I microbiomi distinti dei vigneti persistono durante la vinificazione, secondo uno studio

Ricercatori di Zurigo e Davis, in California, hanno condotto uno studio dettagliato sul ruolo del microbiota nei vigneti e nelle cantine, concentrandosi sul modo in cui queste comunità microbiche influenzano la fermentazione del vino. Lo studio si è svolto a Davis, in California, dove sono stati selezionati per l'analisi due vigneti vicini, entrambi coltivati a uve Chardonnay e gestiti con le stesse pratiche agricole. L'obiettivo principale era quello di determinare se i profili microbici specifici di ciascun vigneto persistono durante il processo di vinificazione, anche quando le uve vengono lavorate nella stessa cantina.

Il team di ricerca ha raccolto più di 200 campioni di uva, di moscerini della frutta (Drosophila) e di varie superfici delle attrezzature della cantina che entrano in contatto con l'uva, come diraspatrici, pigiatrici e presse. Il campionamento è stato effettuato durante la stagione della vendemmia 2013. I campioni di uva sono stati prelevati da diversi filari e vitigni all'interno di ciascun vigneto per garantire una panoramica rappresentativa della diversità microbica presente. Le superfici delle attrezzature sono state tamponate prima dell'inizio della lavorazione e i moscerini della frutta sono stati intrappolati all'interno della cantina durante la vendemmia.

Per analizzare le comunità batteriche e fungine, compresi i lieviti, i ricercatori hanno utilizzato tecniche avanzate di sequenziamento del DNA. Hanno amplificato e sequenziato regioni genetiche specifiche: la regione V4 del gene 16S rRNA per i batteri e il locus ITS1 per i funghi. Questo ha permesso di identificare e confrontare le popolazioni microbiche presenti sull'uva, nei moscerini della frutta e sulle attrezzature della cantina.

I risultati hanno mostrato che ogni vigneto aveva una propria firma microbica, anche se erano situati a poco più di tre chilometri di distanza e gestiti in modo identico. Queste differenze nel microbiota erano legate a sottili variazioni del tipo di suolo e del microclima tra i siti. È importante notare che quando le uve di entrambi i vigneti sono state lavorate nella stessa cantina utilizzando le stesse attrezzature, i loro profili microbici unici sono rimasti rilevabili durante le prime fasi della vinificazione.

Lo studio ha anche scoperto che l'ambiente stesso della cantina contribuisce con ulteriori microrganismi al processo di fermentazione. Le superfici delle attrezzature a diretto contatto con l'uva ospitavano comunità microbiche proprie, diverse da quelle presenti sull'uva stessa. I moscerini della frutta presenti in cantina portavano un'altra serie di microbi. In particolare, alcuni lieviti fermentativi che sono rari o assenti negli ambienti dei vigneti sono stati trovati sulle attrezzature e nei moscerini della frutta, suggerendo che queste fonti giocano un ruolo nel seminare le fermentazioni con importanti specie di lieviti.

Nonostante questo contributo dell'ambiente della cantina, non ha cancellato o annullato le differenze originarie tra i microbiomi dei vigneti. Al contrario, ha aggiunto un ulteriore livello di complessità alla comunità microbica coinvolta nella fermentazione. Ciò supporta il concetto di "terroir microbico", in cui i microbioti specifici del sito contribuiscono alle caratteristiche regionali del vino.

I risultati evidenziano che la fermentazione del vino è modellata da una combinazione di microbi provenienti sia dal vigneto che dalla cantina. Sebbene l'inoculazione intenzionale con ceppi di lievito commerciali sia una pratica comune in molte cantine, le fermentazioni spontanee si basano molto su queste popolazioni microbiche autoctone. La persistenza del microbiota specifico del vigneto durante la lavorazione suggerisce che anche differenze su piccola scala tra vigneti vicini possono influenzare il carattere del vino.

Questa ricerca fornisce nuove informazioni su come la diversità microbica si mantiene dal vigneto alla bottiglia e sottolinea l'importanza di considerare sia la gestione del vigneto sia le pratiche igieniche della cantina quando si vuole preservare o migliorare l'identità del vino regionale. Lo studio apre inoltre la strada a ulteriori indagini su come specifici microbi contribuiscano allo sviluppo del sapore durante la fermentazione e su come le loro interazioni possano essere gestite per il controllo della qualità o per scopi stilistici.

Seguendo i cambiamenti nelle comunità microbiche dalla raccolta dell'uva fino alle prime fasi di lavorazione, questo lavoro offre una comprensione più chiara di come i fattori ambientali influenzino la fermentazione del vino a livello microbico. Dimostra inoltre che, sebbene le cantine introducano nuovi microbi nelle fermentazioni - attraverso le superfici delle attrezzature e insetti vettori come i moscerini della frutta - la firma unica del microbioma di ogni vigneto rimane un fattore importante per definire il carattere del vino.

La ricerca è stata pubblicata da Griggs R.G., Flörl L., Swadener M., Hernández-Velázquez R., Mills D.A., Bokulich N.A., sottolineando la sua importanza sia per la comprensione scientifica che per le applicazioni pratiche della vinificazione. Il loro lavoro pone le basi per studi futuri sulla gestione del microbioma in viticoltura ed enologia per ottimizzare la qualità e l'espressività del vino.