ENOLOGÍA PARA TODOS: La reducción de sulfitos

Hace ya más de un año que abordamos el tema de los sulfitos y su importante rol en la conservación del vino. Las obligaciones reglamentarias y su evolución, así como la demanda general de la reducción de los aditivos en el vino, está evolucionando hacia una racionalización (que no eliminación) de la adición de sulfitos en el vino. El buen uso del sulfuroso, basado en un conocimiento científico cada vez más preciso, permite explotar todas sus posibilidades con las dosis mínimas.

Los niveles de sulfuroso se pueden reducir de tres maneras: disminuyendo la necesidad de protección, mejorando la eficacia de los sulfitos añadidos o sustituyendo los efectos del sulfuroso por los de otros productos.

En el primer caso, se debe reducir la necesidad de un compuesto antiséptico en el vino. El principal método para llevarlo a cabo es con una rigurosa higiene desde la vendimia hasta el embotellado. Se deben prevenir las posibles contaminaciones en la vendimia, haciendo selección de las uvas o añadiendo sulfuroso precozmente para eliminar todos los microorganismos. La esterilidad enológica es muy difícil, pero trabajando bien se pueden controlar la populación de microorganismos indeseados para así necesitar muy poco sulfuroso protector.

Aunque pueda parecer paradójico, una dosis correcta de sulfitos desde el principio es la mejor forma para reducir el sulfuroso total del vino a la hora del embotellado, ya que destruye desde el principio toda contaminación y protege contra la oxidación.

Mejorar la eficacia del sulfuroso presente es más complicado, pero se puede llevar a cabo mejorando los procesos en la bodega. En todo momento se debe evitar el contacto del mosto o el vino con el oxígeno, controlar la temperatura de fermentación, eliminar rápidamente las levaduras tras la fermentación alcohólica o las bacterias tras la maloláctica y tener en todo momento el material impecablemente limpio.

Otra estrategia sería remplazar el uso de sulfitos. El producto de sustitución tendría que tener todos los efectos positivos del sulfuroso: fungicida, bactericida, antioxidante, estabilizante, antioxidásico, con una baja toxicidad, neutro organolépticamente (a la dosis correcta), fácil de utilizar y con un coste razonable.

Hoy en día no existe ningún producto con estas características, solo disponemos de algunos con algunas de ellas que nos ayudan a disminuir la dosis de sulfuroso sin llegar a eliminarla. En la Unión Europea solo están autorizados tres productos con alguna de las características del sulfuroso. Uno de ellos es el ácido sórbico, un fungiestático (no mata las levaduras pero evita que se reproduzcan) para evitar las refermentaciones. Se puede usar en los vinos con azúcar residual o con baja graduación alcohólica y evita el desarrollo de la flor. El problema es que el vino debe tener una dosis mínima de sulfuroso para que sea eficaz.

Otro producto autorizado es el ácido ascórbico o vitamina C, tiene un fuerte poder antioxidante y se puede utilizar desde la vendimia. Está naturalmente presente en el mosto y desaparece durante la fermentación. Por último, muy poco conocido, tenemos el Dicarbonato de dimetilo (DMDC); hoy en día es el que más se acerca a las propiedades del sulfuroso pero tiene un coste muy elevado. Tiene la ventaja de que una vez que ha hecho su efecto, el producto se hidroliza y solo queda metanol (naturalmente presente en el vino) así que no deja rastro ni es tóxico para el organismo. Para poder remplazar completamente el sulfuroso, le faltan las propiedades antioxidantes, pero es el único comparable en términos de poder antiséptico ya que esteriliza el vino, la botella y el corcho.

Las dosis de sulfuroso utilizadas hoy en día son muy modestas, muy inferiores a los valores máximos permitidos. La mejora de las técnicas de vinificación y un mayor conocimiento de la química del vino nos han permitido reducir notablemente las dosis. Sin embargo, podemos encontrar hoy en día vinos con muy baja dosis de sulfitos que tienen graves desviaciones gustativas y/o analíticas a consecuencia de contaminaciones como las levaduras del género Bretanomyces, presencia de bacterias o vinos que están muy oxidados.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.