Stängel versüßen den Wein: Neue Forschung

Eine aktuelle Studie der International Viticulture and Enology Society (IVES) hat ein neues Licht auf die Rolle der Ganztraubenweinbereitung bei der Beeinflussung des süßen Geschmacksprofils von Weinen geworfen. Die Studie zeigt, wie die Einbeziehung von Stielen, den so genannten Escobajos", während der Gärung die Konzentration von Astilbin, einer phenolischen Verbindung, die zur wahrgenommenen Süße in Weinen beiträgt, erheblich beeinflussen kann.

Die Studie wurde in renommierten Weinregionen Frankreichs durchgeführt, darunter Bordeaux, Burgund und Beaujolais. Diese Gebiete wurden aufgrund ihrer unterschiedlichen Rebsorten - Merlot, Gamay und Pinot Noir - ausgewählt, so dass die Forscher die Auswirkungen des Stängels auf verschiedene Traubensorten untersuchen konnten. Bei den Experimenten wurde der Anteil der in den Gärungsprozess einbezogenen Stiele variiert (zwischen 15 % und 50 % der gesamten Trauben) und mit Weinen verglichen, die aus vollständig entrappten Trauben hergestellt wurden.

Die Ergebnisse der Studie zeigen einen deutlichen Anstieg des Astilbingehalts in Weinen, die mit ganzen Trauben hergestellt wurden. Im Durchschnitt enthielten diese Weine 24,3 mg/L Astilbin, verglichen mit 19,7 mg/L in entrappten Weinen. In Anbetracht der Tatsache, dass die geschmackliche Wahrnehmungsschwelle für Astilbin bei etwa 5,7 mg/l liegt, deuten diese Ergebnisse darauf hin, dass diese Verbindung wesentlich zur wahrgenommenen Süße des Endprodukts beiträgt.

Die Auswirkungen des Stielansatzes variierten je nach Rebsorte. Bei Merlot-Weinen erhöhte sich die Astilbinkonzentration durch die Zugabe von Stielen um durchschnittlich 36 %, während sie bei Pinot Noir und Gamay um 21 % bzw. 12 % anstieg. In absoluten Zahlen wiesen Pinot Noir und Gamay jedoch höhere Astilbinkonzentrationen auf als Merlot-Weine, unabhängig von der Art der Weinbereitung.

Eine weitere Untersuchung der Verteilung von Astilbin in der Traube ergab, dass Stiele und Schalen die Hauptquellen dieser Verbindung sind, während im Fruchtfleisch und in den Kernen nur geringe Mengen vorhanden sind. Dieses Verteilungsmuster variierte je nach Rebsorte: Bei Merlot waren die Stiele die vorherrschende Quelle für Astilbin, während die Verbindung bei Pinot Noir und Gamay gleichmäßiger zwischen Stielen und Schalen verteilt war.

Die Autoren der Studie weisen darauf hin, dass die Weinbereitung mit ganzen Trauben zwar die wahrgenommene Süße von Weinen durch einen höheren Astilbin-Gehalt verbessern kann, aber auch andere Verbindungen einbringen kann, die das sensorische Profil beeinträchtigen, wie z. B. solche, die zu Bitterkeit, Adstringenz oder Kräuternoten beitragen. Daher empfehlen sie, diese Technik mit Bedacht und in Kenntnis der Sachlage anzuwenden und die gewünschten und unerwünschten Auswirkungen auf den endgültigen Wein abzuwägen.

Diese Studie unterstreicht, wie wichtig es ist zu verstehen, wie die Weinbereitungsverfahren die sensorischen Komponenten des Weins beeinflussen. Die Winzer können auf der Grundlage dieser Erkenntnisse sachkundigere Entscheidungen über die Verwendung von Stielen während der Gärung treffen, die letztendlich dazu beitragen, das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen und die Attraktivität des Weins zu steigern. Da die Branche weiterhin die Komplexität der Weinherstellung erforscht, liefert diese Forschung wertvolle Erkenntnisse, die künftige Praktiken und Verbrauchererfahrungen beeinflussen können.

source: https://doi.org/10.20870/oeno-one.2024.58.1.7872