhido para a harmonização no Tivoli porque pode acompanhar caça sem a sobrepor, uma abordagem que contraria a suposição mais comum de que o veado combina melhor com vinho tinto.

Prest disse que o tempo do vinho em madeira ajudou a torná-lo adequado para o prato. Referiu que a influência do carvalho lhe dá redondez e apoia o perfil frutado da casta, enquanto a frescura e a nota salgada do vinho ajudam a equilibrar a maionese de iogurte e a manter o palato limpo.

O restaurante fica no sopé das montanhas Tofane, mesmo à saída do centro de Cortina d’Ampezzo, um dos destinos alpinos mais conhecidos de Itália. O Tivoli mantém uma estrela Michelin e é identificado com um estilo de cozinha fortemente assente em produtos de montanha, caça, ervas e sabores da floresta. O restaurante disse que o trabalho de Prest também reflete o tempo passado em Veneza, que lhe trouxe uma segunda influência de marisco e uma técnica mais clássica.

Ao apresentar o prato, o restaurante descreveu “Passeggiata nel bosco”, que se traduz por “Caminhada na Floresta”, como uma tentativa de representar a paisagem em torno de Cortina através dos ingredientes e da textura. O veado é ligeiramente selado, enquanto a puccia, um pão local, é usada para acrescentar crocância e notas especiadas. A maionese de iogurte pretende trazer acidez e um elemento mais fresco ao prato.

La Ponca disse que o seu Ribolla Gialla 2022 provém da vinha Skal, localizada a cerca de 200 metros acima do nível do mar em solo ponca, um termo local para a marga e o arenito estratificados comuns nas colinas do Collio e frequentemente apontados pelos produtores como centrais para os vinhos da região. A empresa disse que a vinha tem exposição a nascente.

O produtor disse que o vinho foi feito após prensagem suave e decantação estática a frio, seguidas de fermentação a temperatura controlada. Depois passou 15 meses a estagiar sobre borras finas numa combinação de aço inoxidável, barriques e cubas de carvalho de 1.000 litros. Segundo a La Ponca, o vinho final apresenta cor amarelo-palha com reflexos esverdeados e aromas de minerais, flores brancas e citrinos, com notas cítricas a prolongarem-se no palato.

Esse perfil de produção ajuda a explicar porque é que o vinho está a ser posicionado como um branco com peso suficiente para um prato baseado em caça. A Ribolla Gialla é muitas vezes conhecida nos mercados de exportação pela elevada acidez e pela expressão aromática contida, mas os produtores do Collio têm usado cada vez mais o estágio sobre borras e a madeira em engarrafamentos selecionados para dar à casta mais textura e uma utilização gastronómica mais ampla.

A harmonização também reflete um padrão mais amplo na alta gastronomia, em que chefs e sommeliers têm combinado cada vez mais vinhos brancos mais encorpados com carnes que antes eram automaticamente associadas aos tintos. O veado, especialmente quando servido mal passado ou ligeiramente cozinhado e sem molhos pesados, pode funcionar com brancos estruturados se tiverem profundidade e acidez suficientes. Neste caso, tanto a La Ponca como o Tivoli apresentam a harmonização como um diálogo entre a frescura do Collio e os sabores mais profundos e terrosos associados aos Dolomitas no outono.

O comunicado dá forte destaque à geografia. A La Ponca tem sede em Scriò, no município de Dolegna del Collio, na província de Gorizia, perto da fronteira italiana com a Eslovénia. O Tivoli fica em Cortina d’Ampezzo, na província de Belluno, uma localidade de montanha que continua a ser um dos mais proeminentes centros turísticos de luxo e de inverno do país. Ao levar o vinho para Cortina, o produtor está a ligar duas regiões que fazem ambas parte do nordeste de Itália, mas têm identidades gastronómicas e vínicas distintas.

Para Prest, a escolha do prato também se enquadra na estação. O veado e os sabores de floresta estão intimamente ligados aos menus de outono nos restaurantes alpinos, onde caça, cogumelos, ervas e produtos lácteos fermentados definem muitas vezes a transição do verão para os meses mais frios. O uso de maionese de iogurte, em vez de um molho mais pesado, sugere uma intenção de manter o prato alinhado com a frescura do vinho, enquanto o elemento de pão o enraíza na tradição local.

A La Ponca não anunciou preços nem durante quanto tempo a harmonização ficará no menu, mas disse que a combinação foi criada para a estação do outono. A empresa enquadrou o projeto como um encontro entre o Collio e os Dolomitas, usando o Ribolla Gialla 2022 como ponto de ligação entre os dois contextos culinários.

O anúncio surge numa altura em que adegas e restaurantes de topo estão a recorrer mais intensamente a harmonizações colaborativas para promover tanto o vinho como a gastronomia junto de viajantes e clientes que escolhem o destino pela experiência. Os restaurantes com estrela Michelin, especialmente em zonas de resort como Cortina, são frequentemente usados pelos produtores para apresentar vinhos num contexto que pode influenciar compradores, sommeliers e turistas orientados para a gastronomia. Para as adegas, estas harmonizações podem ajudar a posicionar uma garrafa num ambiente de restauração premium e moldar a forma como os consumidores pensam sobre castas que podem ainda ser menos familiares fora da sua região de origem.

Neste caso, a ênfase não está apenas na qualidade, mas também no reposicionamento. Ao combinar Ribolla Gialla com veado em vez de peixe ou pratos de legumes mais leves, a La Ponca e o Tivoli apresentam o vinho como mais abrangente do que muitos consumidores ocasionais poderiam esperar. As notas do produtor sobre estrutura, carvalho e estágio sobre borras parecem destinadas a apoiar essa mensagem, enquanto a descrição do prato pelo restaurante confere à harmonização um enquadramento sazonal e regional claro.

A colaboração foi anunciada através de um comunicado de imprensa distribuído pela SM Studio, a empresa de relações com os media que representa o produtor.