Nuove conoscenze sulla stabilità ossidativa dei vini bianchi

All'Enoforum 2024, un evento chiave per l'industria del vino, Maria Nikolantonaki dell'Università della Borgogna ha tenuto una presentazione di grande impatto dal titolo "Stabilità ossidativa dei vini bianchi: Stato dell'arte e strumenti enologici per migliorarla". In questa sessione ha affrontato una delle sfide più pressanti dell'enologia odierna: i processi ossidativi dei vini bianchi e le strategie emergenti volte a migliorarne la longevità.

L'ossidazione è una reazione chimica inevitabile che si verifica durante la produzione e la conservazione del vino e che può influenzare in modo significativo la qualità e il potenziale di invecchiamento del prodotto finale. Sebbene tutti i vini subiscano l'ossidazione, i vini bianchi sono particolarmente vulnerabili a causa dei loro livelli più bassi di antiossidanti naturali rispetto ai vini rossi. Nel suo intervento, Nikolantonaki ha spiegato che diverse variabili contribuiscono alla suscettibilità ossidativa di un vino, a partire dalla varietà d'uva, dalle condizioni climatiche durante la maturazione e dalle tecniche di vinificazione applicate.

Le varietà di uva e la loro resistenza ossidativa

Un punto cruciale della sua presentazione si è concentrato sulle proprietà intrinseche di alcuni vitigni e sulla loro naturale resistenza all'ossidazione. Varietà come lo Chardonnay, ad esempio, possiedono livelli più elevati di composti antiossidanti, tra cui fenoli e peptidi contenenti zolfo come il glutatione. Il glutatione, un potente antiossidante naturale, svolge un ruolo centrale nella salvaguardia della stabilità ossidativa dei vini bianchi. Protegge dalla degradazione dei composti aromatici e dalla perdita di colore, entrambi esiti indesiderati dell'ossidazione nei vini bianchi.

Anche il clima in cui crescono le uve influisce direttamente sulla loro capacità di resistere all'ossidazione. Le uve esposte a temperature più elevate e a un maggiore irraggiamento solare tendono a essere più suscettibili allo stress ossidativo, che può compromettere la qualità complessiva del vino. Questo aspetto è particolarmente rilevante nel contesto del cambiamento climatico, dove le temperature elevate possono intensificare questo problema per i viticoltori di tutto il mondo.

Nikolantonaki ha evidenziato il concetto di "capitale antiossidante" dell'uva, che si riferisce al pool totale di antiossidanti presenti nel frutto. Questo capitale comprende antiossidanti ben noti come il glutatione, ma anche composti fenolici che sono stati studiati meno a fondo, ma che contribuiscono comunque alla resistenza del vino all'ossidazione. Secondo Nikolantonaki, le pratiche enologiche possono rafforzare questo capitale antiossidante. Una di queste pratiche è l'affinamento sur lie, in cui i vini vengono invecchiati sulle cellule morte dei lieviti (le fecce). Questa tecnica può migliorare la stabilità ossidativa del vino rilasciando peptidi e altri composti benefici che aiutano a proteggere dal danno ossidativo.

Esplorare gli antiossidanti naturali e le alternative all'anidride solforosa

Una parte significativa della discussione ha riguardato l'uso di antiossidanti naturali nella vinificazione. Tradizionalmente, l'anidride solforosa (SO₂) è stata il conservante e l'antiossidante di riferimento nella vinificazione, agendo come un potente agente per prevenire l'ossidazione e il deterioramento microbico. Tuttavia, all'interno dell'industria è cresciuto il movimento per ridurre l'uso dello zolfo a causa delle preoccupazioni per la salute e delle preferenze dei consumatori per vini più "naturali".

Nikolantonaki ha sottolineato la ricerca in corso su antiossidanti alternativi come il glutatione, che offre la possibilità di controllare l'ossidazione senza alterare il profilo sensoriale del vino. Questo approccio è in linea con la moderna domanda dei consumatori di vini con meno additivi, pur garantendo la protezione ossidativa.

Microossigenazione: Una potenziale innovazione per i vini bianchi

Un punto interessante sollevato durante la presentazione è stato l'applicazione della microossigenazione, una tecnica più comunemente associata ai vini rossi, nella produzione di vini bianchi. L'introduzione controllata di piccole quantità di ossigeno durante la vinificazione può aiutare a stabilizzare i tannini e a migliorare la struttura del vino. Pur essendo ancora in fase di studio per i vini bianchi, questo metodo è promettente per influenzare il comportamento ossidativo e il potenziale di invecchiamento delle varietà bianche. I primi risultati suggeriscono che la microossigenazione potrebbe consentire ai produttori di vino di regolare con precisione il processo ossidativo, assicurando che il vino si evolva in modo controllato nel tempo.

Un altro concetto chiave discusso è stato il metaboloma antiossidante, che comprende l'insieme dei composti antiossidanti presenti nel vino quando invecchia. Questo metaboloma si evolve nel tempo, soprattutto durante l'affinamento in bottiglia, e la sua comprensione potrebbe offrire ai produttori di vino una visione senza precedenti del modo in cui i loro vini invecchieranno. Analizzando il metaboloma degli antiossidanti, gli enologi potrebbero prevedere la capacità di un vino di invecchiare con grazia, senza cadere vittima di difetti ossidativi.

L'enfasi posta da Nikolantonaki sul metaboloma degli antiossidanti sottolinea una tendenza più ampia della moderna viticoltura: la crescente dipendenza dai dati scientifici per guidare il processo decisionale. Con una conoscenza più precisa del comportamento degli antiossidanti nel tempo, i viticoltori possono produrre vini con una maggiore stabilità e un potenziale di invecchiamento più lungo, per soddisfare un mercato che apprezza vini in grado di sviluppare sapori complessi per molti anni.

Con la crescente comprensione scientifica dell'ossidazione, si ampliano le possibilità di innovazione sia in viticoltura che in enologia. Sfruttando la ricerca sugli antiossidanti e sui meccanismi ossidativi, i viticoltori possono adottare approcci più personalizzati alla creazione dei loro vini. Dalla selezione di ceppi di lievito che favoriscono il rilascio di antiossidanti benefici durante la fermentazione alla scelta di varietà d'uva e metodi di vinificazione che massimizzano la stabilità ossidativa, gli strumenti a disposizione dei viticoltori stanno diventando sempre più sofisticati.

La presentazione di Nikolantonaki a Enoforum 2024 ha sottolineato l'importanza di abbracciare questi progressi scientifici. Nikolantonaki ha sostenuto che, comprendendo i meccanismi che determinano l'ossidazione, i viticoltori possono adottare misure proattive per salvaguardare i loro vini. Ciò include l'uso di antiossidanti naturali, la messa a punto dei processi ossidativi attraverso tecniche come la microssigenazione e l'impiego di pratiche enologiche mirate per rafforzare la resistenza intrinseca del vino all'ossidazione.

Il percorso verso vini bianchi più resistenti

La ricerca in corso sull'ossidazione dei vini bianchi e gli strumenti enologici disponibili per mitigarne gli effetti sono destinati a rivoluzionare il modo in cui i vini bianchi vengono prodotti e invecchiati. Integrando le più recenti conoscenze scientifiche, i produttori possono migliorare la longevità e la complessità sensoriale dei loro vini, garantendo che rimangano attraenti per i consumatori anche dopo lunghi periodi di invecchiamento.

L'esplorazione di questo tema da parte di Maria Nikolantonaki testimonia il ruolo critico dell'innovazione nell'industria del vino. Con la continua crescita della comprensione della stabilità ossidativa, i produttori di vino saranno in grado di produrre vini che non solo resistono alle ingiurie del tempo, ma migliorano anche in carattere e complessità, offrendo un'esperienza più ricca agli amanti del vino in tutto il mondo.