EL VINO EN BOCA, UNA PUERTA ABIERTA AL PLACER

Fotos de EXQUISITERIOJA

Mucho se pone de relieve (y es cierto) la importancia capital que tiene la fase olfativa para testar la calidad de un vino; así lo consideran principalmente l@s profesionales que trabajan la enología y la sumillería.

Para mí, como sumiller con ya dilatada experiencia y profesor de cursos de cata de vinos, así lo considero también; sin embargo, como prescriptor y últimamente proveedor y guía especializado en experiencias de turismo del vino en Exquisite Rioja, cada día más hago hincapié en que el deleite verdadero y la apreciación global de un vino necesariamente se materializa en el cerebro, gracias a todos los terminales sensoriales que se encuentra en la boca. Por bastantes y variadas razones. Estudiemos algunas.

DINÁMICA DE LA INGESTA DE LÍQUIDOS EN LA BOCA

Afirma el profesor e investigador de Neurociencia G. M. Shepherd en su libro How the Brain creates the Taste of Wine  (Columbia University Press, 2017) que la apreciación sensorial y el disfrute del vino hace emplearse al cerebro más que cualquier otro comportamiento humano. Si esto es cierto, viene a darme la razón, pues llevo años manifestando en mis cursos de cata lo que repito en el párrafo anterior.

Una terapia estupenda y necesaria para mantener una actitud vital sana es recurrir a lo primigenio, a lo básico, a lo que no puede llamarnos a engaño: el tacto, el sabor.  Efectivamente, la boca no es sólo el instrumento del que  se sirve nuestro organismo para cumplir ciertas funciones; en la boca reside lo más íntimo y profundo que nos asiste en el oficio de vivir.

La vida es puro tacto, sabor.  ¿De qué otra manera, si no, podríamos sacarle partido a la misma? Vista, oído y olfato los necesitamos para sobrevivir.  El placer sexual –sensaciones táctiles principalmente- nos lo regala la función biológica para que procreemos.  Pero el sabor (junto con el sentido del tacto) cumple –con una clarísima función evolutiva- la necesidad primaria de alimentarse, sin duda la más importante que realizamos después de respirar.

Dicho lo anterior, y para centrar la función holística innegable  del complejo mecanismo que tenemos adentro los dientes, el profesor Shepherd afirma que es necesario:

1.     Entender el fluido biomecánico del vino en la boca, también y sobre todo con el paso del aire a través de garganta y nariz

2.     Aprender la complejidad de los músculos implicados en la zona por donde tragamos; y también que oler el vino depende del exquisito control de uno de los mayores músculos del cuerpo (el que facilita el acto de tragar) el cual puede funcionar consciente o inconscientemente

3.     Concienciarse de la importancia de la retronasal en la sensación  del gusto

4.     Señalar que el gusto es una ilusión toda vez que la retronasal contribuye definivamente –desde boca, garganta y nariz- en la percepción final del mismo

5.     Inferir que la actividad motora de mover el vino en la boca y tragarlo es crucial, ya que genera la actividad neuronal que estimula el cerebro

6.     Entrenar la función dinámica del trago (cantidad adecuada de vino, moverlo ágilmente por boca y tráquea) para facilitar la liberación de sustancias volátiles con sus aromas.

ASPECTOS DE LA CATA-DEGUSTACIÓN EN LA BOCA

Como ya he explicado en otros artículos y ponencias, no más entra el vino en la boca, este se mezcla con -y se ve afectado- por la acción de la saliva –sea esta acuosa o más espesa en función de múltiples factores- de tal manera que se modifica el carácter de las impresiones del vino en la boca, además de percibirse este en fracciones distintas de tiempo y de modo diferente según se mueve por la boca. Por otra parte, señalemos de nuevo todo lo que supone la acción de la lengua, el asombroso y potente órgano multifuncional, asistido por una serie de músculos, los cuales requieren entrenamiento en sus prestaciones cuando una persona pretende  llegar a ser experta y avezada en la disciplina de la cata. O simplemente se quiere hacer un refinado uso de sus prestaciones. O, dicho de otra manera, en un estudio realizado en la Universidad de Harvard, se constató que los movimientos que realiza la lengua en el acto de alimentarnos, son más complejos y refinados que los realizados en el acto de hablar.

Lo más significativo del ejercicio de la cata del vino en boca resulta ser que los estímulos (y por tanto las sensaciones) que en ella se dan son propiciados por terminales sensoriales activos, a diferencia de otros como los de la vista y oído. De esta manera se ha comprobado que la lengua, más los carrillos, las mandíbulas, la faringe, realizan procesos altamente dinámicos como revolver, contraer, amasar, masticar, deglutir, que provocan una óptima extracción de sustancias aromáticas, un modulado y persistente contacto de todo lo que entra en la boca con los terminales táctiles en todas las partes de la misma y, por supuesto, la expresión a placer de todas las modalidades de sabor en la lengua. El resultado de este entramado bucal: se propician más intensas sensaciones, especialmente las aromáticas que se perciben gracias a la respiración integrada y se expresan mediante la retronasal.

RESPIRAR Y APRENDER A DISFRUTAR LOS PLACERES MULTISENSORIALES QUE LA BOCA PROPICIA

Los actos de inspirar y expirar son notoriamente inconscientes; sin embargo, ciertos músculos (como el diafragma) empleados en estos movimientos, pueden funcionar también de modo voluntario o consciente, lo cual es de importancia capital pues significa que se pueden modular, adiestrar, entrenar, a la hora de catar un vino.

Oler la copa de vino en varias inhalaciones para recoger información, pasarlo a la boca, moverlo y, después tragarlo, exhalar el aire lentamente es la secuencia precisa que, gracias al fenómeno de la retronasal (la ligerísima capa de vino que queda en boca, velo del paladar, entrada  de la tráquea) permite que se evaporen las moléculas aromáticas del vinol, las cuales desprenden la información precisa para calibrar el mismo.

La persona experta catadora ha entrenado y perfeccionado el proceso para actuar y lograr mayor y mejor expresión  en la retronasal de esta manera: tomar un pequeño sorbo, inclinar la cabeza, mover el vino en la boca "masticándolo," sostener la parte posterior de la lengua lejos del velo del paladar, mantener el vino en la boca de modo consciente el tiempo necesario para que se volatilicen las sustancias volátiles que liberan aromas.

Por supuesto, debería estar de más señalar que la inhalación en la copa de vino (así como mover el vino en la boca) ha de hacerse de modo normal, sin excesos ni pantomimas, cuando se quiere apreciar la intensidad y calidad de los aromas que se volatilizan en ese vino.

La fase de boca es importantísima.  En la boca, terminales sensoriales de los diferentes sentidos implicados, desarrollan una serie de tareas complejas, gracias a las cuales el vino termina mostrando sus verdaderas cualidades, sus matices más genuinos. Además de la respiración integrada, del poder de las impresiones táctiles y térmicas o pseudotérmicas, de las modalidades de sabor... contamos así mismo con el nervio trigémino y los receptores altamente sensitivos –con la finísima sensibilidad de las mucosas epiteliales que, con la saliva, reaccionan cuando se encuentran con ciertas sustancias o impresiones sensitivas- todos ellos son estimulados por medio de posición, movimiento,  textura,  vibración; y otros.

Para la inmensa mayoría de personas que toman vino, la gracia de este reside en apreciarlo en boca. ¿Por qué? Sucede que no todo el mundo tiene tiempo, o no les preocupa el asunto, o no tienen entrenamiento para apreciar plenamente los aromas de un vino y las demás prestaciones que se dan en boca. Sin embargo, paradójicamente, es en la boca donde resulta fácilmente evidente disfrutar de las características del vino por distintas razones, de las cuales nos vamos a fijar en dos: una reside -como hemos apuntado- en el hecho de que ahí utilizamos terminales sensoriales activos y otra, definitoria, cual es el tacto, el contacto, que se manifiesta en la boca de un modo total, realmente íntimo y que es la evidencia primera y última por la que todos nos perdemos. La cantidad e intensidad de sensaciones aromáticas y táctiles desencadenadas en la boca, gracias al juego de los terminales sensoriales activos, es realmente abrumadora.

Toda una sinfonía de sensaciones placenteras cuando degustamos un vino con atributos.