Les ultrasons renforcent la couleur du vin rouge

Une nouvelle étude suggère qu’un recours soigneusement calibré aux ultrasons pendant la fermentation alcoolique pourrait aider les vignerons à extraire davantage d’anthocyanes des pellicules de raisin et à améliorer la couleur ainsi que la qualité globale du vin rouge.

Publiée dans Food Research International, cette recherche a examiné l’effet d’un traitement ultrasonique stratégique sur la fermentation de Saccharomyces cerevisiae. Les anthocyanes sont les pigments qui donnent au vin rouge une grande partie de sa couleur, et ils jouent aussi un rôle dans la stabilité phénolique, susceptible d’influer sur l’apparence et le vieillissement du vin. L’étude a montré qu’une application des ultrasons à des stades précis de la fermentation augmentait les niveaux d’anthocyanes sans altérer le profil sensoriel ni chimique du vin.

Selon les chercheurs, le traitement a influé sur le métabolisme des levures et favorisé la libération de davantage de composés colorants des pellicules de raisin dans le moût en fermentation. Les travaux ont également mis en évidence des modifications d’autres composés liés aux arômes, notamment des esters et des terpènes, qui peuvent façonner l’odeur et la saveur d’un vin. L’analyse métabolomique a montré une surexpression des anthocyanes et de leurs dérivés associés, ce qui laisse penser que le procédé pourrait faire plus qu’intensifier la couleur.

Ces résultats sont importants, car les producteurs de vin rouge cherchent depuis longtemps des moyens de rendre la fermentation plus régulière tout en préservant la qualité. En pratique, les ultrasons pourraient offrir aux exploitations un outil pour améliorer l’extraction pendant la fermentation sans s’en remettre uniquement à des temps de macération plus longs ou à des techniques de chai plus agressives. Cela pourrait être particulièrement utile lors de millésimes ou pour des lots de raisins où l’extraction de la couleur est difficile.

L’étude ne présente pas les ultrasons comme une solution commerciale aboutie. Elle décrit plutôt cette méthode comme un ajustement prometteur du procédé, qui doit encore être affiné. Les chercheurs estiment que des travaux supplémentaires sont nécessaires pour déterminer les meilleurs réglages ultrasoniques et comprendre les mécanismes biochimiques à l’origine de cet effet.

Pour les vignerons, l’intérêt est simple : un meilleur contrôle de la fermentation pourrait se traduire par une couleur plus profonde, une structure phénolique plus marquée et des résultats plus prévisibles en bouteille.