प्रेसिंग की विधि सफेद अंगूर के रस के ऑक्सीकरण को बदलती है

OENO One में सोमवार को प्रकाशित एक नए अध्ययन में पाया गया कि सफेद अंगूरों को किस तरह प्रेस किया जाता है, इससे न सिर्फ निकाले जाने वाले रस की मात्रा बदलती है, बल्कि उस रस के ऑक्सीकरण की गति भी प्रभावित होती है। यह परिणाम सफेद और स्पार्कलिंग वाइन बनाने वाले उत्पादकों के लिए अहम हो सकता है, जो ब्राउनिंग को सीमित करने और ताजगी बनाए रखने की कोशिश करते हैं।

इस शोध में डायरेक्ट प्रेसिंग की तुलना प्रेसिंग से पहले क्रशिंग के साथ की गई, जिसमें बेरीज़ को प्रेस में डालने से पहले तोड़ दिया जाता है। स्पेन के Tarragona में harvested Parellada अंगूरों पर काम करते हुए लेखकों ने क्रमिक प्रेस फ्रैक्शनों में juice yield, turbidity, acidity, phenolic content, oxygen consumption और tyrosinase activity मापी। उन्होंने बताया कि क्रशिंग के बाद प्रेसिंग से अधिक रस मिला और mechanization efficiency बेहतर हुई, लेकिन इससे अधिक turbidity वाले, अधिक phenolic compounds वाले, कम potential alcohol वाले, कम titratable acidity वाले और अधिक oxidizability वाले musts बने।

यह अध्ययन इसलिए महत्वपूर्ण है क्योंकि प्रेसिंग सफेद वाइनमेकिंग के शुरुआती बड़े फैसलों में से एक है और fermentation शुरू होने से पहले ही मस्ट की रासायनिक संरचना तय कर सकती है। स्पार्कलिंग वाइन उत्पादन में, जहां स्पष्टता और ऑक्सीकरण-प्रतिरोध विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं, इस चरण में छोटे बदलाव भी तैयार वाइन की गुणवत्ता को प्रभावित कर सकते हैं।

शोधकर्ताओं ने पाया कि क्रश किए गए अंगूरों से बने मस्ट ने direct pressing की तुलना में ऑक्सीजन तेजी से खपत की, जबकि उनकी tyrosinase activity कम थी। यह परिणाम संकेत देता है कि केवल एंजाइम गतिविधि यह नहीं समझाती कि कोई मस्ट कितनी जल्दी ऑक्सीकृत होता है। इसके बजाय, ऑक्सीकृत होने योग्य substrates की उपलब्धता, खासकर crushing के दौरान मुक्त होने वाले hydroxycinnamic acids, अधिक बड़ी भूमिका निभाती दिखती है।

टीम ने एक pneumatic press का उपयोग किया और हर pressing cycle से नमूने एकत्र किए। इसके बाद उन्होंने turbidity, pH, acidity, phenolic index, color, oxygen consumption और tyrosinase activity का विश्लेषण किया। उन्होंने HPLC-DAD द्वारा hydroxycinnamic acids और grape reaction product भी मापा तथा ICP-MS से potassium और calcium स्तरों की जांच की। यह काम Universitat Rovira i Virgili के Constantí स्थित vineyard में 2024 harvest के अंगूरों पर किया गया।

पेपर के अनुसार, direct pressing ने crushing से पहले प्रेसिंग की तुलना में skins और अन्य tissues से extraction को अधिक प्रभावी ढंग से सीमित किया। इससे phenolic levels कम रहे और मस्ट की ऑक्सीजन को तेजी से खपत करने की प्रवृत्ति घटी। इसके विपरीत, crushing ने filling और pressing के दौरान आंतरिक अंगूर ऊतकों का oxygen exposure बढ़ा दिया, जिससे संभवतः oxidation risk अधिक हुआ।

लेखकों ने कहा कि उनके निष्कर्ष grape must में oxidation को लेकर अधिक सूक्ष्म दृष्टिकोण का समर्थन करते हैं। Tyrosinase महत्वपूर्ण बनी रहती है, लेकिन वही एकमात्र कारक नहीं है। रस की संरचना स्वयं, खासकर oxygen के साथ प्रतिक्रिया करने के लिए उपलब्ध phenolic material की मात्रा, यह तय करने में उतनी ही महत्वपूर्ण हो सकती है कि handling और शुरुआती winemaking के दौरान मस्ट कितना स्थिर रहेगा।

सफेद या स्पार्कलिंग वाइन बनाने वाली wineries के लिए व्यावहारिक निहितार्थ सीधा है: pressing choices का उपयोग yield के साथ-साथ oxidation risk को नियंत्रित करने के लिए भी किया जा सकता है। जो विधि अधिक रस निकालती है, वह ऐसे compounds भी अधिक निकाल सकती है जो बाद में मस्ट को browning से बचाना कठिन बना देते हैं।