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EL PISCO SOUR

Autor

Luis A. Mantilla

Luis A. Mantilla

15 de Mayo de 2018

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Con Resolución Ministerial 161 – 2004, el día 22 de abril de 2004, se instituyó el primer sábado del mes de febrero de cada año, el Día Nacional del Pisco Sour, coctel bandera del Perú.

Este coctel, debe su origen al norteamericano Víctor Morris, quien en 1903 llega al Perú para trabajar en la minera estadounidense Cerro de Pasco Railway Company, la que estaba encargada de la construcción del ferrocarril entre dicha ciudad y el centro minero de la misma.

Debido a la primera guerra mundial, en 1914, el trabajo se vuelve relajado dándoles la empresa minera a sus empleados, cuatro días libres a la semana, por lo que el club Esperanza perteneciente a la misma empresa, se vuelve en el lugar más frecuentado durante las noches, es ahí donde se cree que Víctor Morris haya empezado a experimentar con cócteles en base al pisco, a quien le dio las gracias por sus bondades en la alta y fría serranía peruana.

En 1916, luego de renunciar a la minera, decide radicar en Lima para abrir su propio bar. Es así que el 1° de abril de ese año, en la calle Boza 847, ubicada en el Jirón de La Unión, en el centro de Lima, Víctor Morris inaugura el Morris' Bar, contando solo con dos empleados hasta el año 1919.

El Pisco Sour fue creado,  agregando a la tradición inglesa del Whisky Sour otros ingredientes propios de la tierra que lo vio nacer. Paralelamente se crearon gran diversidad de cócteles con nombres originales y desconocidos de la época, sobresaliendo y siendo el más popular de todos el Pisco Sour.

El año de 1921 fue su momento de crecimiento del local por la inauguración de la plaza San Martín (a una cuadra de distancia del bar) con motivo del centenario de la independencia peruana. Luego de ello Víctor Morris decide comenzar un registro de visitantes, el cual guarda celosamente uno de sus nietos, consta de 82 páginas con un total de más de 2,200  firmas,  en  su portada  dice:    Morri's  Bar  Visitors  Register  (Registro de visitas del bar Morris). Entre los registrantes figuran políticos y empresarios peruanos importantes de la época.

El año de 1925, marca el inicio de su declive con la apertura de los hoteles Bolívar y Country Club, debido a que ambos eran lujosos y contaban con bares modernos que de a poco le iban restando la exclusividad y novedad coctelera, más aún, cuando cuatro de los barman del Morris' Bar son contratados por bares competitivos, llevándose con ellos los secretos del Pisco Sour.

En 1929 Víctor Morris enferma gravemente de cirrosis y declara el bar en bancarrota voluntaria, siendo la última fecha de entrada a su registro en febrero de ese mismo año. Fallece cuatro meses después, el 11 de junio, a los 55 años de edad. Dejó viuda y tres hijos, todos de nacionalidad peruana.

Cabe resaltar que el Pisco Sour es considerado el coctel más antiguo preparado con Pisco en el Perú, debido a su documentación, sin embargo, mundialmente fue creado a mediados del siglo XIX  el Pisco Punch, en la ciudad de San Francisco, coctel del cual hablaremos en otro momento.

La receta original del Pisco Sour, se sigue manteniendo después de casi un siglo de su creación,

según el primogénito de Víctor, Richard Peter, tenía veintiún años en 1928, cuando probó el Pisco Sour de su padre para luego prepararlo a su familia durante mucho tiempo, de él rescatamos lo escuchado por sus hijos (nietos de Víctor):

"la fórmula original del Pisco Sour contenía goma arábiga, la cual se batía con azúcar para restar el sabor amargo de un ingrediente desconocido y además se tomaba con cañita de abajo hacia arriba".

El Pisco Sour es el coctel por excelencia del Perú, ya que nació, creció, se perfeccionó (sin modificar su origen) y ahora se difunde por el mundo entero.  Sin embargo hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:

el limón, no es conocido ya que no se produce en todas partes,la clara de huevo no es permitida en países de la Comunidad Europea, además de otros, por el riesgo de adquirir la salmonela (enfermedad de transmisión alimentaria a través de bacterias).Inclusive el jarabe de goma no es comercial y por ende conocido en muchos países.

Esto nos lleva a la conclusión de difundir nuestro coctel bandera, no para prepararlo ni consumirlo en el exterior, sino principalmente, para promocionarlo a los turistas que lo consuman en nuestro territorio, con las medidas y los insumos exactos y necesarios, de manera que cuando los visitantes regresen a su terruño, hablen y divulguen lo exquisito que fue beber y saborear el Pisco Sour de Perú en Perú.

¡SALUD!

Un artículo de Luis A. Mantilla
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