多酚可保护肠道

西班牙的研究人员发现，葡萄酒中常见的防腐剂亚硫酸盐会改变消化过程中肠道细菌的平衡。这项发表在《农业和食品化学杂志》上的研究利用实验室模型模拟了人类的消化过程，并考察了亚硫酸盐加入合成葡萄酒和真正的红葡萄酒后对肠道微生物群的影响。

亚硫酸盐被广泛应用于葡萄酒行业，以防止变质并延长保质期。然而，有些人在食用含有亚硫酸盐的产品后会感到头痛或消化系统不适。为了更好地了解这些添加剂对肠道健康的影响，马德里食品科学研究所的科学家们设计了一个实验，使用模拟人体胃肠道的三阶段消化过程。他们对合成葡萄酒和真正的红葡萄酒进行了测试，测试中添加和不添加亚硫酸盐，亚硫酸盐的含量在商用葡萄酒中很常见。

研究小组收集了三名健康成年志愿者的粪便样本，以提供肠道细菌的来源。在将葡萄酒样本与这些细菌一起进行模拟消化和发酵后，他们分析了微生物群落的变化。

结果显示，在合成葡萄酒中添加亚硫酸盐会导致几种有益细菌（如乳酸杆菌和反刍球菌）的减少，而与炎症或对健康有负面影响有关的细菌（包括埃希氏菌/志贺氏菌和桡侧球菌）则会增加。这些变化在真正的红葡萄酒中不太明显，因为红葡萄酒中含有一种叫做多酚的天然化合物。研究人员认为，多酚类物质可以在一定程度上抵御亚硫酸盐对肠道细菌的破坏作用。

研究还发现，亚硫酸盐的影响因人而异，取决于其肠道微生物群的独特组成。在某些情况下，亚硫酸盐的存在会导致共生细菌减少，而潜在病原体或蛋白质降解物种增加。然而，当亚硫酸盐被添加到真正的红葡萄酒中时，这些影响通常比较温和或不存在。

除了细菌数量的变化，研究人员还测量了对肠道健康非常重要的短链脂肪酸（SCFAs）的产量。他们发现，无论亚硫酸盐含量如何，红葡萄酒发酵后的 SCFA 水平普遍高于合成葡萄酒。亚硫酸盐的存在有时会增加或减少 SCFA 的产生，这取决于个人的微生物群。

研究小组还研究了亚硫酸盐如何影响葡萄酒多酚在消化过程中的新陈代谢。他们观察到，亚硫酸盐处理过的红葡萄酒会导致结肠中某些多酚衍生代谢物的水平升高，这可能会对这些化合物的生物利用率和健康影响产生影响。

研究结果表明，虽然亚硫酸盐会破坏实验室模型中肠道细菌的平衡，但真正葡萄酒中的天然成分可能有助于缓冲其中的一些影响。研究人员提醒说，他们的研究是在体外进行的，也就是说是在人体之外进行的，要在人体中证实这些结果还需要更多的研究。

在美国和欧洲，亚硫酸盐在食品和饮料中的使用受到管制，当局规定了最高允许含量。大多数人对亚硫酸盐的耐受性没有问题，但一小部分人可能会出现不良反应。

这项研究为正在进行的有关食品添加剂对健康影响的辩论增添了新的内容，并强调了饮食、食品加工和肠道微生物组之间复杂的相互作用。作者说，他们的工作有助于为未来的酿酒和食品安全指导方针提供信息，并为日常食品和饮料如何影响消化系统健康提供新的见解。