ENOLOGÍA PARA TODOS: El envero y la maduración

Empieza un nuevo curso y con él volvemos a hablar un poco de enología en términos coloquiales para que todo el mundo pueda aprender de vino. Septiembre significa la vuelta al cole para muchos, pero para nosotros, los viticultores, enólogos y bodegueros, con este mes llega uno de los momentos más importantes del año: la vendimia. Todos esperamos pacientemente que la uva alcance su punto óptimo de maduración para llevarla a la bodega, y hoy vamos a conocer un poco más este proceso.

El principio de la maduración comienza cuando la vid deja de crecer. Generalmente a mediados de verano la cantidad de agua disponible en el suelo es menor, las raíces detectan la falta de agua y "se cierran", generando un estrés hídrico. La planta entonces deja de producir ramas y hojas, y deriva toda su energía en forma de agua y azúcares hacia los racimos.

En esta época la climatología es muy favorable: hay mucha luz y la temperatura es cálida. La planta dispone de muchas hojas grandes y verdes para hacer la fotosíntesis a pleno rendimiento. Todo este azúcar migra hacia los racimos para la maduración, pero también hacia el tronco para acumularse en forma de reservas. Esta energía le servirá para pasar el invierno y poder reactivar la maquinaria del desborre la próxima primavera.

El envero se corresponde con una acumulación brusca e importante de azucares en las bayas, y está acompañada por un cambio del color de las uvas. La baya verde se colorea, se ablanda y engorda. En las variedades tintas el envero es muy visible, ya que el verde se transforma en rosa o violeta, pero hay que saber que las variedades blancas también enveran. Es mucho menos evidente, pero el verde intenso va adquiriendo todos más dorados hasta el amarillo en algunas variedades. El envero es un estado fenológico de la planta, la letra M según las letras de Baggliolini.

Durante la maduración se produce un aumento de la cantidad de azúcar y una disminución de la acidez, siendo estos dos parámetros los que se analizan para determinar el punto óptimo de vendimia. La riqueza en azúcar depende de la variedad, el clima del año, del terreno y de las técnicas de cultivo del viñedo.

Uno de los factores más importantes que influye en el contenido de azúcar es el rendimiento del viñedo. Este es un término muy utilizado en el lenguaje vitivinícola y significa la cantidad de uva que queremos obtener por hectárea de viñedo. El rendimiento máximo puede estar fijado por la denominación de origen para mantener los criterios de calidad y se determina en función de la variedad de uva y de la edad del viñedo. Un rendimiento muy elevado, desproporcionado de las condiciones del cultivo, no permite la acumulación de cantidades excesivas de azucares en la uvas; por el contrario, un rendimiento excesivamente bajo no corresponde siempre a una buena calidad. Hay que encontrar ese equilibrio desde la concepción de la plantación.

Durante las próximas semanas seguiremos la maduración y empezaremos a hablar de vinificación. Podéis escribirnos para preguntarnos por algún tema en concreto que os interese. ¡Hasta la semana que viene!

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.