Entrevista : El Maestro Chef Cesare Casella de New York City ami de Charlie Arturaola se confie à Vinetur

Maestro y comunicador internacional Del Vino (IWSC de Londres) Charlie Arturaola y Chef Cesare Casella el Príncipe de la gastronomía de Nueva York.

Su vida personal es salpicada por títulos y condecorado por estrellas. En Nueva York él mantenimiento de las numerosas colaboraciones de su nueva filosofía de la cocina italiana. Su fin actual de Educador es descubrir las nuevas vocaciones entre los jóvenes. Charlie ayuda y es profesor à la Universidad de Lynn y la Florida de Enología. Enseña a los jóvenes sumilleres del Uruguay, Mendoza (Argentina) su vasta experiencia. Cesare Casella con su presencia, su cocina, encuentra un gran éxito en los Estados Unidos. Su cocina es una garantía de la alta gastronomía de un Chef a quien le encanta la perfección, una cocina en armonía completa con los productos locales del terruño.

Chef Italiano con estrellas Michelín Cesare Casella
Primer Chef Italiano a ser premiado, con estrellas Michelín, dueño culinario le Chef Casella, supervisa la cocina de dos restaurantes en Nueva York en colaboración con Parmacotto. Escribió cuatro libros de la excelencia «Alta Cocina» a la gloria de su Toscana natal, leídos por los jefes más grandes, y los especialistas en comidas preparadas más famosos de Francia, Italia y de toda Europa. Es un erudito y un gastrónomo fino que se ha aprendió las técnicas de la Alta Cocina con Chefs de fama internacional como Paul Bocuse, Massimiliano Alajmo el jefe a las tres (3) estrellas Michelin del Restaurante Le Calandre en Padua-París y Gualtiero Marchesi de Milano.
Cesare Casella es un gran Chef grande entre las grandes. ¡Es también el presidente de la Academia culinaria italiana en el Centro culinario internacional Salumeria Rosi (283 Ámsterdam Ave Salumeria Rosi Que Restaura (903 de Madison Ave) el equivalente de los Campos Elíseos de Paris en Nueva York City!) ¡NYC! NY.
Trabajó como ayudante de cocina de su madre en el restaurante familiar, Vipore. Después de haber estudiado en Vipore, obtiene la primera estrella Michelin en esta región y concibe varios proyectos culinarios que se plasmaron con éxito en Nueva York, donde dirigió el restaurante de Coco Pazzo, el restaurante en la ciudad de NYC. Desde su llegada en 1990 abrió varios restaurantes con éxito. En Cannes, Mónaco en la frontera francoitaliana le consideran un Príncipe de la Gastronomía a la semejanza de Brillat-Savarin. Sus sopas son una quintaesencia liquida un elixir concentrado por las calorías para la otoño-invierno, con gusto de la carne del romero, las hierbas aromáticas, con una suavidad vegetal de las verduras frescas del terruño, el gusto picante de clavo, y el azafrán. La carne bistec (steak), el filete de ternero empanado envuelto frito con manteca de cerdo, y al final cocidos al con una cucharada de mantequilla.

La Toscana no solo es apreciada por sus paisajes, ciudades históricas como Hiena, San Gimignano, Florencia, Lucca o Pisa. Su gastronomía y platos típicos basados en una cocina sencilla y de tradición histórica genuinos y con productos en el menú, aprovechando la estacionalidad de los cultivos para diseñar sus platos. Las peculiaridades locales son muchas y en el proceso de la cocina Toscana es el aceite de oliva que sirve para aderezar platos que combinan cereales como las alubias, frutos secos como las castañas o frutas las uvas.

Le gusta los canelones guarnecido de ricotta y mozzarella con una salsa de tomate y él guarda sus secretos de preparación. Sus ravioles y platos italianos a la crema de patata guarnecidos de caviar, (poutargue = pastelillo de entrada à base de huevas de mújol), tarama, calamares a la crema Toscana rica de erizos de mar en yodo. Sus platos soleados del azafrán cuya reputación dio la vuelta a Nueva York y USA son apetitosos, sabrosos y muy apreciados.

Le gusta el romero aporta siempre una ramita en el bolsillo símbolo de los perfumes a las hierbas finas de Italia. Aprecia las trufas negras de la Toscana uno de los mayores productores de trufa blanca y negra. Ese tubérculo condimento es muy apreciado de Cesare Casella. La scorzone o trufa negra llamada 'Tartufo Negro Pregato'.

Que sensación le dio el recibir una estrella Michelin en un restaurante rural con productos locales italianos frescos. ¿Que sintió de ser un jefe italiano estrellado?

« Eso fue un orgullo y un grande honor y también una de las primeras estrellas habiendo sido otorgada a un restaurante rural, por cierto, muy elegante, un estuche de joya contemporánea de una gran comodidad. Me concedieron esta primera estrella bien merecida gracias a la calidad alta calidad del menú, la acogida y el servicio. Mi regla: el respeto del ingrediente y el respeto del cliente que es Rey ».

Usted participó en el rodaje de la película The Duel Of Wine en Nueva York con Charlie Arturaola que ha sido presentada en 23 países incluyendo Nueva Zelanda, China, Australia, Italia, España, con grandes audiencias. Háblenos de esta experiencia.

Charlie Arturaola es un amigo y consultante, está entre los diez primeros paladares de Americana Sumilleres Asociación y del mundo. Es un maestro del vino. Tan pronto como lo prueba Charlie conoce todos sus secretos, edad, cepas, origen etc. Y aproveché la oportunidad, de participar al rodaje con su simpático equipo de la película #TheDuelOfWine. Que la han filmado en Nueva York la Rioja Alavesa Norte de España, Venecia, Umbría, la Cerdeña, ciudad de Ay Champaña Gosset (el champán más antiguo del mundo). Toda esa gente me conoce y me ha visto en el ejercicio de mis funciones de Chef.

Charlie Arturaola es un defensor ardiente de la cultura del vino y de la alta gastronomía a semejanza de un Maurice De Ombrieux y para mí era un reto una peregrinación del Enoturismo, gastronómico, turismo para los gourmets del mundo entero.

Es la versión de la moda alta costura con los bistecs (American Beefsteak), la ternera, la mozzarella, las trufas, las hierbas, las especias y vinos. Con platos auténticos que acarician el paladar del cliente y que los preparo a NYC con dulzura, elegancia y con los mejores vinos. Es el elixir incomparable el buen vino en maridaje con la Alta Gastronomía. La película de @Cactuscinesrl (Buenos Aires) y @Indepindiefilms de Milano es una película italiana-Argentina! Yo mismo soy italiano-americano.
Cuando empecé mi carrera en el restaurante familiar Vipore recibí el apoyo de numerosos estadounidenses, gente VIP como Harrison Ford, Tom Cruise, Henry Kissinger.
Tom Cruise me transmitió la pasión del cine. ¡Harrison Ford la pasión por la Star Wars Guerra de las estrellas! Apoyé con placer la película de Charlie Arturaola. A él le gustan los desafíos de la alianza ecoturismo y la gastronomía. Es un gran experto de los Grandes Vinos de Borgoña, Burdeos, Mendoza, Uruguay, Napa Valley, Rioja Alavesa, Umbría, Venecia, y los vinos de Italia.

Donde nuestros viñadores célebres lo declararon Cardenal de la Vid de los Vinos de Umbría y Venecia». En España es el Cardinal de vinos de Euskadi en Rioja Alavesa.

En Nueva York hay una competencia de los cocineros italianos y extranjeros, pero usted es el Príncipe de Gastrónomos. Hable de la ruda competencia.

En Nueva York hay una competencia de cocineros italianos.
Hay mucha competencia y muchos cocineros, Chefs italianos que administran en Nueva York los restaurantes italianos, hay también unos restaurantes italianos abiertos, administrados por los americanos. Con otro concepto e idea de la cocina italiana. Existe también una mezcla de la cocina italiana y americana, esta ola de jefes estimuló una nueva era de la cocina italiana en los Estados Unidos. Decimos que mi restaurante es el paraíso de la buena comida, las buenas hierbas, y aliños excelentes y alta calidad.

Mi cocina tiene fama por la frescura, el respeto del producto Local, la etiqueta calidad, y tengo el honor de trabajar con pequeños productores «Bio». Para mí es un honor de ser apreciado por mi Toca Blanca, porque puedo crear, nuevos sabores, nuevas recetas y nuevos platos. Mis libros son una antología a la gloria de la cocina italiana-americana.
Me esfuerzo por utilizar la excelencia de la cocina italiana a veces con algunos que otros productos franceses y americanos, reconocidos y proclamados por la riqueza, la fecundidad, sobre todo para la calidad, rareza de los productos, y el esplendor único los mejores vinos de estos países. Pero también, sin duda, hay un talento, un gusto innato, una probidad y técnicas de la Alta Cocina que como la Alta Costura es una de las industrias de lanza de las ciudades París, Milano Nueva York.
Italia y Francia, España tienen la cocina regional que cambia de una ciudad à otra y de una región a otra. Cada una de las antiguas provincias italianas y francesas, españolas tienen su cocina, sus platos, sus especialidades, sus vinos, sus terruños, sus productos. Un poco como tienen su arquitectura, su folklore, su música, bailes, canciones, y estilo.
La Alta cocina se volvió en Nueva York exigente con ideas nuevas, el talento, y productos Raros, frescos y locales. ¡El Bio es uno más símbolo de la calidad!
No hay gran Hotel de gran lujo, o restaurante de fama en los Estados Unidos que no valore tener un Chef italiano, español o francés .

¿Acaso la cocina italiana de Nueva York es una cocina popular?
« La cocina italiana es popular. Hay muchos italianos en Nueva York y gente que la aprecia es también su primera destinación para ir a comer y los sabores y productos del mar son apreciados. ¿Cuántas veces me plantearon la cuestión donde comer una buena comida italiana?
Mi cocina es una declaración de amor a Nueva York, a Italia y la región de Toscana.

La Pizza es una obra de arte popular originaria de Nápoles. ¡Una invención genial decimos que es un milagro gastronómico! ¿Háblenos de la Pizza?
La cocina italiana es una obra de arte popular, maestría, hace falta conocer a fondo los secretos de fabricación, las recetas en Italia, Nápoles, (como la fabricación la Pizza (pizzaiolos Enzo Coccia, Franco Peppe, Ciro Coccia, Gino Sorbillo, Enzo Piccirillo). Una buena pizza es hecha con amor, esmero, generosidad nutricia, su belleza conmovedora y su genio creativo.

Aquí en Nueva York han abierto varios restaurantes italianos que abrieron tenidos por extranjeros inconscientes de la cocina italiana y sus productos. En los restaurantes italianos a éxito, el aspecto del menú es muy vasto porque el propietario americano tiene mucho respeto de la cocina italiana y sus menús Pappa con Pomodoro, tortilla florentina, tomates con mozzarella, risotto al azafrán y las hierbas finas, los ravioles al pescados, fritto misto (freimientos mixtos a los mariscos), bacalao a la florentina, etc.

Afortunadamente, a muchos jóvenes estadounidenses (americanos) les gusta y son partidarios acostumbrados a la cocina italiana Made In USA. Son muy respetuosos de la cultura y la tradición culinaria italiana, pero la reinterpretan a su manera. Son incondicionales de la buena cocina italiana. Es una nueva corriente culinaria, que usted podrá saborear hoy en los restaurantes italianos en los Estados Unidos.

¿Háblenos de sus proyectos, ¿cómo nacieron?
« En el momento de una cena con amigos, merendamos con el sushi, introduje a Marco Rosi, pero realmente no sabía quién era. Comenzamos a hablar de salchichones secos a la ceniza, las salchichas, las carnes, y comprendí que era un gran conocedor. Y en efecto tenía la idea, de abrir una tienda de productos finos del terruño en Nueva York. Y nuestra colaboración con Parmacotto en Nueva York nació allí.

¿Aquí, eres conocido como el rey de las bolas de carne, acaso la receta es similar a las bolitas húngaras?
No, es una receta de mi madre, hervida en el caldo. Verdaderamente no quería cocinar las bolas de carne, la idea no me había parecido buena. Hasta que me convencieron de lo contrario y las puse en el menú y esto fue un verdadero éxito. Los clientes periodistas, escritores que verdaderamente apreciaron el gusto. Ellos comenzaron a escribir artículos y a través de periódicos locales de NYC y así se creó la fama de las bolas de carne Toscana.

Como Chef  Maestro de Alta Cocina es animador de varios programas de televisión de varias emisiones de cocina. ¿Cómo encuentra el tiempo para estar al horno y en el molino y hacer sus numerosas empresas y proyectos?
«¡Lo importante es tener un buen equipo! No soy omnipresente, soy afortunado de tener buenos empleados y profesionales que escuchan mis consignas.

Como presidente del ICA (Internacional Culinaria Academia), trato de educar e inculcar à todo viento de Norte à Sur de Este à Oeste la cultura de la cocina del pueblo americano que aborda la academia. La educación es indispensable para mantener las tradiciones y el relevo de la profesión. En mi próximo libro voy a hablar de nosotros los jefes italianos instalados en el extranjero fuera de la zona Europa (Abroad).

Aquí he tenido dificultades a encontrar buenas judías y productos del terruño y tuve con un amigo que crear una sociedad de importación ha sido fundada de allí por la razón simple que allí, ¡no podía encontrar ciertos tipos de judías!
Quiero hablar del proyecto del que soy un promotor, el Centro de descubrimiento, que es un centro para las personas minusválidas que pretende curar las enfermedades por los alimentos naturales, los productos biológicos en el seno de la granja. Estoy convencido que comer Bio es comer mejor y vivir mejor ».

¿Cuáles consejos les da a los jóvenes que le quieren ser Chefs en los Estados-Unidos?
« La primera cosa que recomiendo es venir aquí, ser curioso humilde de corazón, aprender sin ser presuntuoso. Nueva York (Estados-Unidos) es el mundo de los negocios, hay que ser serio, observar, escuchar, y lentamente se aprende. Nada reemplaza la experiencia, y para adquirirla hay que tener paciencia. Voy a citar al escritor fabulista francés La Fontaine: ' paciencia y longitud del tiempo hacen más que la fuerza y la rabia '. Los jóvenes comprenderán mucho más con la paciencia y la prudencia. ¡Preguntando se va a Roma! La primera inversión es venir aquí y trabajar por lo menos un mes en un lugar serio, porque aquí, la realidad es muy diferente de Europa (Italia, Francia, España). Hay que ser serio, trabajar y aprender.
Oscar es uno de mis amigos, tuvo una idea maravillosa. Gracias a él, todo el sector de la alimentación italiana en el extranjero debió ajustarse en cierto modo, luego ascender el nivel más alto, hablo de Nueva York. Oscar es Curioso, y se interesa a todo ».

¿ Cítenos sus ingredientes preferidos y en qué piensa en la mantequilla?
«Aprecio el aceite de oliva, la buena mantequilla que ningún otro puede reemplazar, el buen pan, las verduras locales frescas sacadas del buen terruño y los productos Bio. El buen pan Toscano no puede faltar en la mesa y su calidad es un factor importante. Yo digo que su sabor viene en parte de la calidad del agua de la harina utilizada en la fabricación, cortado en rebanadas se elabora la Bruschetta una tostada untada con sal ajo y aceite de oliva extra virgen». Me gusta también el queso de la Toscana Pecorino y el Pecorino de Montaña un poco más fuerte.  Es el queso más conocido cuya arte de fabricación remonta a cinco siglos atrás.

¿Cuáles son las mujeres de su vida?
« Mi hija, mi madre con la que me aprendí la cocina regional italiana ».

Háblenos de su futuro próximo.
« Pienso evolucionar aprender cada día algo nuevo. Me gusta estar al servicio de los jóvenes futuros emprendedores y de todos, enseñarles, pasarles mi saber y experiencia, aconsejarles y ayudar a las nuevas vocaciones sobre todo que es uno de los fines del ICA.

Querría crear un certificado mundialmente reconocido para los ingredientes y la Alta Cocina italiana.
Creo que la crisis es aquí, pero hay unos medios de evitarla. Hay siempre una posibilidad de salir de la crisis. Cuando una puerta se cierra una ventana se abre.
Trabajar duramente, porque el aprendizaje, consiste en comprender antes de hacer. Adquirir la experiencia en el extranjero es difícil. Piense siempre en el peor de los casos.

Sus palabras para concluír:
La película The Duel Of Wine será presentada en Río de Janeiro al festival Río Wine and Food Festival del 21 al 27 de agosto 2017. Esta película estará en competición con otras películas de enoturismo y gastronomía el 23-24-25 de agosto próximo à Río. Seguidamente en el mes de septiembre 22-24 la película será presentada en la 31° edición de Sonoma Wine Country Film Festival en California.

Charlie Arturaola dará conferencias sobre degustaciones de vinos y enología a Kenwood con películas venidas de los cinco continentes que serán presentados en Kenwood y Glen Ellen que incluirá Kenwood Depot, el Event Room Fire Station and su nuevo teatro a Quarryhill Botánicas Gardens a Glen Ellen Sonoma California.

A pesar de mis ocupaciones trataré de ir allá con The Duel Of Wine que va a WCFF SONOMA. It Goes to Sonoma WCFF.

Para terminar, voy a mencionar que la Toscana es una Tierra de Baco por excelencia, los viñedos de la región son muy apreciados y de todos los vinos se destaca el Chianti con 120 millones de botellas producidas al año. Las otras cinco denominaciones son de origen D.O.C.G son el Brunello, la Vernaccia de San Gimignano, el vino nobile de Montepulciano, El Camigiano y el Chianti Clásico. Entre las D.O.C. se distingue el Sassicaia de Bogheri y el Blanco de Pitigliano. También en toda la región se produce el Vin Santo dulce y seco. Llamado así por la frase de un Cardenal que lo denominó vino di Xanto (griego).

La película The Duel Of Wine es educativa una comedia realista sobre el vino. Es un film de vanguardia ayuda a los jóvenes à encontrar la vocación, hace la promoción de los vinos de la Rioja Alavesa en Euskadi Bodegas AraexSFW Álava, (Norte de España), Umbría de #ArnaldoCaprai, #ZenatoWinery, Vence etc. ¡Viva la gastronomía y la Alta Cocina, Viva el Vino!

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