ENOLOGÍA PARA TODOS: ¿Remontados, bazuqueo o delestage?

La semana pasada aprendimos como se elabora el vino tinto https://bit.ly/2AaYjJf Hoy explicaremos la parte más importante de este proceso de elaboración: la maceración o la extracción del color.

Ya dijimos que en el depósito de fermentación de los tintos se encuentran las partes sólidas y liquidas del racimo: el mosto, en la parte inferior, y las pieles y las pepitas en la parte superior, formando el sombrero. Las pepitas irán cayendo al fondo a medida que se rompan las uvas.

Durante la fermentación del vino tinto no se produce solo la transformación del vino en alcohol, el resto de componentes de la uva pasan al mosto para otorgarle sus características. Este proceso se llama maceración, y para realizarlo existen varias técnicas. Las tres más comunes son los remontados, el delestage y el bazuqueo.

Los remontados son una operación muy importante en la vinificación de tinto para ciertas variedades de uva como el Merlot, el Cabernet Sauvignon o la Tempranillo. Esta operación consiste en sacar vino de la parte de debajo del depósito y enviarlo con una bomba a la parte superior para remojar el sombrero. Esta operación se realiza en Burdeos desde finales del siglo XIX y vista su simplicidad, se ha generalizado en todo el mundo.

Los remontados no ayudan únicamente a la extracción de componentes coloreados (antocianos y taninos). La fermentación es más activa en el sombrero y justo en la parte inferior, así que gracias a los remontados, el líquido en contacto con el sombrero se renueva ayudando a homogeneizar el mosto, el azúcar, las levaduras y la temperatura. La cantidad y el tiempo de los remontados que se hacen en cada depósito serán fijados por el enólogo en función de la variedad de uva y el vino que quiera obtener. Existen infinitas posibilidades, las más comunes son remontar cada depósito entre dos y cuatro veces al día.

Para obtener los mejores resultados, todo el sombrero debe ser remojado durante el remontado. Si se hace suavemente, se favorece la extracción de los mejores taninos otorgando al vino una gran riqueza y estructura, con sensaciones de volumen y sucrosidad. Lo más importante es evitar el amargor y el carácter vegetal que pueden aportar las pepitas si no se trabajan bien.

Una variante de los remontados es el delestage. Cuando los depósitos son muy grandes y cilíndricos, habría que remontar mucho tiempo para obtener los mismos resultados que en un depósito pequeño y a veces es imposible hacerlo por las características de la bodega. El delestage consiste en trasegar un tercio o la mitad del líquido a otro depósito, (el sombrero quedará en la parte baja). Luego se bombea este mosto a la parte superior del depósito, cae brutalmente sobre el sombrero y lo desestructura y sumerge completamente. La ventaja de esta técnica es que se hace mucho menos a menudo que los remontados.

En algunos casos, podemos reemplazar los remontados por el bazuqueo; es la traducción de "pigeage" en francés, una técnica desarrollada en Borgoña. Esto consiste en sumergir el sombrero en el líquido con ayuda de un bazuqueador que desintegra el sombrero y aumenta la maceración. El procedimiento favorece la extracción de taninos de pepita que aumenta la estructura del vino. Se aplica preferencialmente en algunas variedades como el Pinot Noir en el que se obtienen resultados mejores que con los remontados. Si bazuqueamos variedades como Cabernet o tempranillo, podemos acentuar la rusticidad si no se hace correctamente. El bazuqueo puede ser manual, con ayuda de una pértiga o de forma mecánica con pistones que entran en el depósito, pero la forma manual es la más común.

Todas estas técnicas pueden ser combinadas entre si y no existe la solución perfecta, en la mano del enólogo está elegir la mejor "receta" para obtener el mejor resultado.

Fuente: Traité d'oenologie. Tome 1. Vinifications. P. Ribereau Gayon, D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud.

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.