ENOLOGÍA PARA TODOS: El decantado del vino

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Avelino Vegas

Avelino Vegas

11 de Abril de 2019

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El decanter (o decantador) es un utensilio que algunos consideran como indispensable para la degustación de una buena botella de vino. Este recipiente, generalmente de cristal, permite decantar los vinos y separar delicadamente los posos del líquido además de oxigenarlo para el servicio.

Debo empezar diciendo que no todos los vinos deben ser decantados. La "tradición" invita a decantar los vinos tintos de las añadas más antiguas que lleven mucho tiempo reposando en el botellero. Como los vinos blancos no se guardan tantos años, generalmente no es necesario decantarlos. En algunos casos podemos encontrar cristalitos de tartratos (sin sabor ni olor) en el fondo de la copa, pero no afectaran a las características del vino.

En el caso de los tintos, no solo los tartratos caen al fondo de la botella, también hay taninos y antocianos en el poso.  Como ya vimos en el artículo centrado exclusivamente  en los posos del vino, los antocianos y taninos son moléculas muy cargadas que a lo largo del envejecimiento en la botella reaccionan los unos con los otros, creando moléculas cada vez más grandes y pesadas que terminan por caer en el fondo de la botella. Si al sacarla del botellero agitamos bruscamente la botella, los posos pueden redisolverse enturbiando el vino y además provocaran amargor o una astringencia no deseados durante la cata.

Para evitar este problema se pueden seguir dos estrategias de decantación, y elegiremos una u otra en función del tiempo previo a la cata. Si hemos decidido con mucha antelación que vamos a beber un vino que lleva mucho tiempo guardado horizontalmente, podemos sacar la botella y conservarla verticalmente unas 72 a 96 horas antes de abrirla. De esta manera todo el poso se volverá a compactar en el fondo. Cuando vayamos a abrirla vaciaremos poquito a poco el vino en el decanter evitando que el poso se mueva y vuelva a disolverse.

Si por el contrario, decidimos abrir una botella de improviso y observamos que en todo el largo de la botella se ha formado un poso más oscuro, la botella no se puede poner en vertical. Idealmente, inclinaremos la botella no más de 20 o 25 grados, para abrirla y pasar el vino al decanter.

Es más común encontrar posos en los vinos de añadas más viejas, pero se pueden encontrar también en algunos vinos jóvenes que no hayan sido filtrados.

Además de separar estos posos antes de que caigan en la copa; el decantado sirve para oxigenar el vino. A lo largo del envejecimiento el vino tiene muy poco contacto con el oxígeno, a excepción de la microoxigenación que traspasa el corcho. El oxígeno o la falta de él pueden conllevar cambios importantes en el gusto del vino; dedicaremos un artículo a la importancia del oxígeno en enología. Pero las preguntas que ahora se plantean son, ¿con cuánta antelación se debe decantar el vino? ¿Influye en algo la forma del decanter?

La primera pregunta es la más difícil de responder, incluso cuando se les pregunta a expertos sumilleres. Todo dependerá del tipo de vino, la añada o incluso la denominación de origen. Personalmente, yo recomiendo siempre catar el vino antes de tomar la decisión de decantarlo o no. Si el vino está cerrado, es decir casi sin aromas expresivos, o incluso con algún aroma que nos pueda resultar desagradable, generalmente necesitará ser decantado. En boca podemos juzgarlo como duro, áspero o astringente, algo que se "aliviará" tras su paso por el decanter. Cuanto más cerrado y más áspero, más contacto con oxígeno necesitará para encontrarse en el máximo esplendor.

Hay que tener mucho cuidado con los vinos más frágiles. Si en esa primera cata vemos que el color tiende hacia el naranja, significa que el vino ya ha tenido contacto con oxígeno durante el envejecimiento y ha perdido color. Utilizaremos el decanter para separar los posos principalmente.

En  cuanto a la forma del decanter, cuanto más alargado y ancho, más superficie tendrá de contacto con el aire. Para acelerar el proceso se puede agitar el decanter varias veces para acelerar la oxigenación.

Para determinar el tiempo, lo mejor es el método prueba error, es decir, ir catando cada cierto tiempo para ver la evolución hasta que nos convirtamos en auténticos expertos al decantar nuestros vinos favoritos.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.

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