Was verrät uns ein Weinfinish wirklich?

Bei der Weinverkostung ist der Abgang - auch als Nachgeschmack bezeichnet - die letzte Phase der Geschmackswahrnehmung, die nach dem Schlucken oder Ausspucken des Weins eintritt. Zu diesem Zeitpunkt fühlt sich der Mund leer an, aber es bleiben Reste von Empfindungen, hauptsächlich von Aromen und, in geringerem Maße, von Geschmacks- und Tasteindrücken. Die Bewertung des Weins im Mund ist ein komplexer Prozess, der über die Identifizierung der Grundgeschmacksrichtungen hinausgeht. Der Mund nimmt nicht nur den Geschmack, sondern auch taktile Eindrücke wie Temperatur, Volumen und Kribbeln wahr. Außerdem werden über den retronasalen Geruchssinn Aromen wahrgenommen, die das Gesamterlebnis bereichern.

Ein strukturierter Ansatz ist für eine konsistente sensorische Analyse unerlässlich. Die Menge des Weins, die bei der Verkostung verwendet wird, ist einer der ersten zu berücksichtigenden Faktoren. Es gibt zwar keine strikte Regel, aber im Allgemeinen wird empfohlen, etwa 40 bis 50 ml in das Glas zu gießen und etwa 10 ml zu schlürfen. So wird sichergestellt, dass jede Probe überschaubar ist und nicht durch Speichel verdünnt wird, was eine einheitliche Analyse der verschiedenen Weine ermöglicht.

Bei der Verkostung sollte der Wein mit der Zunge und den Wangen von vorne nach hinten im Mund verteilt werden. Auf diese Weise können sowohl die taktilen Empfindungen als auch die Geschmacksrichtungen bewertet werden. Die Bewegungen sollten natürlich und nicht übertrieben sein. Die Aromen werden in der Regel nacheinander wahrgenommen: zuerst süß, dann salzig, dann sauer und schließlich bitter. Diese Geschmacksrichtungen verblassen in umgekehrter Reihenfolge, wobei die Bitterkeit zuerst und die Süße zuletzt verschwindet.

Die Wahrnehmung von Geschmack erfolgt in mehreren Phasen. Beim ersten Kontakt - dem so genannten "Angriff" - dominieren süße und saure Noten. Darauf folgt eine "Entwicklungsphase", in der salzige und bittere Nuancen auftauchen. Der Nachgeschmack kommt zuletzt und ist durch indirekte aromatische Empfindungen und subtile taktile Eindrücke gekennzeichnet, die 10 bis 15 Sekunden lang anhalten können.

Nach dem Schlucken oder Ausspucken des Weins tritt der Nachgeschmack in Erscheinung. In dieser Phase dominieren in der Regel die aromatischen Empfindungen, obwohl auch einige Restgeschmacksnoten vorhanden sein können. Es ist wichtig, zwischen der Wahrnehmung - dem Moment, in dem ein Geschmack auftaucht - und der Dauer - der Zeit, die vergeht, bis diese Empfindung verschwindet - zu unterscheiden. Bei der Bewertung des Abgangs werden sowohl die Dauer als auch die Qualität der nachklingenden Aromen oder Erinnerungen berücksichtigt.

Um die retronasale Aromawahrnehmung zu verbessern, halten einige Verkoster den Wein an der Vorderseite des Mundes und saugen mit geschürzten Lippen Luft ein. Durch diese Technik gelangen mehr Aromen in die Nase, sie ist jedoch aufgrund des auffälligen Geräuschs eher für technische Situationen als für gesellschaftliche Anlässe oder Restaurants geeignet.

Bei der Verkostung mehrerer Weine - vor allem bei Weinen mit intensiven Eigenschaften wie Rotweinen oder Weißweinen mit Eichenfass - ist es ratsam, den Gaumen zwischen den Proben mit Wasser oder einem neutralen Nahrungsmittel wie einfachem Weißbrot oder leicht geröstetem Brot zu reinigen. Trotz dieser Maßnahmen können wiederholte Verkostungen zu sensorischer Ermüdung führen. Experten empfehlen, die Anzahl der Verkostungen auf 8 bis 10 Weine pro Tag zu begrenzen und nicht mehr als 3 bis 4 Verkostungen pro Tag mit ausreichenden Pausen dazwischen durchzuführen.

Der Gesamtgeschmack des Weins ergibt sich aus einer Kombination von Geschmack, Geruch und Berührung. Dieser Prozess vollzieht sich in drei Phasen: die äußere nasale Aromawahrnehmung beim Schlucken, die Wahrnehmung im Mund, bei der das retronasale Riechorgan zusätzliche Aromen freisetzt, und schließlich der Nachgeschmack, der beim Ausatmen nach dem Schlucken entsteht, wenn Restempfindungen im Mund, in der Nase und im Rachen bestehen bleiben.

Die Dauer des Abgangs eines Weins ist je nach seiner Qualität sehr unterschiedlich. Hochwertige Weine haben in der Regel einen länger anhaltenden Abgang mit komplexeren Aromaprofilen. Diese Phasen gibt es nicht nur beim Wein; ähnliche Prozesse laufen auch bei anderen Lebensmitteln und Getränken ab, bei denen sich Geschmack, Aroma und taktile Empfindungen zu einem vollständigen sensorischen Erlebnis verbinden.

Das Verständnis dieser Mechanismen hilft sowohl Fachleuten als auch Liebhabern, den Wein besser zu schätzen, da sie erkennen, wie jede Phase zum Gesamtgenuss beiträgt. Einheitliche Verkostungsmethoden gewährleisten zuverlässige Vergleiche zwischen verschiedenen Weinen und unterstützen eine objektive Bewertung sowohl bei technischen Verkostungen als auch in ungezwungener Atmosphäre.