ENOLOGÍA PARA TODOS: Los trasiegos

Escrito por
Avelino Vegas
Avelino Vegas

14 de Febrero de 2019

Leído › 2358 veces

Hoy conoceremos un poco más una de las operaciones más importantes en el proceso de elaboración del vino: los trasiegos, (soutirages en francés).

Trasegar un vino consiste en transvasar el vino de un recipiente, depósito o barrica, a otro, separando lo mejor posible el líquido de los posos. Esta operación tan simple, que no necesita de materiales complejos, es irremplazable por sus numerosos efectos beneficiosos para el vino.

Una de las propiedades más importantes de los trasiegos es la decantación. El poso que se forma en el fondo del depósito contiene levaduras, bacterias, sustancias orgánicas o productos de clarificación que se deben separar lo antes posible del vino. Estos "desechos" de la elaboración podrían aportar aromas o sabores no deseados o incluso causar mayores problemas como una refermentación si quedan azúcares residuales.

No se debe confundir este trasiego de "limpieza" con la eliminación de las lías finas tan beneficiosas para la crianza de algunos vinos.  Se puede realizar un trasiego justo después de la fermentación antes de que las lías caigan al fondo del depósito o de la barrica. De esta manera quedaran solo las "levaduras buenas" en contacto con el vino para transferirle todas sus propiedades antioxidantes y aromáticas.

Durante cada trasiego se pierde una parte del gas carbónico (CO2) disuelto en el vino. Este gas procede de la fermentación y aunque es una característica positiva en los vinos blancos y rosados, puede ser un defecto en los vinos tintos si interfiere en sus características gustativas. Podemos jugar con las diferentes técnicas durante los trasiegos para  extraer más o menos CO2, además la temperatura es otro criterio a tener en cuenta: el frio favorece que el gas se quede disuelto en el vino. A la vez que se pierde CO2, el vino se oxigena y esto puede ser más o menos deseable en función del tipo de vino.

Los trasiegos además ayudan a que los lotes de vino sean homogéneos. Cuando un vino pasa mucho tiempo estático, el sulfuroso, el CO2, las levaduras o las bacterias actúan de diferente manera dentro del líquido pudiendo crear zonas diferentes en el depósito. Esto puede ser un problema a la hora de hacer catas, ya que el vino no será el mismo cada vez que se muestree. Los trasiegos se aprovechan también para ajustar la dosis de sulfuroso del vino y que esté protegido contra la oxidación y la acción de microorganismos no deseados.

Los vinos blancos se trasiegan de dos a tres veces durante toda la elaboración, generalmente justo después de la fermentación, después de la clarificación y/o después de la estabilización tartárica. En los vinos tintos es más importante trasegar para el efecto de la perdida de gas carbónico y la oxigenación. Los vinos jóvenes pueden trasegarse como los blancos, dos o tres veces, pero los vinos tintos con crianza en barrica, pueden llegar a trasegarse hasta cinco o seis veces. En el método bordelés clásico para los grandes vinos de crianza, se trasiega el vino cada tres o cuatro meses, se saca de la barrica, manual o mecánicamente y se bombea a un depósito. Las barricas se lavan, se azufran para esterilizarlas y una vez enjuagadas con agua se vuelven a llenar de vino para continuar con la crianza. Los trasiegos pueden aprovecharse para hacer ensamblados parciales o totales de los lotes.

Fuente: Connaissance et travail du vin. Jacques Blouin et Emile Peynaud.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.

Un artículo de Avelino Vegas
Crea tu post!

Comenta