La UR revela un método sencillo contra el temido avinagramiento que puede realizar cualquiera

La industria del vino se enfrenta constantemente a desafíos técnicos y biológicos que pueden alterar el equilibrio y la calidad de este producto tan apreciado. Uno de los problemas más temidos por los enólogos es el picado acético, un proceso que puede transformar un vino excepcional en una experiencia menos placentera, más cercana al vinagre que a una bebida para deleitarse. En este contexto, el trabajo de Alejandro Parra Manzanares, del el Departamento de Agricultura y Alimentación de la UR, se presenta como un faro de esperanza, ofreciendo un método innovador para combatir esta amenaza de manera eficiente y accesible.

El exceso de ácido acético, un subproducto natural del metabolismo de las bacterias acéticas, puede arruinar un vino, convirtiéndolo en un producto avinagrado y poco atractivo para el consumidor. Estas bacterias, aunque presentes de manera residual en casi todos los vinos, pueden, bajo ciertas condiciones, proliferar y aumentar los niveles de acidez volátil a puntos críticos. Hasta ahora, la industria vinícola ha recurrido a métodos como cultivos sólidos o la técnica PCR para monitorizar estos niveles. Sin embargo, estos métodos presentan inconvenientes significativos, como la posibilidad de falsos negativos o los altos costos asociados, respectivamente.

La propuesta de Parra Manzanares, nacida en el cruce de la academia y la aplicación práctica, sugiere un cambio radical en la detección precoz de las bacterias acéticas. Basado en la olfatometría, su método no requiere de equipamiento complejo o inversiones considerables. Una estufa, un refrigerador y buen olfato son suficientes para poner en marcha este protocolo que, mediante la evaluación diaria del aroma de una muestra de vino incubada a 30º, permite identificar la presencia y concentración de ácido acético.

Este enfoque ofrece varias ventajas clave para las bodegas. En primer lugar, su simplicidad y bajo costo hacen que sea accesible para una amplia gama de productores, desde pequeñas bodegas hasta grandes empresas vinícolas. Además, al ser un método no patentado, se elimina la barrera de los derechos de uso exclusivo, permitiendo su adopción inmediata por cualquier bodega sin preocupaciones legales o financieras adicionales.

Se introduce una muestra del vino a analizar en el medio de cultivo para su análisis, calentándola a 30º. Se procede a examinar diariamente con el sentido del olfato hasta identificar la presencia de ácido acético y el característico aroma a vinagre. Al determinar el momento en que se percibe el olor, se puede estimar la cantidad de bacterias acéticas presentes en la muestra inicial de vino y evaluar el riesgo de contaminación.

La capacidad de detectar tempranamente la presencia de bacterias acéticas y, por ende, el riesgo de picado acético, puede transformar la gestión de la calidad en las bodegas. Con este método, los productores pueden tomar medidas correctivas antes de que el vino se vea irremediablemente afectado, lo cual no solo asegura la calidad del producto final sino que también preserva la reputación de la bodega y la confianza del consumidor.

Este avance científico, detallado en la publicación 'Development and Validation of a New Method for Detecting Acetic Bacteria in Wine' en la revista Food, no solo representa un paso adelante en la lucha contra el picado acético sino que también refleja el potencial de la investigación aplicada para resolver problemas concretos en la industria alimentaria. El trabajo de Alejandro Parra Manzanares y su equipo demuestra cómo la ciencia y la tradición pueden colaborar para proteger y mejorar nuestros productos más queridos.

Referencia: Development and Validation of a New Method for Detecting Acetic Bacteria in Wine. https://doi.org/10.3390/foods12203734