Qu'est-ce que l'accord et comment accorder un bon vin ?

La plupart d'entre nous ont une idée générale de l'accord des vins et de sa règle la plus classique : les vins rouges avec les viandes et les vins blancs avec les poissons.

Mais ce n'est pas si simple. En fait, l'accord est l'un des sujets les plus controversés dans le monde du vin ; l'explosion de nouveaux vins, vignobles et cépages au cours des dernières années a considérablement compliqué tout ce qui a trait à l'accord entre les mets et les vins.

Voyons ce que signifie le terme "accord" et quels sont les points clés d'un bon accord entre le vin et la nourriture.

Qu'est-ce que l'accord ?

L'accord est le processus qui consiste à associer un type de vin particulier à un aliment spécifique afin de rehausser la saveur des deux.

Historiquement, le vin est considéré comme un aliment de base dans de nombreuses cultures, et les traditions culinaires et la production de vin ont évolué de concert au fil des ans. À l'origine, l'accord tel que nous le concevons aujourd'hui n'existait pas ; les plats locaux étaient simplement associés à des vins de la même région. L'art de combiner les mets et les vins est relativement moderne.

Dans le monde de la restauration, la personne chargée de recommander les accords les plus appropriés entre les mets et les vins est le sommelier.

Le concept principal de l'accord réside dans le fait que certains éléments présents dans le vin et les aliments, tels que la saveur et la texture, interagissent différemment lorsqu'ils sont mélangés ; trouver une bonne combinaison augmentera le plaisir de manger et de boire.

L'objectif le plus important de l'accord est de créer de nouvelles sensations dans la dégustation du vin et de la nourriture.

Points clés de l'accord des vins

Bien qu'il soit conseillé de garder l'esprit ouvert et d'expérimenter, il existe certaines règles à suivre pour comprendre comment les arômes et les saveurs des différents aliments et vins s'associent.

Pensez au menu dans son ensemble

La plupart des sommeliers sont d'accord sur ce point. Tous les éléments d'un menu doivent être considérés comme faisant partie d'une expérience holistique.

En règle générale, un vin corsé ne doit jamais précéder un vin plus léger, car la saveur de ce dernier risque d'être écrasée. C'est pourquoi les menus sont organisés en fonction de l'intensité de chaque plat, qui se reflète également dans l'intensité des vins.

Par exemple, les entrées et les premiers plats sont généralement accompagnés de vins rosés et blancs, suivis de vins rouges jeunes et mûrs, et enfin de vins doux ou fortifiés.

Comprendre l'équilibre et le poids

Pour comprendre le concept d'équilibre dans les accords mets-vins, il faut d'abord comprendre ce que l'on entend par le poids des vins et des aliments.

Le poids des aliments est défini par leurs ingrédients, l'intensité de leurs saveurs, la quantité de matières grasses, etc. Par exemple, tout le monde sait qu'une salade composée est un plat plus léger qu'un ragoût de haricots asturiens.

Le poids des vins est déterminé par l'intensité de leur saveur et leur corps, qui sont eux-mêmes définis par leur temps de vieillissement, leur cépage, leur concentration en tanins, leur teneur en alcool ou leur région d'origine.

Lorsque vous associez un plat à un vin, essayez de faire correspondre le poids du plat et celui de la boisson.

Par exemple, les salades légères et les entrées se marient bien avec des blancs jeunes ; les fruits de mer et les poissons avec des blancs plus structurés ; les viandes blanches, les légumes et les fromages à pâte molle avec des blancs vieillis en barrique ; les poissons gras ou en sauce avec des rouges jeunes ; les fromages affinés, les rôtis et les viandes grillées avec des rouges vieillis ; et pour les ragoûts et les gibiers longuement cuits, les vins les plus appropriés sont les réserves et les grandes réserves.

Contraste et complémentarité

Les plats et les vins peuvent être associés par complémentarité ou par contraste.

Dans le cas de la complémentarité, nous cherchons à ce que le vin et les plats se complètent, ce qui peut se faire en faisant correspondre les saveurs, la texture, la température, la couleur, etc. Par exemple, les vins doux peuvent être associés à des desserts, ou les vins blancs à des poissons blancs.

Dans le cas d'un accord contrasté, l'objectif est d'équilibrer des sensations opposées.

Par exemple, il ne serait pas judicieux d'associer un vin rouge corsé et très alcoolisé à un plat épicé, car la sensation en bouche serait trop forte. En revanche, la fraîcheur d'un vin blanc sec pourrait équilibrer l'intensité du plat.

De nombreux autres facteurs doivent être pris en compte lors de l'association d'un vin avec un autre, mais la principale chose à comprendre est qu'il faut se fier à son goût personnel. Si vous préférez accompagner un rôti d'agneau d'un rosé plutôt que d'un bon rouge, aucun guide d'accords ne vous fera changer d'avis. En fin de compte, l'objectif est de satisfaire votre palais, et le palais de chacun est différent.