EMOCIONES Y MISTICISMO DE LOS VINOS GENEROSOS DEL MARCO DE JEREZ, O CÓMO CONJUGAR EL AMOR Y LA NATURALEZA

3ª PARTE. LOS VINOS DEL MARCO DE JEREZ CONTADOS A UN NO CREYENTE RECIÉN LLEGADO

Algo está cambiando en la DO y alrededor de los vinos jerezanos, después de sus tribulaciones con esas estandarizaciones de los últimos decenios del siglo pasado. Movimientos de compra-venta de cascos de bodega y de marcas. Impulsos del Consejo Regulador de la DO. Personas mayores  que han controlado las bodegas que dejen paso a savia nueva. Los sumilleres entregados que prescribimos los vinos de forma desinteresada.

Otros entusiastas (en este caso interesados) que también hacen proselitismo. El Equipo Navazos sumando con su labor de localización de botas extraordinarias. El trabajo serio que no cesa en las bodegas; y algún empuje comercial. El enoturismo selectivo que ha de llegar. El flamante fichaje por parte de Barbadillo de Armando Guerra... todos estos factores pueden hacer que los vinos del Marco de Jerez den el pelotazo definitivo en la próxima generación.   (De todos modos ya te digo que, para andar por casa, en Jerez, Sanlúcar, con la recuperación de los Tabancos o tabernas, y los despachos de vino todavía funcionando y vendiendo a granel como hace siglos... es otro signo de que hay vida para rato)

Paisaje gaditano, foto de Alfredo Selas

Paras los no avezados, en el mundo de los vinos del Marco de Jerez (sin querer entrar en muchos detalles) se dan tres niveles o calidades:

1-los vinos (manzanillas y finos) más sencillos que guardan el carácter de la crianza bajo velo de flor, o sea, vinillos básicos que apenas experimentan el corrido de escalas (te hago en este punto un inciso: estos son los vinos susceptibles de que en un futuro próximo –si fructifican los trabajos que ya se están realizando en viña y bodega- pueden ser elaborados sin encabezar, que salgan con 12 grados y sorprendan agradablemente)

2-los mismos vinos manzanillas y finos que sí ostentan la complejidad obtenida a través del sistema dinámico en las criaderas y soleras durante años; son vinos finos, limpios, etéreos, punzantes, que despliegan toda una serie de atributos particulares de su especie, tanto en nariz como en boca y sobre todo en la retronasal, marcada por las levaduras y el velo de flor

3-los vinos sublimes VORS (amontillados, palo cortado, olorosos, px, generalmente de larguísimos años de crianza biológica/oxidativa) pero sobre todo las rarezas, donde el comportamiento de las levaduras –que se manifestaron de modos impensados desplegando infinitos atributos en botas especiales seleccionadas- pasan a un segundo plano al encabezarse los vinos y sufrir la crianza oxidativa, vinos de "sacristía" donde el alcohol añadido se adueña de la bota y llega a integrarse en el vino original de un modo genuino (escucha, este podría ser el argumento definitivo que explique el misterio/misticismo del que venimos hablando) Sucede que, paradójicamente, estos vinos viejos sublimes, al mostrarse en boca amables y untuosos (debido en parte a lo que cede la autolisis de las levaduras) no echan tanto para atrás a los no iniciados como los finos con su carácter punzante.

Para rematar la faena (y para complicarlo todavía un poco más) con toda mi alma acongojada por el peso de tan gran solemnidad, he de hablarte de los vinos dulces naturales  Moscatel y Pedro Ximénez. Los primeros por lo genuino de sus aromas varietales, y la uva blanca pedro ximénez... ¿qué puedo decirte? Que da el vino más negro de todo el espectro de la enología universal.

Es una realidad apabullante que los auténticos PX son vinos que suscitan emociones. Sus prestaciones en nariz y paladar son tan intensas que conducen tus pensamientos hacia espacios impensados. Son vinos para meditar, para amar (igual que los amontillados) Pero las emociones empiezan antes, con los racimos vendimiados de uvas blancas en las paseras, cuando el hombre juega con la naturaleza para concentrar el dulce néctar. Unos días al tórrido sol, desorganización celular y pasificación; molturación ligera, con cuidado, y el mosto resultante, denso y pegajoso, pasará un tiempo hasta que ocurra la suerte de una muy difícil fermentación. Levaduras impotentes no pueden llegar más allá de los 8º alcohólicos y mueren. Demasiado azúcar. (Deberías catar un px en rama, recién fermentado: deja recuerdos imborrables en su simplicidad) Se encabeza entonces y, que pasen los años hasta que se vaya integrando el alcohol para alcanzar ese equilibrio mágico con los azúcares y la acidez tánica. Su enjundia es tal en esos estadios que incluso pica en la garganta.

De todas formas estos son vinos de otros tiempos, para personas de otros gustos, que no consideraban tanto los atributos peculiares -los infinitos matices de los vinos- como su componente alcohólico; hoy en día la exquisitez o particularidad única de sus perfiles choca con los gustos mediatizados por lo fácil, insulso y trivial. Pero es obvio que no todo el mundo es así. Al final habremos de conceder que son vinos de disfrute sensorial; para gustos exquisitos. Y la educación sensorial (no lo olvides) es lo que está por llegar.

Ahí esperan, gozosos, los vinos incomparables del Marco de Jerez. (Bueno, y los de Montilla-Moriles hermanos)

BODEGAS REMARCABLES DEL MARCO DE JEREZ

BARBADILLO.  Justo a la vera del precioso Castillo de Santiago, dominando Sanlúcar de Barrameda, se encuentra el complejo bodeguero de Barbadillo. Si has visitado muchas bodegas, no importa, en el patio original de la bodega que fundó el burgalés Benigno Barbadillo, a su regreso de México, o recorriendo los diferentes cascos de bodega e instalaciones, vas a quedar embargado por multitud de sensaciones;  vas a percibir cómo el tiempo ha quedado varado para que te emociones y te pasmes cuando, a tu paso, los duendes de otras épocas te saluden y te hagan sentir que bien podrías haber vivido entonces, cuando el mundo era otro y los vinos (finura, levedad, carácter, alma, misterio y gracia) ya entonaban los ánimos, para revivirlos con el señuelo de otras vidas posibles.

Tengo el privilegio de ser guiado por Armando Guerra (curtido en su Taberna der Guerrita local) y que recién se ha estrenado como Director de División de Alta Enología para trabajar, entre otros cometidos, en pos de la óptima consideración de los vinos muy especiales que atesora la bodega. Él me dice que es una bodega compleja (apunto yo que también por el entramado de sus distintas estancias) y que se suma a ese espíritu de integración tradicional que significa Barbadillo, junto al compromiso con la innovación recogido en distintos hitos: manzanilla en rama, sacas estacionales, exclusivos vinos reliquia, en cuanto a la parte de vinos de élite; y las grandes producciones de blancos y últimamente de espumosos con estrategias más comerciales. Y siempre las manzanillas para todo tipo de públicos.

La bodega –aparte de sus vinos- tiene muchos argumentos para cautivar tus sentidos. Pasear -por esos suelos empedrados con dibujos- en el laberinto de los diferentes cascos de bodega –con los suelos de albero- es un disfrute, o juego, pues vas de sorpresa en sorpresa hasta desembocar en la magnificencia de La Arboledilla: te deja boquiabierto. En la construcción de las bodegas del Marco de Jerez se dan estilos: mudéjar, renacentista, o incluso de tipo catedralicio. Sin embargo La Arboledilla es otra cosa; el ámbito donde se escenifica el dramatismo de la lucha de las levaduras por la supervivencia; la belleza de su estilismo sencillo, la economía de medios y su orientación telúrica; la ubicación de sus huecos, la altura, el juego con los puntos cardinales... todo acaba comprometiendo para que entiendas por qué la manzanilla es un vino telúrico.

EL MAESTRO SIERRA.  Puedo decirte y lo digo: la primera vez que se me habló de vinos de Jerez El Maestro Sierra se nombró con veneración. Uno entra en el vetusto edificio, con paredes construidas de altura a la medida humana, y encuentra un despacho de vinos a la antigua usanza; lo que siempre fue una bodega almacenista, cuando las bodegas atendían a la medida humana. El ambiente y el espacio es una rémora que, sin embargo, te hace sentir bendecido por poder experienciar algo que desapareció hace tiempo.

Ana Cabestrero, enóloga, directora, capataz y multioperadora de bodega, me muestra un rociador, la jarra, la canoa; y cómo se trasvasa –desde una criadera- un buen número de soleras. No te topas con ninguna concesión a lo que pueda parecer moderno o renovado. Todo es un respirar quedo, tranquilo y de respeto. El sistema de llenado y etiquetado es rudimentario en su manualidad. Todos los procesos se realizan con un sentido utilitario; como ya no se ve en ningún sitio. No necesitan comerciales. Ni siquiera reciben visitas enoturistas. Realmente hay que verlo para sentirlo y creerlo.

En el más puro concepto de bodega almacenista continúan haciendo las cosas desde hace muchísimos años: rocían a mano las botas, no utilizan técnicas ni productos extraños al vino, se sacan los vinos en rama para embotellar -partidas muy escasas- de las soleras con una goma y la gravedad, se jarrea a mano sin homogeneizar –lo cual favorece un medio óptimo para la flor, por lo que esta no se pierde cuando arrecian los calores-. ¿Y los vinos resultantes? En la cata se muestran como hermanos, cada uno con sus peculiaridades: amontillado con recuerdos de flor y notas golosas de panal de miel, palo cortado con su nota protagonista de umami, olorosos con fondo espirituoso y ecos múltiples. Y un PX muy viejo auténtico: 10 grados alcohólicos, nariz genuina de raspón y boca delineada que no se corresponde con los otros PX grandes del mercado.