ENOLOGÍA PARA TODOS: La cata

Cada vez que hablamos de una etapa del proceso de elaboración hacemos referencia a la cata como método para tomar las decisiones pertinentes. Pero la cata es también la forma de saber elegir el vino para la comida y, aún más importante, disfrutar al máximo.

La degustación consiste de intentar transcribir las sensaciones que te procuran los aromas y las texturas del vino para ante todo, poder discernir si un vino gusta o no. La cata es una experiencia personal e individual, y no porque a tu vecino le huela el vino a moras, te debe oler a ti también. Hoy abarcaremos sin dar detalles los principios básicos de la cata para poder disfrutar de los vinos esta navidad. Con una práctica regular, la cata se convierte en un ejercicio habitual y cada vez más sencillo de realizar en cualquier momento.

Para catar de manera profesional se debe disponer de un sitio calmado, con una temperatura agradable, sin olores agresivos y buena iluminación. Es decir, el día de nochebuena, con los niños correteando y el olor del asado por toda la casa, no es un buen día para hacer una cata seria, pero sabremos si el vino nos gusta y si marida bien con la cena. Idealmente, el vino se sirve en copas tipo tulipán, con la parte superior más reducida para concentrar los aromas. En estas copas podremos moverlo y airearlo sin riesgo de manchar el mantel de hilo de la abuela.

En primer lugar, haremos un examen visual. Inclinamos la copa sobre una superficie blanca para observar la limpidez, o si por el contrario el vino está turbio. Después observamos el borde del líquido en el vaso: el ribete, y podremos decir si es brillante y cristalino o mate y apagado. Tanto en los vinos blancos y rosados, como en los tintos podemos evaluar la intensidad del color. Si el vino es medio transparente y vemos el fondo de la copa, tendremos un vino pálido, de lo contrario diremos que tiene un color intenso.

Hablando de colores, en los vinos blancos podemos encontrar la gama de los amarillos: el amarillo limón, dorado, ámbar o anaranjado. En los tintos irá del violeta hasta el rojo teja, pasando por toda la gama de rubís y granates. El color nos puede dar una idea de la edad del vino pero a veces hay excepciones en función de la variedad de uva, la región o la añada.

Agitemos ahora la copa para observar las lágrimas transparentes que resbalan por la copa. Estas se deben principalmente al alcohol y al azúcar y nos aportan una idea del volumen que tendrá en la boca.

Después de la observación visual viene el gesto más característico al catar un vino: olerlo. En la primera inspiración podemos hacernos una idea de sus aromas. Si el vino es aromático y expresivo diremos que está abierto, de lo contrario estará cerrado. Si el vino está muy frío, los aromas pueden no ser muy expresivos. Esperemos a que coja un poco de temperatura para poder definir los aromas.

Creo que toda la rueda de aromas y los descriptores se merecen un capítulo aparte, solo diremos que debemos utilizar nuestra memoria olfativa. Por ejemplo, si cerramos los ojos y pensamos en un limón, somos capaces de recrear el aroma de limón en nuestro cerebro, pues bien, ahora hay que buscar ese mismo recuerdo en la copa. La semana que viene detallaré más esta parte de la cata.

Por último, utilizaremos el sentido del gusto para disfrutar el vino al beberlo. En el primer "trago" podemos describir nuestra primera impresión, si es ácido, dulce o amargo. Gracias al sentido del tacto en la boca, podremos definir si los taninos son astringentes y nos secan la boca, o algo tan básico como si el vino está frío o caliente. Es en la boca donde experimentamos tres de las cuatro patas del equilibrio del que hablamos hace unas semanas: la acidez, el volumen y la estructura.

Una vez lo tragamos, podremos hablar de la persistencia. Un vino es persistente o largo si varios segundos después de tragarlo o escupirlo podemos seguir oliendo y sintiendo el vino en la boca. Como curiosidad, hace años se le quiso poner unidad de medida a la persistencia y se definió como "caudalie" cada segundo que duran las sensaciones en la nariz y en la boca. ¿Os suena? La media se sitúa entre tres y nueve caudalies.

No se os olvide utilizar el quinto sentido en vuestras catas, el oído, y brindad con vuestra familia y amigos. ¡Hasta muy pronto!

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.