科学家发现米酒独特香气的化学来源

一项新的研究确定了造成米酒香气的挥发性有机化合物，从而更清楚地了解了是什么赋予了这种传统饮料独特的香气。这项由 Y. Huang 领导的研究发表在 2026 年 1 月出版的《食品科学与生物技术》（Food Science and Biotechnology）杂志上，研究重点是分析米酒的化学成分，以确定这些化合物的来源和作用。

米酒在东亚地区广泛消费，在世界其他地区也日益流行，它以复杂的香味而闻名，这使它有别于其他发酵饮料。这项研究采用先进的分析技术，对米酒生产不同阶段的样品进行了检测。研究人员发现，香气是由多种因素共同作用形成的，其中包括使用的大米类型、参与发酵的特定酵母和细菌菌株以及酿造过程中发生的各种酶促反应。

研究小组确定了几种对香气贡献最大的关键挥发性有机化合物。其中包括醇类、酯类、醛类和酸类。每组化合物都可以追溯到其来源：有些存在于大米原料中，有些则是微生物新陈代谢产生的副产品，或者是发酵过程中化学变化的结果。例如，酵母活动形成的某些酯类物质赋予了米酒果香，而较高的酒精则带来了花香和辛辣味。

这些研究结果突显了成分或发酵条件的微小变化如何能显著改变米酒的最终香气。这些信息对于希望保持传统风味或开发具有特定感官特征的新品种的生产商来说非常有价值。通过了解哪些化合物对香气最重要以及它们是如何形成的，生产商可以更好地控制产品的质量和一致性。

研究还指出，消费者对米酒的偏好与其香气特征密切相关。随着全球对手工和纯正饮料需求的增长，人们越来越关注在确保产品安全和质量的同时保留传统的生产方法。这项研究提供的详细分析有助于指导大型生产商和小型手工酿酒商完善其技术。

研究人员建议，进一步的研究可以探索储存条件或陈酿如何随着时间的推移影响挥发性化合物的组成。他们还指出，类似的方法也可应用于其他发酵饮料，以更好地了解它们的独特特性。

这项工作将化学分析与感官体验联系起来，标志着食品科学向前迈进了一步。它为许多米酒酿造者的传统认识提供了科学依据：精心挑选原料和关注发酵细节对于获得理想的香气和风味至关重要。