ENOLOGÍA PARA TODOS: El embotellado

Después de la vinificación y la crianza, el vino es embotellado, metido en recipientes de almacenamiento, transporte y consumo. Este proceso es el último en el que el enólogo puede intervenir, y fija la evolución posible del vino en la botella. Como vimos en el artículo del packaging, las capsulas, etiquetas y cajas participan en la venta y la buena apreciación del vino independientemente del contenido de la botella.

Antes de ser embotellado el vino se prepara con el objetivo de obtener un producto estable y límpido, directamente apto al embotellado con solo una pequeña filtración final. Justo antes de enviar el vino a la llenadora se efectúan los últimos controles analíticos sobre el volumen total del vino, además de una evaluación organoléptica en cata. Los análisis básicos que se realizan son: alcohol, azúcar, acidez total, acidez volátil, sulfuroso, pH, color, turbidez, filtrabilidad, estabilidad tartárica, microbiológica, proteínas y el hierro. Todos estos datos deben respetar la reglamentación en vigor de la Unión Europea, y también del país de destino en el caso de la exportación. Algunos países o importadores piden todavía más datos, como algunos metales pesados (zinc, plomo, bromo) o pesticidas.

La inmensa mayoría del embotellado en el mundo se produce en botellas de 0,75 litros, en cristal con tapón de corcho, sintético o rosca. Las operaciones y los productos utilizados siguen una trazabilidad estricta que se anota en fichas de trabajo. Los controles del material seco (botellas y tapones) son realizados por los proveedores en laboratorios especializados para asegurarse que corresponde a las exigencias de reglamentación en vigor.

Cada botella debe ser lavada previamente para eliminar cualquier resto de cristal, polvo del empaquetado o alguna gota de condensación. Se pueden lavar con agua que es secada, o con un chorro de nitrógeno u ozono a alta presión que haga salir todo. El vino listo para embotellar se filtra una última vez en su camino a la llenadora. La máquina debe ajustarse para que el volumen de las botellas sea exactamente 0,75 litros a una temperatura de 20°C. Recordemos que los líquidos se dilatan con el calor y se "encojen" con el frio; de esta manera todas las botellas tendrán exactamente el mismo volumen. Un mililitro de más o de menos por botella, multiplicado por muchas botellas hacen una diferencia enorme. El grifo de la llenadora se ajusta para que cada botella sea exactamente igual. El nivel se controla regularmente cogiendo botellas al azar de la línea de embotellado.

Después de la llenadora viene la taponadora de corcho o de rosca. Independientemente del tipo de tapón, este debe cerrar herméticamente la botella. Se suelen pasar por un chorro de aire o aspiración para eliminar cualquier resto de polvo de corcho que pueda quedar para que no caiga al vino. Las taponadoras más modernas incluyen un sistema de inertado de la botella para hacer el vacío o inertizar con nitrógeno y eliminar cualquier resto de oxígeno en el espacio entre el vino y el corcho. Generalmente el proceso de lavado de botellas, llenado y taponado suele estar en un bloque cerrado y con presión de aire positiva para que no pueda entrar ningún agente externo en el proceso de llenado y taponado.

En algunos casos, como los reservas y grandes reservas o etiquetas especiales, se pueden sacar las botellas de la línea en este punto para terminarlas después del proceso de crianza en botella, o para un etiquetado más tarde. Después del taponado las botellas pueden salir del bloque y continuar a la capsuladora, la etiquetadora y la encajadora.

Otros formatos frecuentes de botellas son los 0,375 litros (media botella), 0,50 litros o los grandes formatos magnum (1,5 litros, dos botellas), doble mágnum o incluso más grandes. Las líneas se adaptan a cada formato.

El embotellado constituye un choque importante para el vino que puede sufrir la "enfermedad de la botella". El vino puede estar peor al catarlo, sin gusto o un poco añejo, pero se le pasa en unos días en el caso del blanco y algo más, hasta varias semanas en el caso de algunos tintos.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.