Malolaktische Gärung: Ein zweischneidiges Schwert in einer sich erwärmenden Welt

Der Klimawandel und die sich wandelnden Marktpräferenzen erzeugen einen gegensätzlichen Druck, dem die Winzer mit Innovationen begegnen müssen. Während steigende Temperaturen zu reiferen Trauben mit runderen Aromen und geringerem Säuregehalt führen, suchen sowohl Verbraucher als auch Winzer weiterhin nach frischen Weinen mit intensivem Profil und bemerkenswertem Säuregehalt. Diese Divergenz stellt die Weinerzeuger vor Herausforderungen. Sie erforschen Strategien für Weinberge und Keller, um die Auswirkungen des Klimas mit den Anforderungen des Marktes in Einklang zu bringen.

Ein wesentlicher Aspekt dieser Strategien ist die Steuerung der malolaktischen Gärung (MLF). Bei diesem Prozess wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, wodurch der wahrgenommene Säuregehalt reduziert und das Geschmacksprofil des Weins gemildert wird. Während die MLF bei Rotweinen und einigen Weißweinen aus kühlen Klimazonen üblich ist, kann ihre Anwendung in zunehmend wärmeren Regionen die Frische eines Weins verringern. Abgesehen von der Verringerung des Säuregehalts verändert MLF die chemischen und sensorischen Eigenschaften des Weins und erfordert eine sorgfältige Bewertung seiner Verwendung.

Der Klimawandel hat auch die Bakterienlandschaft verändert, die für die MLF verantwortlich ist. Eine Studie aus dem Jahr 2022, die in der Fachzeitschrift Microorganisms veröffentlicht wurde, zeigt, wie Bakterien wie Lactobacillus und Pediococcus - die früher im Vergleich zu Oenococcus oeni weniger stark vertreten waren - bei der Gärung an Bedeutung gewinnen, insbesondere in wärmeren Regionen. Diese Verschiebungen in der Mikrobiota erschweren die spontane MLF, die die Weinqualität gefährden kann, wenn sie nicht sorgfältig gesteuert wird.

Als Reaktion darauf haben viele Weinkellereien ihre Weinbergs- und Weinbereitungspraktiken angepasst. Einige, die ein runderes Profil und eine vollere Textur anstreben, haben den Einsatz von MLF reduziert, indem sie Trauben aus kühleren Gebieten beziehen, wo der natürliche Säuregehalt höher ist. Diese Strategie ermöglicht es den Weinen, eine ausgewogene Struktur zu erhalten, ohne dass ein voller MLF das Profil zu sehr abschwächen würde.

Im Gegensatz dazu schätzen einige Chardonnay-Erzeuger in Regionen wie dem pazifischen Nordwesten das Mundgefühl, das MLF bietet. Diese Winzer konzentrieren sich auf die Bewirtschaftung der Weinberge und setzen Techniken zur Überdachung der Weinberge und zur Steuerung der Sonneneinstrahlung ein, um den Säuregehalt zu erhalten und die Notwendigkeit von Anpassungen im Keller zu verringern. In warmen Klimazonen hilft ein sorgfältiges Licht- und Windmanagement, tropische Aromen zu vermeiden, die die gewünschte Frische überlagern könnten.

Andere Erzeuger entscheiden sich nach der Ernte für MLF. Durch die Bewertung des pH-Werts der Trauben passen einige Weinkellereien die Höhe des MLF je nach den Bedingungen des jeweiligen Jahrgangs an. Dieser anpassungsfähige Ansatz bedeutet, dass in wärmeren Jahren, in denen die Trauben einen höheren Reifegrad aufweisen, mehr MLF eingesetzt wird als in kühleren Jahren.

Einige Winzer haben sich auch Traubenklonen zugewandt, die eine spätere Reifung ermöglichen, wobei ein guter Säuregehalt und konzentrierte Aromen erhalten bleiben, insbesondere bei Chardonnay. Mit diesen Klonen erreichen die Winzer eine physiologische Reife ohne übermäßig hohe pH-Werte, so dass die MLF das Profil des Weins verbessern kann, ohne dass die Frische darunter leidet. Bestimmte ältere französische Klone haben sich in warmen Regionen bewährt, wo sie bei der Ernte einen niedrigeren pH-Wert beibehalten und so eine kontrollierte und ausgewogene MLF ermöglichen.

Ein weiterer Bereich, der sich im Wandel befindet, ist der Umgang mit Bakterien. In Neuseeland wählen einige auf Chardonnay spezialisierte Weingüter bestimmte Bakterienstämme für die MLF aus, die auf dem gewünschten Weinprofil basieren. Für Weine, die für ein breiteres Publikum bestimmt sind, werden oft Stämme gewählt, die mehr Diacetyl produzieren, das für buttrige Noten sorgt. Für Premiumweine bevorzugen diese Weinkellereien jedoch Stämme, die eine leichtere, spontane MLF unterstützen und dazu beitragen, ein frisches Profil zu erhalten.

In Teilen Europas haben veränderte Marktpräferenzen auch den Einsatz von MLF in Chardonnays reduziert, wobei der Schwerpunkt auf Zitrusfrüchten und frischen Profilen liegt und nicht auf den Brioche-Noten, die ein voller MLF erzeugen kann. In Regionen, die mit Sorten wie Sauvignon Blanc arbeiten, werden kommerzielle Bakterienstämme ausgewählt, die dem Wein mehr Mundgefühl verleihen, ohne seinen frischen Charakter zu beeinträchtigen. Diese sorgfältige Auswahl entspricht den Markterwartungen und bewahrt die gewünschte Frische, selbst in heißen Jahren.

Vor dem Hintergrund des Klimawandels sind Entscheidungen im Weinberg und im Weinkeller unerlässlich, um sich an den Charakter jedes Jahrgangs und die Marktnachfrage anzupassen. Kontinuierliche Anpassungen, detaillierte Analysen und das Experimentieren mit Techniken und Bakterienstämmen ermöglichen es den Winzern, ausgewogene Weine zu erzeugen, die ihr Terroir repräsentieren. Trotz der Herausforderungen, die sich aus den veränderten Bedingungen und dem veränderten Verbrauchergeschmack ergeben, arbeiten die Erzeuger daran, die Frische, den Säuregehalt und den Charakter zu gewährleisten, die Qualitätsweißweine weltweit auszeichnen.