La moda de las levaduras salvajes

Últimamente se escucha en el ámbito del vino la pregunta ¿su vino está elaborado con levaduras salvajes? A todas luces la respuesta ha de ser un rotundo y contundente: NO.

Dentro de la panoplia de levaduras salvajes que provienen del viñedo hay algunas que producen aromas y componentes deseados en el vino y otras que producen aromas indeseados y componentes químicos que se asocian al picado del vino. Este caso es el delas levaduras tipo Cándida, Hanseniaspora y Hansenula, presentes en todos los viñedos y que producen altos niveles de acetato de etilo, ácido acético y acetaldehído. Con lo cual es altamente imprudente realizar la fermentación con ese tipo de levaduras.

En la búsqueda por la autenticidad y la diferenciación el factor de la levadura fermentativa es muy importante. Actualmente existen varios laboratorios a nivel mundial que ofrecen una amplísima gama de levaduras para la fermentación alcohólica y cuyas cepas se diferencian en función de la fermentación a realizar, variedades, tipo de elaboración, etc... Pero estas levaduras seleccionadas no aportan nada que no tengan ya las propias uvas, simplemente se imponen frente a levaduras salvajes que producen aromas y compuestos indeseados.

El uso por lo tanto de levadura comercial es necesario para que nuestro vino este en buenas condiciones sanitarias y no aporta ningún componente químico externo a la uva que proviene del viñedo. Decir que todas las levaduras salvajes son buenas es igual de absurdo que no tratarnos de una gripe o una infección vírica porque la naturaleza nos lo ha dado.

Por otra parte decir que dos vinos se asemejen debido a la cepa de levadura usada en su fermentación es darle a la levadura unas características que no posee. El principal trabajo de la levadura es transformar el azúcar en alcohol y ese trabajo lo hacen durante entre 7 y 20 días de la vida de un vino, por lo tanto no interfieren en los aromas primarios, aportados por la propia variedad y el trabajo en el viñedo, ni de ninguna forma en los terciarios: tratamiento de las lías, crianza, y tratamientos posteriores a la fermentación alcohólica. El efecto que tienen las levaduras es en los aromas secundarios del vino, los que provienen de la etapa de fermentación. Las levaduras seleccionadas potencian los aromas primarios de la uva y evitan precisamente aromas secundarios indeseados tipo levadura o mantequilla.

Por último señalar que enológicamente no se usan más de 30 cepas, de las cuales se seleccionan distintos clones, los laboratorios simplemente proporcionan al enólogo clones sanos de la cepa seleccionada.