ENOLOGÍA PARA TODOS: La crianza

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Jueves 21 de Febrero de 2019

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Hace algunos meses vimos que la crianza es el periodo comprendido entre el final de la vinificación y el embotellado, y su duración es muy variable según el origen, la naturaleza y la calidad del vino en cuestión. Hoy aprenderemos un poco más de la crianza y la elección del recipiente.

Aunque todos los vinos hagan más o menos crianza sobre lías, solo el 2% de todo el vino que se produce en el mundo se cría en barrica. Las primeras referencias que tenemos del uso de barricas datan de hace más de 2000 años, pero sólo desde algunas décadas se utiliza para mejorar el vino. La madera aporta los conocidos aromas terciarios, que se adicionan a los aromas de origen varietal y fermentativo.

 El resultado puede obtenerse con métodos modernos, sin barricas, adicionando taninos de madera o trozos de madera más o menos tostada, aunque no todas las denominaciones de origen lo autorizan. Estos "trozos" pueden ser tan grandes como duelas de barrica individuales hasta chips o copos de madera de pocos centímetros cuadrados y estrechos. En el medio encontramos toda una gama llamada "staves", en español, duelas o palos, que son de diferentes maderas, más o menos tostadas que se dejarán en contacto con el vino unos meses para aportar los aromas de la madera. Existen incluso maderas en forma de esferas. Sea cual sea el método utilizado, los aromas de madera deben ser sutiles y no deben enmascarar las características aromáticas de la uva y la fermentación. Un método muy utilizado para obtener los beneficios de la crianza en barrica sin encubrir los aromas es el empleo de barricas "viejas" que ya hayan criado uno o dos vinos en el pasado. Estas barricas permiten una evolución suave y harmoniosa de los vinos con un aporte aromático más atenuado.

Las crianzas en depósito no aportan ningún aroma al vino y a nivel práctico son más interesantes. La limpieza de los depósitos es más fácil, se necesita mucha menos mano de obra y el riesgo de contaminación por otros microorganismos es casi imposible. Una de las principales ventajas es que no se pierde vino en el proceso; recordemos que con una crianza en barrica se puede perder del 3 al 6% del volumen al año.

Cuando pensamos en depósitos, casi siempre pensamos en el acero inoxidable, pero existen muchos otros tipos de recipientes para este reposo del vino, cada vez más técnicos. Desde los típicos depósitos de cemento hasta los más modernos de cerámica o incluso granito. La elección se realizará, como siempre, en función de las características del vino que queramos obtener, pero también según los medios técnicos y económicos de los que disponga la bodega.

En todo este proceso la temperatura es clave y debe ser lo más constante posible. Pongamos un ejemplo: en una bodega en la que se mantenga tanto en verano como en invierno la misma temperatura, cinco grados arriba o abajo, se puede utilizar depósito de acero inoxidable, sensible a los cambios de temperatura. Por el contrario, si la bodega está peor aislada y hay mucha diferencia de temperatura entre verano e invierno, incluso entre el día y la noche, deben elegirse materiales que tarden mucho más en variar la temperatura, como el cemento. Si la bodega dispone de ellos, se pueden utilizar depósitos subterráneos, muy utilizados antiguamente precisamente para mantener la temperatura constante.

Fuente: Connaissance et travail du vin. Emile Peynaud et Jacques Blouin

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.

Un artículo de Avelino Vegas
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