La Sierra de Francia y el reino de la Rufete ( I I )

Segunda parte

A mediados del siglo XX, y merced al impulso cooperativista, se crean algunas bodegas bajo el paraguas del cooperativismo, introduciéndose nuevas técnicas de cultivo y elaboración. Sin embargo, la ausencia de competitividad, investigación, innovación y puesta al día y marketing del producto, unidos al abandono y la despoblación rural provocaron el cierre de las cooperativas existentes y, con ello, al abandono del viñedo. En la última década del siglo XX, se crean un reducido grupo de pequeñas bodegas al tiempo que se procede a la renovación y actualización de la única cooperativa activa, y todo ello bajo la premisa de la calidad y no tanto de la cantidad.

Con la divisa de la calidad desde la cepa hasta llegar al consumidor, en 2007 las cinco bodegas en funcionamiento junto con viticultores de la zona crean la "Asociación de viticultores y elaboradores de vino de la Sierra de Salamanca" para la protección, fomento y promoción de la zona vitivinícola.

En cuanto a la zona de producción, la zona se sitúa al sur de la provincia de Salamanca con una superficie cercana a los 500 km2, caracterizada por una abrupta y tortuosa orografía en la que el viñedo se encuentra abancalado en las laderas del río Alagón y sus afluentes. Su zona de producción se extiende por 26 municipios, encontrándose parte de la misma ubicada en el interior del Parque Natural de las Batuecas-Sierra de Francia, formando parte toda ella de la Reserva de la Biosfera otorgada por la UNESCO a la comarca Sierras de Béjar-Francia.

En cuanto a las características edáficas, los suelos tienen una marcada acidez. Esta singularidad que los diferencia de los suelos de los territorios vitícolas de Castilla y León, hace que sus vinos tengan unas propiedades organolépticas distintas. Dependiendo de la situación geográfica de la zona, orografía e inclinación del terreno, encontramos suelos con una textura franco-arenosa y suelos con textura franco-limosa, con zonas de pizarra arcillosa de color verde grisáceo.

Casi todo el viñedo que encontramos en la Sierra de Salamanca se caracteriza por su disposición formando bancales en partes altas de las laderas orientadas al sur. Esta disposición en terrazas, como ocurre en otros territorios vitivinícolas como el paradigmático de la Ribeira Sacra, tiene algunas ventajas cualitativas en cuanto a una mejor insolación y aireación de las cepas, menor erosión del suelo al mantener su microbiota y su estructura orgánica. De esta forma, se favorece un buen estado sanitario de las cepas y una adecuada maduración al trabajar el viñedo de manera sostenible y cuidando al máximo el medio natural, pues no es posible la mecanización por su propia configuración y orografía. A ello se suma la longevidad del viñedo, con un 50 % del mismo en una edad superior a 50 años y el otro 50 % con más de 80 años, circunstancia que propicia una muy buena calidad de la producción.

Aunque se trata de una zona vitivinícola de gran diversidad, ha de hacerse especial hincapié en la variedad soberana tinta de este territorio: la Rufete. Esta variedad autóctona presenta racimos de pequeño tamaño, grano de tamaño medio y color rubí con aromas delicados y recuerdos de frutos rojos, florales y especias. Sus taninos dulces y suaves aportan una complejidad y sutileza elegante en sus elaboraciones.

Otras variedades con contrastado potencial enológico y diferencias con respecto a otras zonas vitivinícolas, merced a su adaptación en la sierra, son la Garnacha Tinta y la Tempranillo (se conocen en la zona como Calabrés y Aragonés respectivamente). Como variedad blanca, destacar la singularidad de la Verdejo Serrano o Rufete blanco que, no obstante su nombre, parece ser que poco o nada tiene que ver con la variedad Verdejo, de la que se están obteniendo vinos de sorprendente acidez, buena untuosidad y aromas característicos según las micro vinificaciones experimentales que se han efectuado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL).

En cuanto a las elaboraciones con las variedades expresadas de tintas y blancas, el reglamento de la denominación habla de vinos blancos, rosados y tintos, con posibilidad de envejecer en barrica estos últimos. En función del tiempo y proceso de envejecimiento, los vinos tintos pueden clasificarse en crianza, reserva, gran reserva y envejecido en roble.

Los tintos en Crianza precisan de un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, con al menos 6 meses en barrica de roble de capacidad máxima de 330 litros. Los Reserva, deberán tener un período mínimo de 36 meses, con al menos 12 meses en barricas de roble de idénticas características a los crianza. Los tintos Gran Reserva, deberán tener un período mínimo de 60 meses, con al menos 24 meses en barricas de roble de idénticas características a los de crianza y a los reservas. En los tres tipos de vinos tintos referidos, el período de tiempo de envejecimiento comienza a contarse desde el día 1 de noviembre del año de vendimia. Por último, los vinos tintos envejecidos en barrica, deberán indicar el tiempo de permanencia en la misma, pudiendo tener una capacidad máxima de 600 litros la barrica de roble, a diferencia de los tres indicados con anterioridad que será de 330 litros como máximo de capacidad.