分子过滤技术改变了 450,000 加仑葡萄酒的品质，使酿酒厂的生产更清洁、更环保

美国、加拿大和新西兰的酿酒商正在采用一种新的分子过滤技术来提高葡萄酒的质量和可持续性。该技术由 amaea 公司开发，利用分子印迹聚合物 (MIP) 有选择性地去除葡萄酒中不需要的化合物，如苦味和涩味，而不影响理想的风味或香气。随着生产商想方设法满足消费者对更清洁、更可持续产品的需求，这种方法正日益受到关注。

咨询酿酒师、新西兰 Giesen 集团前酿酒总监 Duncan Shouler 与这种技术有着密切的合作。他解释说，传统的细化方法通常依靠明胶、牛奶或蛋清等动物源蛋白质来结合并去除造成刺激性味道的多酚分子。这些方法虽然有效，但对素食者并不友好，而且还会使葡萄酒失去积极的特征。

Shouler 说，使用 MIPs 可以提高选择性。"他说："我们想看看能否利用这种技术提高选择性，在不去除好东西的情况下去除我们想去除的东西，而且这种方法还可能是素食友好型的，也许还能更可持续一些。

在吉森，团队对传统葡萄酒和非酒精葡萄酒都采用了分子过滤。这一工艺对无酒精葡萄酒尤为重要，因为在去除酒精后，无酒精葡萄酒往往会显示出更多的苦味和涩味。通过使用 MIP，他们能够减少这些涩味，同时保持葡萄酒的天然平衡和风味。

好处还不止于口感。传统的细化剂会造成浪费，因为它们会形成沉淀物，必须将其过滤掉，从而导致葡萄酒容量的损失。分子过滤只去除目标化合物，不添加外来物质或产生额外的废物，从而避免了这种损失。这有助于酿酒厂保持较高的产量，并减少对环境的影响。

经济方面的考虑也很重要。通过最大限度地减少产品损耗和消除动物性添加剂，酿酒厂可以加强其可持续发展能力，并吸引素食消费者。舒勒指出，年轻的饮酒者对产品的生产过程和成分特别感兴趣。"他说："消费者，尤其是年轻消费者，非常关注他们消费的是什么。

在加利福尼亚州，杰克逊家族葡萄酒公司（Jackson Family Wines）已经试用了这种技术，并取得了积极的效果。杰克逊家族葡萄酒公司（Jackson Family Wines）酿酒技术服务高级经理卡罗琳-梅雷尔（Caroline Merrell）博士报告说，分子过滤减少了硬压白葡萄酒中的苦味，在感官评估中优于传统的过滤方法。

在过去的 18 个月里，北美和新西兰已有超过 55 家生产商使用 MIP 技术处理了约 45 万加仑的葡萄酒。仅在美国，就处理了约 26.5 万加仑的葡萄酒，以解决硬压、野火烟熏、吡嗪相关风味和霜害等问题。

该技术目前可通过西海岸的 VA Filtration 和 Winesecrets 等服务提供商获得。这些公司提供的处理服务使酿酒厂无需投资自己的设备即可获得分子过滤技术。

随着分子过滤技术的应用越来越广泛，业内专家正在关注分子过滤技术将如何影响不同葡萄品种和年份的长期质量。就目前而言，早期结果表明，分子过滤为生产商在提高质量和实现可持续发展目标之间寻求平衡提供了一个很有前景的解决方案。

舒勒总结了在吉森公司产生的影响："我们减少了苦味。我们减少了涩味。我们保持了风味。我们保持了产量。我们保持了素食友好。在确保产品质量的同时，我们还改进了可持续发展的理念。对于许多面临不断变化的消费者期望和环境压力的酿酒师来说，这种新方法可能代表着现代酿酒实践向前迈出的重要一步。