法国研究发现酒糟陈酿过程中年份会导致白诗南氨基酸的变化

最近在法国卢瓦尔河谷进行的一项研究为酒糟陈酿期间静止的白诗南葡萄酒的氨基酸组成如何变化提供了新的见解，酒糟陈酿是一种传统的酿酒工艺，葡萄酒在发酵后与死亡的酵母细胞接触。这项研究历时两个年份（2021 年和 2022 年），涉及三个不同葡萄园的葡萄，旨在阐明在这一关键的成熟阶段，葡萄园位置、年份和桶龄等因素如何影响葡萄酒中氨基酸的演变。

氨基酸在塑造葡萄酒香气和口感方面的作用及其在发酵过程中对酵母营养的贡献已得到公认，因此促成了这项研究。虽然人们对氨基酸在发酵过程中的影响有很多了解，但对其在发酵后陈酿过程中的行为，尤其是在酒渣上的行为了解较少。这一空白非常重要，因为葡萄酒的最终感官特征取决于装瓶时的完整化学成分。

研究人员从三个不同土壤类型的葡萄园（砂岩片岩、片岩和火山岩）采集了白诗南葡萄，每个葡萄园的表土都是砂土或粘土。葡萄的成熟度相似，但气候条件不同：2021 年的夏季凉爽潮湿，春季霜冻之后，而 2022 年的夏季炎热干燥，病虫害较少。葡萄酒在新橡木桶和旧橡木桶中进行酒精发酵和苹果酸乳酸发酵后，在酒渣上陈酿六个月。采用液相色谱-质谱法（LC-MS）监测氨基酸浓度。

结果显示，2021 年葡萄酒的氨基酸总浓度（962.29 毫克/升）高于 2022 年葡萄酒的氨基酸总浓度（569.77 毫克/升）。天冬氨酸是这两年含量最高的氨基酸，2021 年占氨基酸总量的 45%，2022 年占 59%。其次是脯氨酸和谷氨酸。三者合计占氨基酸总含量的 80% 以上。

统计分析显示，除天冬氨酸和精氨酸外，年份对大多数氨基酸都有显著影响。仅凭葡萄成熟度无法解释这种差异，这表明天气条件和葡萄园的特定因素发挥了更大的作用。值得注意的是，即使在发酵过程结束后，来自不同葡萄园的葡萄酒之间也存在相当大的差异。

在酒糟中陈酿六个月期间，大多数氨基酸（包括谷氨酸和丝氨酸）的浓度都有所增加。例如，在某些情况下，丝氨酸的含量最高上升了 61%。不过，丙氨酸和色氨酸的含量一般会随着时间的推移而降低。根据葡萄园或年份的不同，一些氨基酸呈现出不一致的模式；例如，亮氨酸在一些葡萄酒中有所增加，但在另一些葡萄酒中则保持稳定或有所减少。

研究还考察了桶龄对氨基酸演变的影响。虽然在新橡木桶和旧橡木桶中陈酿的葡萄酒之间存在一些差异，尤其是甘氨酸，但无论橡木桶的年龄如何，总体趋势是相似的。与新桶相比，旧桶中某些氨基酸的最终浓度略高。这可能与新木桶和旧木桶之间氧气转移率的不同有关，氧气转移率的不同会影响酵母的自溶以及随后氨基酸的释放或转化。

研究人员将陈酿过程中氨基酸浓度的变化归因于几个过程：酵母细胞的自溶，释放出肽和游离氨基酸；细胞壁成分的酶分解；非酶反应，将某些氨基酸转化为挥发性芳香化合物；以及可能吸附在酒糟上，随后释放出来。

研究结果表明，氨基酸在酒渣陈酿过程中的变化受到多种复杂因素的影响，包括年份条件、葡萄园风土、橡木桶年龄和陈酿时间。研究表明，这些变化可能会对葡萄酒的风味发展产生影响，尤其是与谷氨酸相关的鲜味感知，因此需要进一步的感官分析，以更好地了解氨基酸谱的变化如何影响最终的味觉体验。

这项研究首次对酒糟陈酿过程中诗南白葡萄酒的氨基酸组成进行了详细的研究，并强调需要进行更多的研究，探索酿酒方法如何在发酵之后影响葡萄酒的化学成分。研究结果有望为寻求通过酒糟陈酿优化葡萄酒品质的酿酒师和对葡萄酒风味分子基础感兴趣的科学家提供参考。