Weinverkostung verbindet Wissenschaft und Tradition in der sensorischen Analyse

Die Weinverkostung ist ein detaillierter Prozess, der über das einfache Trinken oder Genießen eines Glases Wein hinausgeht. Es handelt sich um eine sensorische Analyse, in der Fachsprache als organoleptische Analyse bezeichnet, bei der die menschlichen Sinne - Sehen, Riechen und Schmecken - eingesetzt werden, um die Eigenschaften und Merkmale des Weins zu bewerten. Diese Methode wird von den Fachleuten der Weinindustrie häufig angewandt, um die Qualität und die spezifischen Eigenschaften einer jeden Flasche zu bestimmen.

Der erste Schritt der Weinverkostung ist die visuelle Phase. Sie beginnt mit dem Einschenken des Weins in ein transparentes, sauberes Glas, das idealerweise vor einem weißen Hintergrund steht. Die visuelle Prüfung gibt sofort Aufschluss über das Alter, die Rebsorte und den allgemeinen Zustand des Weins. Es werden vier Hauptmerkmale bewertet: Klarheit und Helligkeit, Fließfähigkeit oder Textur, Vorhandensein von Bläschen und Farbe. Die Klarheit bezieht sich auf das Fehlen von Schwebeteilchen; ein guter Wein sollte niemals trüb erscheinen. Die Helligkeit zeigt die Frische und den Säuregehalt an, insbesondere bei Weiß- und Roséweinen. Die Fließeigenschaft wird durch Schwenken des Glases und Beobachten der "Tränen" oder Tröpfchen an den Seiten des Weins festgestellt; dies kann auf den Alkoholgehalt oder den Restzucker hinweisen. Bläschen sind bei Schaumweinen unverzichtbar, bei stillen Weinen sind sie in der Regel ein negatives Zeichen, es sei denn, sie werden bei jungen Weiß- oder Roséweinen absichtlich belassen, um die Frische zu erhalten. Die Farbe gibt Aufschluss über die Rebsorte, die Weinbereitungsmethoden und das Alter. So werden beispielsweise Rotweine mit zunehmendem Alter heller, während Weißweine dunkler werden.

Nach der visuellen Beurteilung folgt die olfaktorische Phase. Der Geruchssinn spielt bei der Weinverkostung eine entscheidende Rolle - etwa 75 % dessen, was wir als Geschmack wahrnehmen, stammt in Wirklichkeit vom Aroma. Der Geruchssinn ist sehr empfindlich, ermüdet aber auch schnell. Daher ist es wichtig, den Wein unmittelbar nach dem Einschenken zu riechen und äußere Gerüche zu vermeiden, die die Wahrnehmung beeinträchtigen könnten. Die Aromen im Wein werden in drei Gruppen eingeteilt: primäre Aromen (aus der Traube), sekundäre Aromen (aus der Gärung) und tertiäre Aromen (aus der Reifung in Fass oder Flasche). Primäre Aromen sind oft blumig oder fruchtig und werden ohne Umschwenken des Glases wahrgenommen. Sekundäre Aromen entstehen nach dem Schwenken des Glases und setzen Düfte frei, die mit Hefe- oder Gärungsprozessen zusammenhängen. Tertiäre Aromen entwickeln sich während der Reifung und können Noten wie Vanille, Tabak oder geröstete Nüsse enthalten. Negative Gerüche wie Schwefel, muffiger Korkgeruch oder Oxidation werden ebenfalls in dieser Phase festgestellt und können auf Fehler hinweisen.

Der letzte Schritt ist die Verkostungsphase, in der der Wein verkostet wird. Professionelle Verkoster schlucken oft nicht, sondern bewegen den Wein im Mund, um seine Aromen und Texturen zu analysieren, bevor sie ihn ausspucken. Die Zunge nimmt vier grundlegende Geschmacksrichtungen wahr: süß, salzig, sauer und bitter - jede wird an verschiedenen Stellen der Zunge wahrgenommen. Zur Verkostung gehören aber auch taktile Empfindungen wie Körper (Gewicht oder Fülle des Weins), Textur (Glätte oder Rauheit), Temperatur und bei Schaumweinen auch das Sprudeln. Aromen spielen weiterhin eine Rolle durch die retronasale Wahrnehmung, wenn flüchtige Verbindungen vom Mund zur Nase wandern.

Bei der Verkostung werden drei Momente berücksichtigt: der Einstieg (der erste Eindruck), die Entwicklung (wie sich die Aromen entwickeln, während man den Wein im Mund behält) und der Abgang (der anhaltende Nachgeschmack nach dem Schlucken oder Ausspucken). Junge Rotweine können sich aufgrund der Tannine rau anfühlen, bieten aber intensive Fruchtaromen, die schnell verklingen. Ältere Weine sind in der Regel weicher mit komplexeren Aromen, die länger am Gaumen verweilen.

Die Weinverkostung erfordert Konzentration und Übung, um die feinen Unterschiede zwischen den Weinen zu erkennen. Profis verwenden standardisierte Verkostungsbögen, um ihre Eindrücke systematisch festzuhalten. Mit der Zeit können sowohl Laien als auch Experten ihre Sinne schulen, indem sie regelmäßig an alltäglichen Dingen riechen und sich deren Gerüche einprägen - eine Fähigkeit, die ihre Fähigkeit, Nuancen im Wein zu erkennen, verbessert.

Die organoleptische Analyse ist von grundlegender Bedeutung für Winzer, Sommeliers, Kritiker und Liebhaber, die verstehen wollen, was jeden Wein einzigartig macht. Sie ermöglicht eine objektive Bewertung, die auf sensorischen Erkenntnissen und nicht allein auf persönlichen Vorlieben beruht. In professionellen Einrichtungen wie Wettbewerben oder Qualitätskontrolllabors sorgen diese Methoden für Konsistenz und tragen dazu bei, hohe Standards für verschiedene Jahrgänge und Erzeuger aufrechtzuerhalten.

Weinverkostungen werden weltweit das ganze Jahr über in Weingütern, Weinkellereien, Restaurants und auf Fachmessen durchgeführt. Diese Veranstaltungen bieten Gelegenheit zur Bildung und Wertschätzung und fördern gleichzeitig den Tourismus in wichtigen Weinregionen wie Napa Valley in Kalifornien oder Willamette Valley in Oregon.

Die Kunst der Weinverkostung entwickelt sich mit den Fortschritten im Weinbau und in der Önologie weiter, beruht aber nach wie vor auf der sorgfältigen Beobachtung durch Sehen, Riechen und Schmecken - dieselben Sinne, auf die sich die Menschen seit Jahrhunderten verlassen, um die Qualität von Speisen und Getränken zu beurteilen. Ob zur professionellen Beurteilung oder zum persönlichen Genuss, das Verständnis jeder Phase der Verkostung bereichert das Erlebnis jedes eingeschenkten Glases.