La hausse des températures modifie les vins du sud de l'Europe, les taux d'alcool augmentent et les producteurs sont confrontés à de nouveaux obstacles techniques et commerciaux.

Les viticulteurs du sud de l'Europe sont confrontés à de nouveaux défis alors que le changement climatique fait grimper les températures dans les régions viticoles traditionnelles. Selon l'Agence européenne pour l'environnement, cette hausse des températures accélère la maturation des raisins et augmente la teneur en sucre des fruits. En conséquence, les vins ont désormais une teneur en alcool plus élevée, ce qui peut perturber leur équilibre, modifier leurs profils aromatiques typiques et créer des difficultés techniques et commerciales pour les producteurs.

Depuis les années 1980, la teneur moyenne en alcool des vins a augmenté de près de 1 % par décennie, les moyennes mondiales se situant entre 2 et 3 %. Aujourd'hui, la plupart des vins rouges méditerranéens dépassent les 14 % d'alcool par volume. Cette tendance menace la fraîcheur et la complexité aromatique qui caractérisent de nombreux vins classiques de la région. Les niveaux d'alcool élevés peuvent également rendre la fermentation plus difficile et entraîner des taxes plus élevées dans plusieurs pays. Dans le même temps, la demande des consommateurs pour des vins à faible teneur en alcool augmente, sous l'effet des tendances en matière de santé et de l'évolution des normes sociales.

Pour répondre à ces questions, les viticulteurs adoptent une série de stratégies. Certaines se concentrent sur les pratiques viticoles afin de réduire l'accumulation de sucre dans les raisins. Il s'agit notamment d'introduire de nouveaux cépages, d'adapter les méthodes de culture ou de déplacer les vignobles dans des zones plus fraîches. Des techniques telles que les vendanges précoces, le rognage de la canopée et l'application d'antitranspirants sur les feuilles peuvent également contribuer à ralentir l'accumulation de sucre. D'autres approches consistent à utiliser des raisins moins mûrs ou à sélectionner des souches de levure qui produisent moins d'éthanol pendant la fermentation.

Dans les chais, les méthodes physiques de réduction de la teneur en alcool sont de plus en plus courantes. Une technologie largement utilisée est la colonne à cône rotatif, qui sépare les composés aromatiques et élimine ensuite l'éthanol sous vide et à basse température. Ce procédé préserve les arômes délicats mais nécessite un équipement spécialisé et est principalement utilisé par les grands producteurs.

Les techniques membranaires telles que l'osmose inverse et la nanofiltration ont gagné du terrain au cours des 15 dernières années. Ces méthodes éliminent sélectivement l'éthanol tout en préservant la qualité sensorielle et sont plus accessibles aux petites exploitations viticoles. Toutefois, la mise à l'échelle de ces procédés peut entraîner des problèmes tels que l'encrassement des membranes et des coûts d'exploitation plus élevés.

Une autre méthode à l'étude est l'évaporation partielle sous vide pendant la fermentation alcoolique. Cette technique permet d'éliminer l'alcool du moût en fermentation tout en permettant aux levures de continuer à produire de nouveaux arômes. Des essais menés en France sur des variétés telles que le sauvignon blanc, le grenache rosé et la syrah ont donné des résultats prometteurs. Ce procédé permet non seulement de réduire l'alcool, mais aussi d'augmenter l'acidité et de concentrer les polyphénols grâce à l'élimination de l'eau.

Pour la désalcoolisation post-fermentaire, un processus en deux étapes est souvent utilisé : d'abord, l'osmose inverse ou la nanofiltration extrait un perméat contenant de l'alcool et de l'eau ; ensuite, la distillation ou les contacteurs à membrane séparent l'éthanol avant de renvoyer l'eau dans le vin. Cette approche minimise la perte d'arômes par rapport à la distillation directe à la pression atmosphérique.

Des recherches récentes ont exploré la combinaison de la distillation osmotique et de la pervaporation pour récupérer à la fois l'éthanol et l'eau des flux de traitement du vin. Dans une étude portant sur le vin rouge tempranillo, cette méthode a permis de réduire le taux d'alcool de 14 % à 11 % en volume, tout en récupérant la majeure partie de l'éthanol extrait sous forme de bioéthanol et en recyclant l'eau purifiée dans le processus. Bien que certains composés aromatiques aient été perdus - en particulier les alcools aliphatiques et les esters éthyliques - les alcools aromatiques ont été largement préservés.

La réglementation européenne s'est adaptée à cette évolution. L'UE reconnaît désormais deux nouvelles catégories : le "vin désalcoolisé" (≤0,5 % d'alcool par volume) et le "vin partiellement désalcoolisé" (entre 0,5 % et 8,5-9 %, selon la région). Les producteurs sont autorisés à réduire la teneur en alcool initiale d'un vin jusqu'à 20 %.

Malgré ces progrès, la réduction de la teneur en alcool de plus de 1 à 2 % modifie souvent le profil sensoriel du vin et augmente les coûts de production en raison des investissements dans les nouvelles technologies ou les pratiques de gestion des vignobles. Le maintien de la qualité, de l'authenticité et de la viabilité économique reste un défi important pour les viticulteurs qui s'adaptent au changement climatique.

Des projets tels que CLIMED-FRUIT, financés par le programme Horizon Europe de l'Union européenne, visent à partager des pratiques innovantes entre les régions afin d'aider les producteurs de fruits, y compris les producteurs de raisin, à renforcer leur résilience face aux effets du climat. Alors que les vignobles méditerranéens continuent de s'adapter, la collaboration entre les chercheurs et les producteurs sera essentielle pour préserver à la fois la tradition et la qualité dans un environnement changeant.