Le retribuzioni nei ristoranti italiani crescono del 3%

Nel settore della ristorazione in Italia, le retribuzioni stanno aumentando anche se i datori di lavoro faticano a trattenere il personale. Nuovi dati diffusi in vista della Giornata dell’Ospitalità, che si celebra il 16 maggio, mostrano che le paghe del comparto sono cresciute del 3% tra il primo trimestre del 2025 e lo stesso periodo del 2026, superando l’aumento del 2% previsto dal contratto collettivo nazionale del turismo e dei pubblici esercizi.

I dati arrivano da Restworld, piattaforma di tecnologia per le risorse umane specializzata nella ristorazione, che ha analizzato 4.919 annunci di lavoro in tutte le regioni italiane tra aprile 2024 e marzo 2026. Il gruppo ha riferito che la retribuzione netta media mensile per cuochi e camerieri è stata di 1.731 euro su 12 mensilità. Secondo Restworld, questo dato offre un quadro più accurato dei guadagni nel settore rispetto ad alcune statistiche ufficiali sul lavoro, che a suo avviso possono essere distorte da contratti stagionali, orari part-time molto ridotti e lavoratori con pochi giorni retribuiti nell’arco di un anno.

Luca Lotterio, amministratore delegato e cofondatore di Restworld, ha spiegato che l’osservatorio è stato creato perché serviva un’analisi più precisa delle retribuzioni nella ristorazione. Ha aggiunto che l’unico parametro ampiamente utilizzato finora era un dato dell’osservatorio Inps sul lavoro, che indicava una paga media annua di 11.233 euro per i lavoratori del settore privato. Restworld ha affermato che quel numero ha contribuito ad alimentare l’idea che i lavori nella ristorazione paghino salari da povertà, ma che è fuorviante perché include tutti i tipi di contratto, conteggia lavoratori che potrebbero aver avuto solo una giornata retribuita in un anno ed è basato su una media di 183 giornate lavorative, contro le 247 giornate a livello nazionale.

Il gruppo ha inoltre osservato che i dati Inps coprono la categoria più ampia di “alloggio e ristorazione”, e non la sola ristorazione. Una distinzione importante in Italia, dove hotel e servizi di ristorazione vengono spesso raggruppati nelle statistiche ufficiali, pur avendo dinamiche occupazionali molto diverse.

Gli aumenti salariali non hanno però risolto i problemi di organico del settore. I ristoratori in tutta Italia continuano a segnalare difficoltà nell’assumere e trattenere dipendenti, soprattutto in cucina e in sala, ruoli che richiedono orari lunghi, turni nel fine settimana e lavoro durante le festività. Il comparto sta cercando di reagire con stipendi più alti e condizioni migliori, ma gli operatori dicono che questi cambiamenti non sono ancora bastati a invertire il turnover o ad attirare abbastanza nuovi lavoratori.

La questione è diventata ancora più urgente mentre i ristoranti si preparano a una delle date simboliche del settore, quando associazioni di categoria e imprese mettono in evidenza il ruolo della ristorazione nell’economia e nella cultura italiane. Dietro i festeggiamenti, tuttavia, molti datori di lavoro affermano di dover ancora fare i conti con un mercato del lavoro segnato da scarsa fidelizzazione, turnazioni irregolari e dalla concorrenza di altri settori che offrono orari più prevedibili.

L’analisi di Restworld suggerisce che le retribuzioni stiano crescendo più rapidamente del previsto rispetto alle regole della contrattazione collettiva, ma mette anche in evidenza quanto il settore resti lontano dal risolvere la propria carenza strutturale di manodopera.