压榨葡萄汁：起泡葡萄酒质量的关键

Daniella Fracassetti 在 Enoforum 上发表了题为 "起泡葡萄酒生产的最新进展 "的演讲，全面介绍了起泡葡萄酒生产中最关键的阶段之一：葡萄汁压榨。她重点讨论了压榨整串葡萄或去梗葡萄的决定，强调了影响这一选择的各种因素，包括生产法规。通过分析，Fracassetti 专业地阐述了每种方法的优点和缺点，并提请注意它们各自对最终葡萄酒质量和特性的影响。

Fracassetti 解释说，使用整串葡萄的一个重要优势是葡萄梗（rachis）作为天然过滤系统所发挥的作用。这种天然过滤有助于在压榨初期澄清葡萄汁，这在生产起泡酒的基酒时尤为重要。由于起泡酒需要更洁净的葡萄汁，因此在压榨初期获得的透明度会直接影响最终产品的质量。不过，Fracassetti 也强调，用葡萄梗压榨会带来萃取草本或苦味化合物的风险。这些潜在的负面影响可以通过谨慎的压榨技术来减轻，从而限制此类化合物的萃取。

Fracassetti 指出，在压榨的最初阶段，葡萄汁通常酸度较高而钾含量较低。这种平衡对起泡葡萄酒至关重要，因为它能确保酸度长期稳定，而酸度是这种风格葡萄酒酿造过程中的一个关键参数。她还强调了葡萄汁中悬浮固体的重要性，以及悬浮固体的管理如何影响发酵过程和葡萄酒的整体演变。固形物的存在虽然有时有利于发酵动态，但需要小心控制，以避免对风味和口感产生不利影响。

Fracassetti 还谈到了在压榨过程中对二氧化硫 (SO₂) 的精确管理。虽然这种化合物往往会在发酵早期消散，但它对酚类化合物的溶解性和萃取的影响不容小觑。SO₂ 在决定葡萄酒苦味和涩味的最终平衡方面起着至关重要的作用。在这种情况下，合理使用 SO₂ 对于酿造出精致的葡萄酒至关重要。

Fracassetti 发言的重点是酚类化合物及其在起泡葡萄酒的稳定性和感官特征方面的关键作用。她强调，在压榨过程中使用较低的压力可以减少酚类化合物的提取，尤其是羟基肉桂酸和类黄酮。这些化合物在产生苦味和涩味的同时，还容易氧化。因此，通过控制压榨来管理酚类物质的萃取就变得至关重要，以防止这些不良属性，并保持葡萄酒的稳定性和感官吸引力。

Fracassetti 在演讲中提到了 "指纹识别 "技术，这也是他的创新之处。这种方法允许酿酒师在压榨过程中通过测量特定波长的吸光度获得葡萄汁的详细资料。这种分析方法可以精确控制羟基肉桂酸和花青素等酚类化合物的提取。花青素是葡萄酒颜色的主要成分，在酿造黑比诺等品种的起泡酒时尤其容易出现问题。弗拉卡塞蒂警告说，在压榨过程中增加压力可能会导致花青素萃取率升高，这在使用黑比诺等红葡萄品种酿造起泡酒时是不可取的，因为这样做的目的是为了酿造出清澈或淡雅的葡萄酒。

正如 Fracassetti 所强调的，颜色是葡萄汁氧化的一个重要指标。她指出，监测 420 纳米波长的吸光度对于评估葡萄汁的氧化状态至关重要。该波长处的吸光度越高，说明氧化程度越高，而氧化程度往往会随着压榨强度的增加而增加。用最小的压力榨取的最早的葡萄汁馏分通常会显示较低的吸光值，这表明葡萄汁的状态更新鲜，氧化程度更低。

Fracassetti 在整个演讲中明确指出，压榨过程中的每一步都是决定起泡酒最终品质的关键。精心平衡压榨技术、二氧化硫管理和酚类提取可显著影响葡萄酒的稳定性和感官特性。她详尽的见解表明，即使对这些参数进行微小的调整，也能使起泡葡萄酒的质量得到明显改善，从而突出了起泡葡萄酒生产所需的复杂性和精确性。她在 2023 年中国国际葡萄酒及烈酒展览会上的演讲为希望改进酿酒方法、优化起泡葡萄酒质量的酿酒师提供了宝贵的知识。