乌拉圭研究发现亚硫酸盐含量减少 76% 的丹那葡萄酒符合传统口味

乌拉圭的一项新研究探讨了在生产与该国密切相关的葡萄品种丹那葡萄酒时减少或替代二氧化硫（SO₂）的方法。这项研究于 2023 年在乌拉圭卡内洛内斯进行，重点是使用壳聚糖和溶菌酶替代传统的亚硫酸盐添加剂。目的是在保持微生物稳定性和葡萄酒质量的同时，满足消费者因健康问题而对亚硫酸盐含量较低的葡萄酒日益增长的需求。

实验涉及五种不同的酿酒处理方法：使用 125 mg/L SO₂的传统方法、使用 30 mg/L SO₂的亚硫酸盐还原法、100 mg/L 的壳聚糖、亚硫酸盐还原法与壳聚糖的组合，以及亚硫酸盐还原法与 5 mg/L 溶菌酶的组合。每种处理方法均使用技术成熟时采收的丹那葡萄，一式三份。

研究人员发现，所有处理方法都能使酒精发酵正常进行，发酵动力学和乙醇产量没有明显差异。但是，不同的处理方法对发酵过程中和发酵后的微生物种群有明显的影响。使用传统方法或亚硫酸盐含量降低的方法酿制的葡萄酒在装瓶后乳酸菌（LAB）数量较少，而使用壳聚糖或溶菌酶处理的葡萄酒则保持了较高的乳酸菌数量。元基因组分析表明，壳聚糖促进了细菌群落的多样性，而溶菌酶则选择性地减少了酿酒球菌属，这是一种参与苹果酸乳酸发酵的关键乳酸菌。

研究还发现，减少二氧化硫会导致葡萄酒的化学成分发生变化。SO₂ 较少的葡萄酒中花青素和单宁等酚类化合物的浓度较低。这既是由于氧化作用的增强（因为二氧化硫具有抗氧化作用），也是由于壳聚糖或溶菌酶与酚类化合物之间的直接相互作用，从而导致它们从葡萄酒中析出。这些化学变化影响了葡萄酒的颜色：与传统方法相比，低亚硫酸盐处理的葡萄酒颜色更浅、饱和度更低。

尽管在化学和微生物学方面存在这些可测量的差异，但由经验丰富的品酒师组成的感官分析小组发现，这些葡萄酒在总体偏好方面没有显著差异。唯一有显著差异的属性是持久性（传统葡萄酒得分最高）和苦味（传统葡萄酒和纯壳聚糖葡萄酒苦味更重）。其他特征如颜色强度、芳香质量、酸度和涩味在所有处理中的评分相似。

研究结果表明，在丹那特葡萄酒酿造过程中可以减少或替代亚硫酸氢盐，而不会影响感官的可接受性，但需要谨慎管理。降低亚硫酸盐含量会改变微生物种群的平衡，使酚类化合物更容易被壳聚糖和溶菌酶等添加剂氧化或去除。这会影响葡萄酒的稳定性和外观。

选择壳聚糖还是溶菌酶作为替代品取决于具体的酿酒目标。壳聚糖能促进微生物群的复杂性，但可预测性较低，而溶菌酶则能有针对性地控制酵母菌群。两者都需要注意工艺管理，以确保保持微生物的稳定性和酚类结构，从而保持颜色和口感。

这项研究顺应了低亚硫酸盐葡萄酒的国际趋势，也符合国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）等组织不断发展的规定，该组织近年来一直鼓励降低允许的二氧化硫水平。这项研究得到了乌拉圭国家研究与创新局（ANII）的支持，并得到了学术研究人员和当地葡萄酒厂的合作。

随着消费者对天然和低干预葡萄酒的兴趣不断增长，类似的研究为寻求安全、质量和市场需求平衡的酿酒商提供了重要数据。研究结果表明，替代性抗菌策略是可行的，但必须根据每种葡萄酒的需求精心定制，以避免成分或感官特征发生意外变化。