Was ist Pairing und wie paart man einen guten Wein?

Die meisten von uns haben eine allgemeine Vorstellung vom Pairing und seiner klassischsten Regel: Rotweine mit Fleisch und Weißweine mit Fisch.

Ganz so einfach ist es jedoch nicht. Tatsächlich ist die Kombination von Weinen eines der umstrittensten Themen in der Welt des Weins; die Explosion neuer Weine, Weingüter und Rebsorten in den letzten Jahren hat alles, was mit der Kombination von Speisen und Wein zu tun hat, stark verkompliziert.

Im Folgenden erfahren Sie, was "Pairing" bedeutet und welche Punkte für die richtige Kombination von Wein wichtig sind.

Was ist Pairing?

Beim Pairing wird eine bestimmte Weinsorte mit einer bestimmten Speise kombiniert, um den Geschmack beider zu verstärken.

Historisch gesehen ist Wein in vielen Kulturen ein Grundnahrungsmittel, und kulinarische Traditionen und Weinherstellung haben sich im Laufe der Jahre gemeinsam entwickelt. Ursprünglich gab es das Pairing, wie wir es heute verstehen, nicht; man kombinierte einfach lokale Gerichte mit Weinen aus der gleichen Region. Die Kunst, Speisen mit Wein zu kombinieren, ist relativ modern.

In der Welt der Gastronomie ist der Sommelier dafür zuständig, die am besten geeigneten Kombinationen zwischen Speisen und Weinen zu empfehlen.

Der Grundgedanke des Pairing besteht darin, dass bestimmte Elemente von Wein und Speisen, wie z. B. Geschmack und Textur, in der Kombination unterschiedlich wirken; eine gute Kombination steigert den Genuss von Essen und Trinken.

Das wichtigste Ziel der Weinkombination ist es, neue Geschmackserlebnisse sowohl bei den Speisen als auch beim Wein zu schaffen.

Wichtige Punkte für die Weinbegleitung

Obwohl es ratsam ist, bei der Kunst der Weinkombination offen zu bleiben und zu experimentieren, gibt es bestimmte Richtlinien, die zu beachten sind, um zu verstehen, wie die Aromen und der Geschmack verschiedener Speisen und Weine zusammenpassen.

Betrachten Sie das Menü als Ganzes

Darin sind sich die meisten Sommeliers einig. Alle Elemente eines Menüs sollten als Teil eines ganzheitlichen Erlebnisses gesehen werden.

In der Regel sollte ein vollmundiger Wein nie vor einem leichteren Wein serviert werden, da der Geschmack des letzteren sonst überlagert werden könnte. Aus diesem Grund werden die Menüs nach der Intensität der einzelnen Gerichte zusammengestellt, die sich auch in der Intensität der Weine widerspiegelt.

So werden Vorspeisen und erste Gänge in der Regel von Rosé- und Weißweinen begleitet, gefolgt von jungen und reifen Rotweinen und schließlich von Süß- oder Likörweinen.

Verstehen Sie Balance und Gewicht

Um das Konzept der Ausgewogenheit bei der Weinbegleitung zu verstehen, muss man zunächst wissen, was mit dem Gewicht von Weinen und Speisen gemeint ist.

Das Gewicht von Lebensmitteln wird durch ihre Zutaten, die Intensität ihrer Aromen, den Fettgehalt usw. bestimmt. Jeder weiß zum Beispiel, dass ein gemischter Salat ein leichteres Gericht ist als ein asturischer Bohneneintopf.

Das Gewicht von Weinen wird durch ihre Geschmacksintensität und ihren Körper bestimmt, die wiederum durch die Reifezeit, die Rebsorte, die Tanninkonzentration, den Alkoholgehalt oder das Herkunftsgebiet bestimmt werden.

Wenn Sie ein Gericht mit einem Wein kombinieren, sollten Sie versuchen, das Gewicht der Speisen und des Getränks aufeinander abzustimmen.

Leichte Salate und Vorspeisen passen beispielsweise gut zu jungen Weißweinen, Meeresfrüchte und Fisch zu strukturierteren Weißweinen, weißes Fleisch, Gemüse und Weichkäse zu im Fass gereiften Weißweinen, öliger oder saftiger Fisch zu jungen Rotweinen, geräucherter Käse, Braten und gegrilltes Fleisch zu gereiften Rotweinen, und für lang gekochte Eintöpfe und Wild eignen sich am besten Reserveweine und Grand Reserves.

Kontrast vs. Komplement

Gerichte und Weine können durch Komplementierung oder Kontrast miteinander verbunden werden.

Bei der Komplementierung wird angestrebt, dass sich der Wein und das Gericht gegenseitig ergänzen, was durch die Abstimmung von Geschmack, Textur, Temperatur, Farbe usw. erreicht werden kann. So können beispielsweise Süßweine mit Desserts oder Weißweine mit weißem Fisch gepaart werden.

Bei der kontrastierenden Paarung geht es darum, durch gegensätzliche Empfindungen ein Gleichgewicht herzustellen.

So wäre es zum Beispiel keine gute Idee, einen körperreichen Rotwein mit hohem Alkoholgehalt mit einem würzigen Gericht zu kombinieren, da das Gefühl im Mund überwältigend wäre. Andererseits könnte die Frische eines trockenen Weißweins die Intensität des Gerichts ausgleichen.

Es gibt noch viele weitere Faktoren, die bei der Kombination mit Wein berücksichtigt werden sollten, aber das Wichtigste ist, dass Sie sich auf Ihren persönlichen Geschmack verlassen. Wenn Sie einen Lammbraten lieber mit einem Rosé als mit einem guten Rotwein begleiten möchten, wird Sie keine Weinempfehlung umstimmen. Letztendlich geht es darum, Ihren Gaumen zu erfreuen, und jeder Gaumen ist anders.