ENOLOGÍA PARA TODOS: Los vinos dulces y licorosos

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Viernes 15 de Diciembre de 2017

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Los vinos dulces son aquellos que proceden de uvas con un alto índice de maduración y una fermentación incompleta, es decir, siempre queda una cantidad de azúcar del mosto sin transformar en alcohol. Se pueden distinguir tres categorías: los vinos semidulces (hasta 20 g/L de azúcar), los dulces (entre 20 y 36 g/L) y los licorosos naturalmente dulces (más de 36 g/L).

En los vinos dulces y semidulces la fermentación puede pararse naturalmente, utilizando levaduras que no soporten una cantidad elevada de alcohol; o de manera artificial, por ejemplo enfriando el vino hasta los 0°C. El caso de los vinos licorosos naturalmente dulces es diferente, la concentración de azúcar necesaria en las uvas no puede adquirirse durante la maduración en la viña, así que es necesaria la intervención de un microorganismo llamado Botrytis cinerea. Normalmente, este hongo es la pesadilla de todo viticultor ya que es el causante de la podredumbre gris, una enfermedad de la uva que puede generar aromas de moho y humedad en el vino;  pero si se desarrolla en las condiciones óptimas puede hacer maravillas y entonces cambiaremos el nombre de podredumbre gris por el de podredumbre noble.

Hay muy pocas zonas en el mundo en las que converjan todas las características climatológicas necesarias para el desarrollo de la forma noble: noches húmedas, rocío y niebla matutinos, y tardes soleadas con viento seco. Podemos encontrar estas condiciones en parcelas cercanas a los valles de algunos ríos, pero las dos regiones más famosas del mundo son Sauternes, cerca de Burdeos (Francia) y Tokaji, en Hungría. Algunas bodegas españolas, alemanas y austriacas también hacen este vino licoroso botritizado, aunque son menos conocidos.

Para ser llamado noble, este hongo necesita desarrollarse en racimos maduros que el viticultor debe exponer al sol cortando hojas de la viña y así facilitar la evaporación de agua. Botrytis no solo aumenta la concentración de azúcar, también modifica los aromas varietales de la uva haciéndolos más complejos: los aromas de fruta fresca, cítricos y tropicales, se transformarán en aromas amielados, con notas de melocotón, albaricoque, orejones, pasas o cítricos confitados. La vendimia es muy costosa ya que debe realizarse en tres o cuatro pasadas, para recoger cada vez las uvas en estado óptimo de maduración y "contaminación" por el hongo.

Pero lo más importante no es cómo se hace el vino si no ¿con que lo acompañamos? Pues bien, hay que olvidar el tópico de que los vinos dulces son sólo para el postre: también maridan muy bien con el foie o con quesos fuertes de tipo cabrales o roquefort. Otra opción es combinar el vino semidulce o dulce con platos fríos o alguna preparación que incluya frutos secos. Nuestro profesor Denis Dubourdieu, experto conocedor y productor de vinos licorosos, nos recomendó un maridaje con un buen pollo asado con patatas fritas y sinceramente, ¡no está nada mal! Algunas de las fotos son de su bodega Château Doisy Daëne en Sauternes que visité hace un par de semanas.

Nos vemos la semana que viene para hablar del Champagne. ¡Hasta pronto!

Fuente: Traité d'œnologie 6ème édition. Tome 1. Chapitre 14 : Quelques vinifications particulières.

Fotos : INRA Pourriture Grise et Pourriture Noble

 

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.

Un artículo de Avelino Vegas
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