Decodificare il mal di testa da vino rosso: Il ruolo della quercetina negli studi enologici

Nel sofisticato e sfaccettato regno dell'enologia, un argomento di crescente interesse negli ultimi anni è la comparsa di mal di testa associati al consumo di vino rosso. Un significativo passo avanti in quest'area di studio è stato compiuto dal professore emerito Andy Waterhouse dell'Università della California, Davis (UC Davis), attirando una notevole attenzione da parte dei media.

La ricerca, incentrata sulla quercetina, un composto naturale presente in varie piante, tra cui la buccia dell'uva, analizza il suo potenziale ruolo nel causare il mal di testa. La quercetina, presente anche in alimenti come capperi, aneto fresco, coriandolo, finocchio, cipolla rossa, radicchio e crescione, è stata identificata come probabile responsabile. Nonostante sia disponibile come integratore alimentare, la Food and Drug Administration (FDA) statunitense ha rilevato la mancanza di benefici medici comprovati, mettendo in guardia dalle affermazioni infondate di alcune aziende.

Lo studio in corso, in collaborazione con la University of California, San Francisco (UCSF) School of Medicine, prevede una metodologia in cui i soggetti soggetti a questi mal di testa consumano vino rosso e riferiscono la gravità dei sintomi. Questo approccio, per quanto fastidioso, è considerato un passo necessario per il progresso della scienza medica.

Negli anni '90, il chimico e viticoltore Steven Price dell'Oregon State University ha condotto una ricerca fondamentale, dimostrando che l'esposizione al sole aumenta in modo significativo i livelli di quercetina nelle uve di Pinot nero. Questi risultati suggeriscono un legame diretto tra l'esposizione al sole delle uve e la concentrazione di quercetina nei vini che ne derivano.

In questo contesto, un articolo del Washington Post ha suggerito che optare per vini più economici potrebbe essere una strategia per evitare la quercetina. Sebbene possa sembrare una semplificazione eccessiva, Waterhouse indica che questo consiglio non è lontano, poiché, in media, le uve dei vini di prezzo più elevato sono più esposte al sole.

In Europa, studi condotti in Italia e in Spagna hanno ampliato questo campo di ricerca. Lo studio italiano ha fornito un elenco di 50 varietà di uva classificate in base ai loro livelli di quercetina, mentre lo studio spagnolo si è concentrato su vini specifici, rivelando variazioni significative nei livelli di quercetina nel Cabernet Sauvignon, probabilmente dovute all'esposizione al sole delle uve.

Tra i vitigni con livelli di quercetina più bassi ci sono il Sagrantino e il Tannat, noti per produrre vini estremamente tannici. Al contrario, varietà come il Cabernet Franc, il Pinot Nero e il Nebbiolo presentano livelli di quercetina più elevati, il che è degno di nota poiché il Pinot Nero, con il suo profilo apparentemente "morbido e leggero", potrebbe essere considerato adatto a chi è soggetto a mal di testa.

Per quanto riguarda la viticoltura e la produzione di vini con livelli più bassi di quercetina, un metodo proposto è l'uso di teli ombreggianti sulle uve, un investimento che alcuni vigneti stanno già attuando a causa delle ondate di calore. Tuttavia, sia Waterhouse che Price avvertono che è troppo presto per considerare questi risultati conclusivi.

Riflettendo sull'evoluzione delle conoscenze sui composti del vino e sulla salute, Price suggerisce che la piena comprensione di queste dinamiche è ancora lontana. Come raccomandazione provvisoria, propone di optare per il vino bianco per evitare i mal di testa legati al vino rosso, poiché la quercetina si trova principalmente nella buccia dell'uva e vi sono differenze nella solubilità di questo composto tra vini rossi e bianchi.

Quest'area di ricerca, sebbene ancora agli inizi, apre un percorso intrigante per comprendere come i fattori viticoli influiscano sulla salute e sul benessere dei consumatori, segnando una convergenza tra scienza enologica e medicina.