UNA RONDA COMUNERA POR EL BARRIO SALAMANCA

En pleno corazón de Madrid, fronterizo con los barrios castizos del Foro, se enseñorea con lustre sabor añejo pero también con ilustre aroma decadente, el Barrio de Salamanca. Edificado con trazo decumano por resolución del Marqués de Salamanca en el siglo XIX, se revela el barrio de Lista, cuyas calles fetiche dan nombre a los insignes comuneros de Castilla, Padilla, Bravo y Maldonado. Los adalides de aquella revuelta patriótica serían reivindicados siglos después por los liberales decimonónicos, quienes hicieron suyas aquellas reivindicaciones libertarias. Y ese espíritu librepensador aún se respira en todos y cada uno de los rincones de este cuadrante metropolitano. Este meridiano conforma un vial que brinda un recorrido gastronómico desconocido para la gran mayoría de los ciudadanos de la Villa y Corte, pero que se erige en santuario secular para los condicionales del barrio. El Distrito Salamanca tiene fama, no exenta de juicios fundados y prejuicios infundados, de ser una barriada pija y elitista. Pero no todo es lo que parece, y si prescindimos de etiquetas y estereotipos impostados, encontramos una fauna urbana heterogénea que aglutina una diversidad que poco tiene que ver con esa imagen de frivolidad y ligereza alimentada por la maledicencia popular. Guindalera, Parque de las Avenidas y Fuente del Berro conforman esos arrabales que rodean su almendra central, y que desarma esa aureola aristocrática más propia de los otros barrios del distrito como la Castellana o Recoletos. Pero no pretende ser ésta una elegía al barrio que me vio nacer y crecer, sino una recomendación culinaria para aquellos viajeros que apuesten por disfrutar de una ronda original, diferente y sorprendente por este itinerario callejero que homenajea a castellanos ejemplares, castizos literatos y generales liberales.

Iniciamos nuestra ruta por la calle del General Pardiñas, cuyo coso honra a este militar español que combatió en en el bando cristino durante la primera guerra carlista. Esta estrecha travesía persevera en permanente umbría y sin embargo irradia gran colorido por su intenso ajetreo peatonal. Eso sí, para el transeúnte despistado, hemos de indicar que se precisa deambular con sumo cuidado, pues hay que sortear las innumerables heces caninas que desde tiempo inmemorial abonan el desvencijado pavimento. Iniciamos nuestra ruta. Una vez superados los obstáculos que impregnan el camino, cruzamos el umbral del bar Dr. Crocket Gourmet (c/ General Pardiñas 24). Un pasillo alargado salpicado de diminutas mesas nos conduce a una barra acogedora, ambientada para confidencias y que invita a un aperitivo más íntimo. Recomendable el pulpo a la brasa, el tartar de atún, pero, sobre todo, las croquetas de la casa. Delicias que precisan maridarse con vinos jóvenes. Seguimos nuestro peregrinaje cruzando dos emblemáticas calles con sabor literario. Ayala y Don Ramón de la Cruz, cuyos chaflanes fueron testigos de dos míticos bares de barrio: Quinteiro, (¡ay, aquellos dobles de cerveza y huevos rebozados que forjaron identidades y fraguaron amistades!) y el Puerto del Escudo, anodina cantina marinera en la que se podían degustar las verdaderas anchoas del cantábrico. Bares, que lugares..., porque cuando cierran tu bar, algo se muere en el alma. Avanzamos con pesar, y escondida en la acera contigua entre eternos andamios que ya forman parte del paisaje madrileño, se anuncia una tasca castiza, La Taberna de la Daniela (c/ General Pardiñas 21), donde ofrecen dos especialidades gastronómicas sublimes: cocido madrileño y besugo al horno. Obviamente, un matrimonio incompatible en el que se ha de elegir uno u otro, pero que en el caso del plato de cuchara por excelencia, encandila a la parroquia más tradicional. Continuamos zigzagueando por las estrechas aceras de Pardiñas, hasta llegar a la confluencia con José Ortega y Gasset -Lista para los veteranos del barrio-. Un torrente de luz inunda el intenso cielo azul de Madrid revolucionando nuestro paso procesional de este santo aperitivo. Nos adentramos en esta tranquila avenida con pausado ánimo admirando sus solariegos edificios, para recogernos con devoción en una cervecería ya convertida en templo gastronómico: La Tierruca en Madrid (c/ José Ortega y Gasset 53). Palabras mayores. De obligado cumplimiento para los feligreses, la ración de boquerones adobados y las patatas bravas. Y para regar la manduca, crianza de rioja, como mandan los cánones. Manjar de dioses, ambrosía terrenal. Es preceptivo demandar varias rondas de más para recrearse en este ambiente dicharachero, animado y concurrido. Allegro, ma non troppo, pues hay que proseguir con nuestra gira mundana. A lo largo de este delicioso paseo cultural y gutural podemos encontrar una nutrida encomienda de restaurantes y figones cántabros o riojanos. No en vano ambas regiones son cuna de esa Castilla olvidada, aunque alma de esta España desnortada.  La impronta comunera sigue siendo santo y seña de este barrio cosmopolita que no olvida tampoco sus esencias liberales. Así, con ardor guerrero, subimos por la calle del General Díaz Porlier, militar olvidado de nuestra historia contemporánea que combatió heroicamente contra las tropas napoleónicas durante la Guerra de independencia, para encaminarnos a la calle Padilla. Si las fuerzas flojean y el cuerpo requiere mesa y mantel para reponer energías, es aconsejable parada y fonda en el El Tulipán (c/ General Díaz Porlier 59). Es uno de esos garitos que, de no ser porque alguien te lleva, no entrarías jamás. Un restaurante con atrezzo de postguerra, pues no en vano lleva abierto desde los años 40 y que por su apariencia invita al comensal despistado a desistir de su elección. Pero las apariencias engañan, no reculen. Una vez instalado en su anodino comedor podrá deleitarse con sus insuperables comandas: fabadas de langosta, verdinas o alubias de Sanabria, acompañadas por caldos gallegos o vinos del Bierzo que se prestan a tertulias animadas. Mas si es de los que aguantan el ritmo de esos aperitivos madrileños, largos y festivaleros, continuamos la ronda por la calle Padilla, donde es obligado un avituallamiento en la Marisquería El Cantábrico (c/ Padilla 39). Probablemente el bar de la capital donde mejor se tira la cerveza. Mahou, claro, la duda ofende. ¡Ojo a la tapa! Huelga decirlo, siempre gratis en Madrid. Langostinos, berberechos o navajas, de esas que te hacen salivar... de emoción. Uno más, venga. Llegamos a Diego de León, vía ilustre dedicada al valeroso general de la primera guerra carlista, y que fue además virrey de Navarra y capitán general de Castilla la Nueva. La última meta volante nos lleva al restaurante Hermanos Ordás (c/ Diego de León 63) donde sientan cátedra con su cachopo asturiano. De infarto, pero para los más castizos, recomendable los callos a la madrileña. De nota. Como las fuerzas declinan y es tiempo ya de retirarse con la dignidad del guerrero curtido, concluiremos nuestra ronda comunera en cualquiera de las terrazas que jalonan la calle Juan Bravo para reposar nuestro entrenado y estresado espíritu liberal. Hay muchos otros bares, por supuesto, pero es esta una selección muy personal donde se unen veteranos y noveles, de esos que miran siempre sus laureles con respeto y emoción. ¡Salud!

José María González de Diego