26.06.2026
OENO One में प्रकाशित एक अध्ययन में पाया गया कि बोतल में परिपक्वता ने पेरू की Negra Criolla रेड वाइन के संवेदी प्रोफ़ाइल को बोतलबंदी के पहले ही वर्ष में बदल दिया, और कम सल्फर डाइऑक्साइड स्तर तेज ऑक्सीकरण, कमजोर फल-सुगंध और कम स्थिर रंग से जुड़े थे।
25 जून को प्रकाशित इस शोध में पेरू के दो उत्पादक क्षेत्रों, Tacna और Moquegua, की वाइनों का अध्ययन किया गया ताकि यह पता लगाया जा सके कि भंडारण के दौरान मुक्त सल्फर डाइऑक्साइड, घुलित ऑक्सीजन और कार्बन डाइऑक्साइड कैसे बदलते हैं और वे बदलाव उपभोक्ता-स्वीकृति से कैसे जुड़े हैं। लेखकों ने कहा कि यह काम Negra Criolla पर शोध में मौजूद एक कमी को संबोधित करता है, जो पेरू में वाइन और पिस्को दोनों के लिए व्यापक रूप से उगाई जाने वाली एक विरासत अंगूर किस्म है।
International Organisation of Vine and Wine से उद्धृत आंकड़ों के अनुसार, पेरू का वाइन उत्पादन 2019 में 15.1 मिलियन लीटर से बढ़कर 2024 में 19.2 मिलियन लीटर हो गया। Negra Criolla, जिसे अन्य देशों में País, Mission या Criolla Chica के नाम से भी जाना जाता है, देश की सबसे व्यापक रूप से खेती की जाने वाली अंगूर किस्मों में से एक है।
अध्ययन में 2021 की Tacna वाइन और 2022 की Moquegua वाइन का उपयोग किया गया, जिन्हें स्वतःस्फूर्त किण्वन और ओक संपर्क के बिना बनाया गया था। बोतलबंदी से पहले, शोधकर्ताओं ने मुक्त SO2 को 15mg/L, 30mg/L और 45mg/L के लक्ष्य स्तरों पर समायोजित किया। इसके बाद वाइनों को 0.75-लीटर हरे Bordeaux बोतलों में भरा गया, भरने से पहले थोड़ी देर CO2 से शुद्ध किया गया, प्राकृतिक कॉर्क से सील किया गया और अंधेरे में 16°C पर क्षैतिज रूप से संग्रहीत किया गया।
Tacna वाइन के लिए रासायनिक विश्लेषण 259 दिनों तक और Moquegua वाइन के लिए 244 दिनों तक चले। संवेदी परीक्षण थोड़े अधिक समय तक, क्रमशः 265 दिन और 251 दिन तक चले। हर चरण पर प्रति उपचार तीन बोतलों का विश्लेषण किया गया। संवेदी सत्र प्रत्येक वाइन के लिए पाँच बार आयोजित किए गए, जिनमें प्रति सत्र लगभग 50 प्रतिभागी शामिल थे; इसमें नौ-बिंदु हेडोनिक स्केल और Check-All-That-Apply विधि का उपयोग किया गया, जिसमें दृश्य, सुगंध, स्वाद और रेट्रोनैसल के 29 वर्णनकर्ता शामिल थे।
सबसे स्पष्ट पैटर्न 15mg/L मुक्त SO2 के साथ बोतलबंद वाइनों में दिखाई दिया। पेपर के अनुसार, इन वाइनों में मुक्त SO2 का तेज़ क्षय, घुलित ऑक्सीजन की अधिक सांद्रता, फल-सुगंध का नुकसान और रंग का गार्नेट तथा ईंट-लाल टोन की ओर बदलाव देखा गया। 30mg/L और 45mg/L पर बोतलबंद वाइनों में ऑक्सीजन स्तर कम रहे और अधिक वांछनीय संवेदी गुण बने रहे।
कुल स्वीकृति चौथे महीने के बाद से थोड़ी घटी। लेखकों ने कहा कि भंडारण समय ने SO2 और ऑक्सीजन स्तरों को प्रभावित किया और उनके माध्यम से संवेदी प्रोफ़ाइल तथा पसंद दोनों पर असर डाला। उन्होंने यह भी चेतावनी दी कि निष्कर्षों को बहुत व्यापक रूप से सामान्यीकृत नहीं किया जाना चाहिए क्योंकि वाइनों की प्रारंभिक स्थिति उन कारकों से प्रभावित हो सकती थी जो बोतलबंदी से पहले मौजूद थे लेकिन प्रयोगात्मक चर के रूप में नियंत्रित नहीं किए गए थे।
वाइन अलग-अलग अंगूर-बाग़ स्थितियों से आई थीं। Tacna नमूना 10 साल पुरानी बेलों से तोड़े गए अंगूरों से बनाया गया था, जिन्हें Spanish pergola प्रणाली पर प्रशिक्षित किया गया था; इसकी संभावित अल्कोहल मात्रा लगभग 14.15% और टाइट्रेटेबल अम्लता 5.5g/L थी। Moquegua नमूना 30 वर्ष से अधिक पुरानी बेलों से आया था, जिन्हें vertical trellis प्रणाली पर प्रशिक्षित किया गया था; इसकी संभावित अल्कोहल मात्रा लगभग 13.11% और टाइट्रेटेबल अम्लता 5.3g/L थी।
शोधकर्ताओं ने नोट किया कि ऑक्सीजन संपर्क और सल्फर डाइऑक्साइड के बीच संतुलन बनाए रखना बोतल भंडारण के दौरान रेड वाइन की गुणवत्ता संरक्षित रखने के लिए केंद्रीय है। उन्होंने ऐसे मार्गदर्शन का हवाला दिया जिसमें कहा गया है कि रेड वाइनों के लिए मुक्त SO2 की 20mg/L से 40mg/L की सीमा सामान्यतः पर्याप्त होती है, जबकि लगभग 30mg/L को अक्सर इष्टतम माना जाता है।
उत्पादकों के लिए, खासकर छोटी वाइनरीज़ के लिए जिन्हें SO2 प्रबंधन में कठिनाई हो सकती है, ये निष्कर्ष बोतलबंदी लक्ष्यों और भंडारण के दौरान ऑक्सीजन नियंत्रण को बेहतर बनाने में मदद कर सकते हैं। इससे ऑक्सीकरण का जोखिम घट सकता है और बोतल में उम्र बढ़ने के साथ सुगंध, ताजगी और रंग-स्थिरता बेहतर ढंग से सुरक्षित रह सकती है।
लेखकों ने निष्कर्ष निकाला कि परीक्षण की गई परिस्थितियों में Negra Criolla रेड वाइन की उम्र बढ़ने की क्षमता का आकलन करने के लिए बोतलबंदी के बाद पहले वर्ष के दौरान संवेदी विकास तथा मुक्त SO2 और घुलित ऑक्सीजन के व्यवहार—दोनों—की निगरानी आवश्यक है।